盲公餅

盲公餅

盲公餅是廣東省佛山市特色傳統名點之一。由於它是由一盲人創製於清代嘉慶年間(1796一1820年),因而得名盲公餅。距今已有一百六十年之久。盲公餅全用糯米配以食糖花生芝麻豬肉生油等上乘原料巧制而成。餅內所夾的豬肉,其製法更為美妙精巧,用幼細白糖醃藏數月(最少數天)才取出配製,吃起來甘美酥脆,美味可口,享譽中外。百多十年來,製法古樸,以瓦盆盛料焙制,坐著生產,效率極低。直至1955年公私合營後,才改用案板制,站著生產。由於操作方法改善,生產效率大大提高。現在產品規格有大小二種,大的每筒六個,小的每筒十個,或有裝紙盒和鐵罐包裝。

基本介紹

  • 中文名:盲公餅
  • 主要食材:糯米,花生,芝麻,食糖,豬肉
  • 分類:糕點
  • 口味:酥脆,甜美
名稱由來,生產銷售,製作特點,製作方法,基本材料,具體方法,營養成分表,

名稱由來

盲人名叫何聲朝,八歲時由於家貧患病,無錢醫理,而致雙目失明。十歲開始學卜易,學成後,就在本市教善坊口開設"乾乾堂"卦命館,頗得當時一些人士信仰。生二子,長子名叫奮興,字豫齋,次子名蔭源;豫齋長大後在館中侍奉父親。由於問卜者多攜帶小孩,喧鬧啼哭,影響工作。豫齋乃想出一法:用飯焦乾磨成米粉,加上芝麻、花生,用生油和勻,製成米餅,稱為"肉餅"。盲公餅其實並非盲公所創,而是其兒子創製的,由於購買者習慣了到盲公處買餅,並將餅稱為“盲公餅”。 (現盲公餅餅印仍舊有肉餅二字)這樣既可賣給問卜的人用來餵小孩,又可以多賺一些錢補助家計。由於製作別出心裁,甘香美味,價錢便宜,購買者日多。鄰居為了獲利,也仿製出售,但質量不及"正貨",人們都擁向何聲朝處買,向盲公買餅的人們都叫肉餅為"盲公餅",輾轉相傳 ,盲公餅遂由此而得名。在封建社會裡,盲人最忌別人叫他盲公,因此百多年來,市場上盲公餅雖已名聞遐邇,但他的子孫後代,也不拿 “盲公餅”作招牌,而以合記肉心餅為名。直到1952年解放後我市參加華南物資交流大會,為了推銷佛山土特產品,才正式定商標為盲公餅。
盲公餅盲公餅

生產銷售

盲公餅自出名以後,購買者日眾,並多以此為送禮佳品。初制時,餅形大於銅元,沒有豬肉心,到1875年後,為了精益求精,才加豬肉心配製。創號合記後,歷年來都是僱工12至13人進行生產,但實際生產人員只有七八人。每天產量一萬斤左右,最盛時期是1933至1936年,每天加班生產至15一一16小時, 日產量兩萬多斤。多銷往東莞、石龍一帶,省內及港澳來佛山的旅客,多購盲公餅回去饋送親友。合記號在解放前一向在鶴園社老鋪用零沽形式出售,不設批發或代理,出口數量極少,也抗日戰爭前一年,出口只有四千八百斤,是用鐵罐精裝(無肉心)托洋船帶貨出口。日寇南侵,佛山淪陷,到處搶掠殘殺,民不聊生,盲公餅的銷路一落千丈,生產工人大都回鄉務農。盲公餅的形式從此由大改小,由每個出售改為每筒出售(每十個為一筒)。日產300至400個,營業不振,有時幾天也無開工生產。抗日戰爭勝利後,生產稍有恢復,工人也逐漸從農村返回佛山,但在國民黨的反動統治下,生產仍沒有很大發展,日產只有三萬個,約等於戰前大型餅的一萬五千個,還未恢復到戰前生產水平。
盲公餅盲公餅

製作特點

盲公餅的製作,與一般餅食不同,有其獨特之處,市場上出售的餅食,大都以麵粉配製,而盲公餅則全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內所夾的豬肉,其製法更為美妙精巧,用幼細白糖醃藏數月(最少數天)才取出配製,吃起來甘美酥脆,美味可口,享譽中外。百多十年來,製法古樸,以瓦盆盛料焙制,坐著生產,效率極低。直至1955年公私合營後,才改用案板制,站著生產。由於操作方法改善,生產效率大大提高。現在產品規格有大小二種,大的每筒六個,小的每筒十個。出口或送禮另有裝紙盒和鐵罐。

製作方法

基本材料

生糯米粉1.5千克,炒熟的糯米粉1千克,綠豆粉2.5千克,白糖粉5千克,白芝麻500克,花生仁500克,熟豬油1.5千克,冰肉1千克。

具體方法

1.冰肉製法:將肥肉切成條狀煮熟,放入冷水內浸泡5分鐘,取出晾乾,用白砂糖醃製1個星期。醃製過程中發現濕糖,要及時換糖。用時切成小薄片。
2.炒熟的花生仁芝麻,要磨成粉末。
3.將綠豆粉、大米粉、熟糯米粉,放在案板上拌勻,撥成圓圈,將熟豬油、糖粉放入,加清水攪拌溶化,再加入芝麻、花生粉末,拌勻後把綠豆粉、米粉徐徐撥入揉成粉團。
4.取粉團搓成小圓粒,用手掌輕輕壓扁,放入餅模內,加一塊冰肉在中央,然後把模四周的粉料合攏包著冰肉,再壓平,取出放置在竹篩上。
5.50℃溫度烘40分鐘左右,加溫至120℃烘到餅的表面呈黃色,發出芬香氣味,便可取出。

營養成分表

項目
每100克
營養素參考值%
能量
2127千焦
25%
蛋白質
8.3克
14%
脂肪
23.9克
40%
碳水化合物
64.7克
22%

5毫克
0%
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