基本介紹
- 中文名稱：直隸官府菜烹飪技藝
- 批准時間：2011年5月23日
- 非遺級別：國家級
- 遺產編號：Ⅷ-1
- 遺產類別 ：傳統手工技藝
- 申報地區 ：河北省保定市
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歷史淵源
直隸官府菜是源自民間又具貴族型格，既有本土特色又兼容天下食風，自遠古走來而鼎盛於清代至民國，流行於京師附近的“直隸省”卻有影響過整個北方菜系的較為特殊的系列菜餚。
古城保定作為直隸省內最大的城府，城內食肆林立，在悠悠百年的歲月里，帝王巡顧，要員任守，達官顯貴在此聚居，巨商大賈在此匯聚，多種民族在此生活，南賓北客在此川流，各地菜品極為豐富，天下美食薈萃一趟。同時，直隸總督的封建特權，使其網羅技藝高超的廚師，薈萃珍惜原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會貫通並逐漸形成了自己的體系——直隸官府菜。
工藝特徵
口味
味是區分一個菜系最重要的標尺。保定府槐茂甜麵醬具有濃郁的醬香味，使直隸官府菜獨樹一幟。這醬就是保定府的特產一甜麵醬。 直隸官府菜在烹製過程中最重要的調味料就是甜麵醬，也正因如此，菜品呈現出暗紅的金屬色澤，入口滑潤並且有濃郁的醬香味兒。
器皿
直隸官府菜還有白己獨特的器皿，外觀精美，科學實用。最具有代表性的要數溫盤、溫碗和溫盞。溫盤底座上部有一對端耳，其中一個端耳上有與密閉腔室相通的注水口，使用時通過注水口注入熱水，即便是寒冬時節也能長時間保持菜品溫度。直隸官府菜的瓷餐具多為凝重內斂的青花瓷製品。
炒代蟹
炒代蟹工藝流程
總督豆腐
直隸督署官廚採用傳統烹飪手法，加入了蝦籽、干貝等原料重新烹製，色澤淺紅、鮮鹹醇厚。
總督豆腐
總督豆腐上湯釀白菜
上湯釀白菜，選用徐水貢白菜為主要原料，加入肉餡，蒸製入味，菜香肉香融為一體，再注入精製上湯，色澤白潤，鮮鹹清香，味甘性平，養胃利水，解熱除煩。
上湯釀白菜
上湯釀白菜李鴻章燴菜
精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成。
李鴻章燴菜雞里蹦
用家養雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜麵醬。
雞里蹦
雞里蹦傳承保護
傳承價值
直隸官府菜是源自民間，具有貴族型格，本土特色，兼容天下食風，自遠古走來而鼎盛於清代至民國，流行於京師附近的“直隸省”卻有影響過整個北方菜系的較為特殊的系列菜餚。同時直隸官府菜也是保定人民對高檔飲食文化的成功探索，包涵著豐富的宴會文化內涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩文及其他眾多燦爛輝煌的飲食文化內容，是值得人們繼承的傳統文化精華。
傳承人物
保護措施
中國直隸官府菜研究會依據入評“上海大世界基尼斯之最”的上千本明、清、民國時期的老菜譜和相關史料，成功挖掘開發出“李鴻章燴菜”、“雞里蹦”等400餘道直隸官府菜品，並復原了失傳上百年的美食器皿“溫盤”。2006年，直隸官府菜烹飪技藝正式入選河北省首批非物質文化遺產，直隸官府菜成為第一個申報非物質文化遺產並申報成功的中國菜品。
自20世紀80年代即開始對直隸官府菜進行挖掘、相繼提出了直隸官府菜的國家專利申請、中國非物質文化遺產申請等項目，並獲得河北省首批非物質文化遺產項目的認定。玉蘭香保定會館飲食有限公司在經過中國烹飪協會縝密的考察和論證之後，被正式認定為“中國直隸官府菜研發基地”，成為中國之內首個官府菜研發基地。充滿直隸文化氛圍的保定會館被消費者譽為“一座能吃的博物館”，被保定政府當作一張古城保定的“城市名片”這裡不僅是一所餐廳，更成為一個傳播直隸文化的載體。
社會影響
- 重要活動
2012年9月2日下午，經過48個小時的長途旅行，與“直隸官府菜”相關聯的3000多冊明清民國老菜譜運抵珠海海關，隨後將運往澳門。作為河北冀菜的唯一參展代表，這些收藏精品將與80道“直隸官府菜”一同亮相在澳門舉行的“第三屆中國餐飲業博覽會”，向中國國內外遊客展示冀菜美食。
