百花醬菜

成品鹹中帶甜，鹹甜適度，醬香味濃郁，脆嫩可口，開胃增食，雖長儲而不減香脆。因有多種草藥，還具有潤肺，止咳，降血壓的作用。

基本介紹

• 中文名：百花醬菜
• 營養價值：纖維素含量高
• 適用人群：老少皆宜
• 烹製難度：容易

製作材料

主料：紅蘿蔔120克,白蘿蔔120克,胡蘿蔔120克,佛手瓜100克,黃瓜150克,茭白150克,圓白菜150克,苤藍100克,圓白菜100克,螺絲菜100克,蒜苔100克,豇豆120克

輔料：大蒜（白皮）30克,子姜30克

調料：鹽100克,醬油1000克

製作方法

醬制方法俗稱五走法：

1.一走：將原料削好洗乾淨剔去纖維粗筋(如豇豆頭等)，切成條狀或片狀，以濃度5%鹽水進行浸泡5天，浸出原料中的原液。

2.二走：原料處理後，約100千克菜入缸，用100千克醬油泡5天。

3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。

4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原醬油，即為半成品。 以上前四走統稱隨缸，也就是我們常說的倒缸。

5.從第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即為成品。

6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收鹹味，並生成脆性。

7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鮮味並浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，蘇麻，桐花，瓜蔞仁，西仁，黨參，當歸川芎，杏仁，芯極，香松，救駕，甘草，芯松，青果，交香，紅，白牡丹環草，孔蘭，銀蘭，白蘭，香花，芍葉，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。

具體方法是:將香料碾成末，以紗布包裹與菜同泡，再撒一些蒿枝，蘇麻桿，陰苞谷，並加以適量紅糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味素以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。

小帖士

食物相剋

紅蘿蔔：服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔，以免藥效相反，起不到補益作用。

白蘿蔔：白蘿蔔忌人參、西洋參同食。