百鳥朝鳳(傳統湘菜)

百鳥朝鳳(傳統湘菜)

百鳥朝鳳是一道色香味俱全的名餚,屬於湘菜系。主要食材是嫩雞和豬肉,主要烹飪工藝是燉。成品形如百鳥朝鳳,色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。

基本介紹

  • 中文名:百鳥朝鳳
  • 英文名:Birds paying homage to the Phoenix
  • 主要食材:嫩雞,豬肉,富強麵粉
  • 分類:湘菜
  • 口味:鮮香味美
  • 特點:菜形美觀,雞肉肥嫩,餃子形美
菜品介紹,做法,做法一,做法二,

菜品介紹

清朝乾隆皇帝給太后鈕氏慶賀六十大壽,時辰一到,先是乾隆皇帝給太后祝壽,接著皇后、宮妃及眾親貴大臣為皇太后敬賀千秋,宮女們抬來了一百隻籠子,每個籠子中裝一種鳥。皇太后滿面春風,高興地打開了第一隻籠子,一群小鳥一下子衝出來,在院中不停飛舞,並卿卿喳喳地叫個不停,眾人一見異口同聲稱頌皇太后好生之德。於是,她命宮女們一齊打開所有的籠子,頓時美妙之聲久久迴蕩。御廚們根據放生熱鬧場面,精心製作了“百鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準備
嫩雞一隻(約重1250克)、豬肉200克、富強麵粉100克。輔料:火腿(或簡骨)l塊。蔥結5克、熟雞油15克、姜塊5克、紹酒25克、味素5克、精鹽7.5克、芝麻油5克。
百鳥朝鳳百鳥朝鳳
製作步驟
1.將雞在沸水中氽一下,去盡血水,撈出洗淨。取砂鍋一隻,用小竹架墊底,放入蔥結、姜塊、火腿皮,加清水 2500毫升,在旺火上燒沸,放入雞和紹酒25毫升,再沸時移至小火上燉。
2.腿肉剁成未,加水25毫升,精鹽1.5克,紹酒5毫升,味素1克,攪拌至有粘液,再加至芝麻油拌至成餡。麵粉揉成 麵團,擀成水餃皮子20張,放入餡料,包製成鳥形水餃煮熟。
3.待雞燉至酥熟,取出姜塊、蔥結、火腿皮和蒸架,除去浮沫,放入精鹽6克,味素4克,將鳥形水餃圍放在雞的周圍,置火上燒沸,淋上雞油即成。

做法二

食材準備
肥嫩母雞… 1隻、紹酒….. 50克、鴿蛋….. 10克、豬油…. 100克、熟瘦火腿… 50克、精鹽….. 10克、肥蟹黃… 100克、白糖….. 10克、油菜心…. 10棵、味素….. 5克、水發香菇… 5塊、白鬍椒粉… 2克、鴨胗….. 5個、大蔥…..半根、生薑….. 25克、菱粉….. 15克
製作步驟
1.先將雞殺死,煺毛,由腹下肛門處開膛,取乾淨抹布墊在菜墩上,把雞脯朝下,用刀把雞背骨拍平,雞脯上龍骨也用刀拍平,再把雞翅膀別起來,剁去尖撲,把雞腿也盤起來,使雞變成臥趴形,然後放入開水鍋內燙透,鴨胗一切兩瓣,在刀口處劃四道口,也放在開水鍋內燙透,連雞一起撈出,放涼水盆里洗乾淨。取半張新荷葉,放在開水中燙一下,墊在砂鍋底中,再把雞和鴨股放在砂鍋里,加入紹酒、蔥段、姜塊,然後將雞湯沒過雞面,先在中火上燒開,再把砂鍋遷到小火上慢燉 2小時左右。
百鳥朝鳳百鳥朝鳳
2.把炒勺放在火上,加豬油一兩,燒熱,將蟹黃下勺,炒出黃油和香味,倒人砂鍋中,加鹽、胡椒粉,再蓋嚴鍋蓋,在小火上慢燉 1小時左右。
3.用十個扁長形酒盅,在酒盅里抹上一層豬油,盅內用香菇、火腿擺成烏的翅膀和尾形,每一盅內打入一隻鴿蛋,點上一滴鹽水,上展蒸 4分鐘左右取出,趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形,放在大平盤中擺成一圈,再將砂鍋內雞取出背朝下,放在大平盤中間,再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內湯汁倒在勺內,加味素、攏粉芡,澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌。
注意事項
1.開膛苦膽不可碰破,雞、雞肺要取出。
2.雞選用 1000克 1年之內的為佳。
3.蟹黃用溫油煸炒,不然易糊。
4.燉時不撇浮油,可將新鮮水果去皮核,切小塊,放紗布袋內扎住口,雞將出鍋前 10分鐘放入,燉時出浮油,能減少水氣的蒸發和香味物質的散發。同時,浮油本身能使湯汁味鮮濃厚,香氣撲鼻,增加營養,且能起到一定的保溫作用。放水果能除異味,增加果香味,營養全面,誘人食慾。

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