真定府馬家滷雞

真定府馬家滷雞

正定自晉代至清末一直是郡、州、路、府的治所,是當時北方的政治、軍事、經濟、文化中心,與保定、北京並稱北方三雄鎮。古老悠久的歷史造就了豐富的飲食文化,馬家滷雞就是其中具有代表性的作品之一,幾百年來深客群多食客讚譽。

基本介紹

  • 中文名:真定府馬家滷雞
  • 英文名:Pot-stewed chicken of Ma in Zhendingfu
  • 主要食材:柴雞,老湯,丁香,肉蔻,砂仁,白芷
  • 口味:味道純厚鮮嫩可口,油香撲鼻、清爽持久
真定府馬家滷雞
正定自晉代至清末一直是郡、州、路、府的治所,是當時北方的政治、軍事、經濟、文化中心,與保定、北京並稱北方三雄鎮。古老悠久的歷史造就了豐富的飲食文化,馬家滷雞就是其中具有代表性的作品之一,幾百年來深客群多食客讚譽。
據正定縣誌記載“滷雞”明末清初由河北安國馬劉氏傳入真定,迄今已有三百餘年歷史。清朝同治八年(1869年)有記載的第一代傳人馬洛發把祖傳的滷雞定名為“馬家滷雞”,並在正定開設了馬家老雞店,有了相當的名氣。自從1901年慈禧太后品嘗讚譽後,馬家滷雞一度成為貢品,名聲大振,近一百多年來馬家滷雞世代傳承沿襲至今。
馬家祖系回族,製作工藝嚴格。①選料考究:一律活雞,多精選一年齡的散養柴雞,以公雞為主,從不外購加工過的半成品。②嚴格屠宰:馬家滷雞所用活雞,出欄後和宰殺前均有動檢部門嚴格檢查,合格的活雞嚴格按伊斯蘭教規,全部由清真寺掌教掌刀屠宰,然後退毛開膛,除去內臟洗淨控水。③造型獨特:將白斬雞一翅插入口腔,脖頸彎回,另一翅摺疊,兩腿別起,爪入膛內,呈琵琶狀。④百年老湯:湯是製作滷雞的關鍵和核心技術,湯的配方世代傳承已為百年老湯,即使動亂年代也不捨棄,而是用黃臘封存深埋,因而湯中膠質胺基酸、芳香類物質十分豐富,每次滷煮新雞,都要更換新料,添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20餘種名貴佐料,配以碘鹽及花椒大料、小茴香等調味品,根據雞齡掌控火候、每次煮過之後都將老湯沉澱過濾,去除雜質,保持湯鮮味美。⑤秀色可餐:煮好的滷雞黃里透紅、顏色鮮亮、油香撲鼻、清爽持久,味道純厚鮮嫩可口;雞型美觀,油光平展,不破皮,不脫骨,不膩口,久食不大厭,老幼皆喜。

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