石灣玉冰燒酒釀製技藝

石灣玉冰燒酒釀製技藝，由1830年創立的廣東省佛山市禪城區石灣鎮陳太吉酒莊​第三代傳人—清代道光翰林學士陳如岳辭官之後於1895年始創，其技藝一直口傳手授傳承，從未間斷。2009年入選廣東省省級非物質文化遺產目錄。所產石灣玉冰燒是中國白酒第六種香型——“豉香型”白酒的唯一代表產品；國家優質酒和中國歷史文化名酒。

基本介紹

• 中文名：石灣玉冰燒酒釀製技藝
• 遺產級別：廣東省第三批省級非物質文化遺產
• 批准日期：2009年10月16日
• 批准文號：粵府〔2009〕112號
• 項目類別：傳統技藝
• 申報單位：廣東省佛山市禪城區

產地環境

太吉酒廠位於廣東中南部，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，特別適合米酒麴種培育、發酵和陳釀；而石灣玉冰燒釀造選用東平河水，這裡河水清澈，無污染，是釀酒的好水源，石灣玉冰燒釀製技藝得益於得天獨厚的天然條件。

技藝特點

石灣玉冰燒釀製技藝，是在原來米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，其作用：一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿；二是酒液清澈，不再混濁。經過現代儀器分析和實驗，證實了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質，能與酒液融合形成獨特豉香酒香和醇化酒體，解決當時米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點，對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，為米酒品質提升起到關鍵性貢獻。1982年開始，由太吉酒廠聯合多家科研機構成功發現石灣玉冰燒酒含有152種香氣成分，並形成其完整的釀製工藝標準。1996年，以石灣玉冰燒釀製工藝標準為基礎，由太吉酒廠主導起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》國家標準正式頒布執行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之後的中國白酒第六大香型，為中國釀酒業作出了新貢獻。

圖2 石灣玉冰燒酒釀製技藝：煮豆做酒餅

相關傳說

創建於1830年（清代道光十年）的“陳太吉酒莊”第三代傳人陳如岳登甲第二，光緒皇帝欽點翰林，賜進士出身，官至貴州省正主考官。在1889年，陳如岳因不滿清朝官場腐敗和想回家鄉照顧年邁母親，毅然辭官返里。家族以經營酒莊為主，而此時主持酒莊經營是年邁的父親，陳如岳回鄉後，其父親隨即把酒莊交給陳如岳經營，這對於從小在酒坊內耳濡目染的陳如岳來說，繼承釀酒祖業也是一件樂事。為求酒莊經營上從眾多同行中脫穎而出，陳如岳發揮自己飽讀群書優勢，在繼承家傳的米酒釀製技藝基礎上，不斷研究新的釀酒手法。1895年，陳如岳受當地人喜歡使用藥材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟飼養豬的啟發，嘗試在米酒添加“肥肉”的陳釀工藝，結果發現浸泡肥肉和缸埕陳釀的米酒酒質特別不同，一是酒味綿甜柔和、酒香豉香濃郁、酒體豐滿；二是酒液清澈，不再混濁（當時米酒工藝是蒸完酒後經過簡單調兌即出售，酒液混濁呈乳白色）；陳如岳經過反覆試驗和比較，確認了添加“肥肉”對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，並以此創造了“陳太吉酒莊”獨有的米酒釀酒技藝。米酒添加了“肥肉”，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，而蒸餾的米酒民間俗稱“燒酒”，陳如岳創造性地把這種米酒取名為“肉冰燒”。又因“肉”字不雅，粵語上的“肉”字與“玉”同音，而且浸酒的豬肉呈白玉色，於是就把“肉”字改為粵語同音的“玉”，經過浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，顯得冰清玉潔，所以確定以“玉、冰、燒”三字為酒名，這就是“玉冰燒”名稱的由來。從此民眾都喜愛陳如岳這種陳釀手法，陳太吉酒莊的米酒大受當地民眾歡迎，陳太吉酒莊也因玉冰燒酒名聞遐邇，其獨特的釀製米酒技藝一直傳承。

圖3：石灣玉冰燒酒釀製技藝浸肉

技藝傳承

1830年（清道光十年），南海蓮塘村人陳屏賢創辦“陳太吉酒莊”，1895年，辭官返鄉的第三代傳人翰林學士陳如岳創立“缸埕陳藏，肥肉醞浸”米酒釀製技藝，推出玉冰燒酒。1974年5月自行設計，部分零件配套加工，安裝中南地區第一台臥式連續落米、煮飯、吹涼、拌酒餅的煮飯機，代替原來用大鍋煮飯的原始生產手段，在不改變工藝特點和品質特點的同時提高生產效率和規模。1979年自行設計第一套大池發酵設備，改革了歷年來小瓦埕發酵的傳統發酵工藝，溫度自動控制、立體式充分發酵，在不改變傳統發酵工藝特點的同時，實現更科學更穩定操作，打破生產效率低下的局限。1982年開始，由石灣酒廠出資聯合多家科研機構進行玉冰燒酒香氣研究，這是國內第一次系統地、科學地總結中國獨特傳統產品的特色及形成原因，研究結果發現石灣玉冰燒含有152種香氣成分，並形成完整工藝標準。1984年，石灣玉冰燒獲得“國家優質酒”稱號，是廣東地產米酒唯一獲得此獎的產品。1996年，以石灣玉冰燒工藝標準為基礎，由太吉酒廠主導起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》國家標準正式頒布執行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之後的中國白酒第六大香型。2002年成立米酒行業第一個博士後工作站和研究中心，以現代科學技術提升傳統工藝。2006年，經商務部酒類流通管理辦公室、中國釀酒工業協會認定，石灣玉冰燒被評為國家級米酒香型（豉香型）唯一代表產品，成為國家11種白酒香型代表酒中惟一一個產自廣東的代表酒，與茅台、五糧液等一同成為國家名酒代表。2007年，石灣玉冰燒被評為國家授予“中國歷史文化名酒”稱號，“石灣”被認定“中國馳名商標”。2007年，鑑賞級米酒——廣東石灣酒上市，改變了廣東無好酒的局面。2008年太吉酒廠受中國標準委員會委託擔任豉香型白酒分技術委員會秘書處單位，承擔日後豉香型白酒國家標準修訂和行業發展研究責任，帶領行業加快豉香型白酒中高檔產品縱深研究，提升行業贏利能力，實現行業轉型。2009年3月，石灣玉冰燒酒釀造技藝入選佛山市第二批市級“非物質文化遺產”保護名錄，10月入選省“非遺”名單。

圖4 石灣玉冰燒酒釀製技藝：掛酒餅

圖5 石灣玉冰燒酒釀製技藝：藏酒

圖6 石灣玉冰燒清朝的古埕酒窖

生產情況

石灣米酒有著170多年的悠久歷史，其中玉冰燒是廣東米酒最具盛名的歷史名酒之一，曾是國家指定專供出口米酒品種，一直被稱為廣東地產米酒最好的產品，深受當地廣大消費者喜愛。經歷170多年的積累，石灣玉冰燒作為國家級豉香型米酒代表實至名歸。石灣米酒是廣東省唯一獲得國家優質酒稱號的米酒，也是廣東省名牌產品。但是，以石灣米酒為代表的廣東米酒行業卻不得不面臨低迷的市場狀況。外地名酒搶灘廣東，而作為廣東當地的名酒，走出了國門，但是竟然無法走向全中國。1997年開始，外地麯酒紛紛瞄準了生活水準迅速提高的廣東地區，憑藉技術的優勢，調整出適合廣東低度特點的口感，搶灘當地白酒市場。外地名酒以近乎瘋狂的廣告和新穎多樣的行銷手段為攻占市場的利器，吸引了年輕消費者，並且也搶奪了傳統米酒的市場。加上紅酒、啤酒等的流行，保健酒、果酒等紛紛興起，引發廣東地區酒類消費的深刻變化。以往老廣東餐餐不離左右的米酒並不是唯一也未必是最好的選擇，米酒消費市場也不斷流失。面對強勁的競爭對手和迅速變化的市場情況，廣東米酒卻依然故我，表現相當保守，在內憂外患之下顯得毫無反擊之力。

2003年，石灣玉冰燒米酒推出，成為廣東市場米酒中唯一可稱為成功的產品。市場增長迅速，並且改變了年青一代不喝米酒的習慣，石灣玉冰燒“冰著喝”成為部分年輕人的時尚。