石鍋三角峰

製作原料

三角峰（四川特有的一種魚，魚體呈三角形，無鱗，肉質細膩，可以用其他魚代替）500克，二金條鮮辣椒段1120克，芹菜段、土豆粉條各50克，蔬菜料（香菜、胡蘿蔔塊、芹菜段各300）克）鮮藿香絲10克

菜子油300克，鹽、味素各15克，特製醬料100克，薑片、蒜片、料酒各10克，雞湯2乾克，花椒油30克。

（1）鍋內放入菜子油，燒至六成熱時，放入蔬菜料、100克二金條鮮辣椒、薑片、蒜片，小火炒香，下入雞湯，小火熬3小時，加入50克特製醬料、鹽、味素調味，離火備用。

（2）石鍋放入烤箱內（溫度200℃），烤10分鐘，取出備用。

（3）三角峰宰殺治淨，加料酒、剩餘的特製醬料碼味，放入石鍋內，加芹菜段、土豆粉條，倒入燒好的湯汁。（4）鍋內放入花椒油，燒至七成熱時，出鍋倒入石鍋內，放入剩餘的二金條鮮辣椒段和鮮藿香絲即可。

另附：大蓉和長沙大蓉和迎賓店“石鍋三角峰”參考配方和製作方法（會員同仁可同步進行驗證比對，以期達到完美的製作效果）。

“石鍋三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少廚師將這道菜的影響力和當年的“開門紅”相比。成都人所說的“三角峰”，長沙人稱之為“黃鴨叫”，北方叫做“嘎魚”或者“嘎丫”，所以“石鍋三角峰”在長沙店改名為“特味黃鴨叫”。

黃鴨叫600克，袋裝鮮土豆粉半袋（200克），青小米辣50克，鮮青花椒5克，藿香葉10克。

自製青椒汁1500克，菜籽油50克。自製青椒汁配方：（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹）。

（1）黃鴨叫宰殺去內臟，沖淨血水備用。鮮土豆粉用熱水燙軟後備用。

（2）炒鍋上火，倒入三勺自製青椒汁（1500克）燒開，放入黃鴨叫大火煮30秒鐘。取燒熱的砂鍋，放入土豆粉墊底，倒入燉好的魚。

（3）另起鍋入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香（不要炒太過，出香即可），倒在菜品上，撒藿香絲即可上菜。

1、黃鴨叫最好現點現殺，沖乾淨血水，不需醃漬即可使用，醃漬過的魚，肉質容易發死。該店一般在開餐前半小時將魚宰殺好，沖洗乾淨碼在盆中備用。

2、青椒汁煮沸後再下入魚，煮20-30秒鐘即可，此時魚肉入口鮮嫩，魚骨略帶血絲，味道非常鮮美。