砂鍋串串香，顧名思意就是串串用砂鍋的方式來燙涮，開啟了一種新的串串香經營模式。
食在成都，味道串串。串串香歷來是成都人嘴邊常吃的美食，細細的一根竹籤，穿上精緻的蔬果肉類，往翻滾的鍋里燙上幾分鐘，撈起來蘸上香油，口齒留香的滋味經久迴蕩。成都的串串香歷經歲月變遷，不再只追求味道的好壞，對品牌和品質的升華甚至連餐具器皿也格外講究起來。市面串串店常用的鐵鍋易銹，不鏽鋼鍋含重金屬成分複雜，越來越多的串串香店選擇用砂鍋來取締鐵鍋，不只是為了美觀上檔次更多的原因是砂鍋煮食更健康更養生。
基本介紹
- 中文名：砂鍋串串
- 英文名：砂鍋串串香
- 主要食材：砂鍋，火鍋底料
- 分類：川菜，火鍋
- 口味：紅鍋麻辣鍋底
飲食文化,生產製作,食用指南,
飲食文化
砂鍋涮串如今已被越來越多的人接受，因為經過砂鍋熬制後，鍋底會更細膩，味道更厚重，對於腸胃而言也更健康。而大部分的砂鍋串串香店喜歡用田園風格的裝修來區別普通串串店的風格，給人一種回歸田園的樸實感受，在這裡不談應酬沒有壓力，掛著辣椒串的籬笆牆能讓忙碌了一天的人忘記城市的紛擾，完全放鬆下來。
而這其中將砂鍋養生和城市田園完美結合的首推上善佳砂鍋串串香，這是川內首家用砂鍋做串串的店子。出自青城山腳下都江堰，歷經幾代人的心血傳承，其味道自是不用多說，光只是菜品的獨特之處，就能橫掃所謂的十大串串店。牛肝菌、雞樅、金針菇。。。各類山珍自不必提，秘制牛肉，巴掌大的牛臀肉用秘制調料醃製後，在紅彤彤的辣椒麵里一裹，顏色亮麗，口感嫩滑，還有小小的晶瑩剔透的鵪鶉皮蛋，醬制好的豬小排，脆嫩的鮮毛肚，這些都是在別家吃不到的 ，煮完山珍的砂鍋湯底，再涮燙其他食材更顯味道鮮美。
到了成都不去峨眉、青城，那就不算真的到過成都；到了都江堰就不得不去青城山，仁者樂山，智者樂水，青城的山都江堰的水，山水交融才能造就出如畫美景和如斯美食。都江堰有著道不盡的歷史風流，更有著上善佳砂鍋串串這樣讓人流連忘返的特色美食，愛生活愛旅遊愛美食，那怎能不愛上砂鍋串串！
生產製作
準備原料：
熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g
花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g
三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g
花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g
三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
上善佳砂鍋串串的家常製作方法：
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋：
一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。
另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分乾時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：
牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬制老湯：
將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。以上是成都上善佳砂鍋串串的家常做法，如果要開店，那就得專業的配方製作，想了解更詳細製作，可搜尋成都上善佳。老成都的味道。
分鍋：
生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味素50克 雞精50克 乾辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋：
一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。
另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分乾時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：
牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬制老湯：
將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。以上是成都上善佳砂鍋串串的家常做法，如果要開店，那就得專業的配方製作，想了解更詳細製作，可搜尋成都上善佳。老成都的味道。
分鍋：
生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味素50克 雞精50克 乾辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
食用指南
走在成都的大街小巷，我們隨處可見大大小小的串串香鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把的竹籤就構成了成都特別的一景。成都人在飲食上的創新能力和聰明才智真是令人感嘆！
串串香究竟怎么流入成都的，如今已無證可考。我只記得上國小時，我家附近的建設路上，長長一條街，幾乎被一家挨一家的串串香攤子擠滿了。好象大家都指望靠這串串香賺錢吃飯了。
海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、通菜、排骨等等無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。砂鍋串串發源地是四川，要學正宗的砂鍋串串技術還是到發源地學最好，成都上善佳砂鍋串串，真實，可靠，搜一下就知道！於是，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。其實，說起來，上善佳砂鍋串串香的流行和成都的文化以及現實生產力是分不開的，喜歡小打小鬧的盆地意識使精打細算又愛繃面子的成都人在吃串串香時找到了感覺：於是可以在拿菜的時候抓起一大把就走，實際上一毛錢一串的東西，在全國都難找；還可以耍盡各種過場，一會兒喊“摻茶！”一會兒喊“加湯！”一會兒喊“打泡子”，一會兒喊“老闆，提五瓶啤酒來！”……十幾二十塊錢的一頓飯硬是要把瘦精精的小工跑斷腿、跑斷氣一樣，讓平日裡百般不順的自己在串串香這裡嘗夠上帝的味道；
還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼“老闆，數簽簽！”實際上幾大把簽簽數下來，小工的手都數爪了，也不過二三十塊錢，要的就是這種效果噻!難怪上善佳砂鍋串串香經久不衰了。
