白酒風味化學

內容介紹

本書主要介紹白酒的化學組成及其來源、白酒的風味特徵、白酒的

穩定性、白酒的調香與調味、白酒微量成分研究的近代技術等，闡述了

白酒的風味與化學本質之間的關係。

本書適合於從事白酒生產、科研的技術人員參考，也可供有關大中

專院校的師生參考。

作品目錄

第一章概述
第二章白酒的化學組成及其來源
第一節水
一、水的組成
二、水的物理性質
三、水的溶解性及化學性質
四、麯酒生產過程中水分狀態的變化
五、水分活度
六、釀造用水
七、水的淨化
第二節澱粉
一、澱粉在釀酒原料、輔料中的含量
二、澱粉的結構
三、澱粉的性質
第三節蛋白質
一、蛋白質的元素組成和分類
二、組成蛋白質的胺基酸
三、胺基酸的性質
四、蛋白質的結構
五、蛋白質的理化性質
第四節脂類化合物
一、油脂的組成與結構
二、油脂的物理性質
三、油脂的化學性質
四、類脂
第五節醇、酚
一、白酒中的醇
二、醇的結構
三、醇的物理性質
四、醇的光譜性質
五、醇的化學性質
六、白酒中的重要醇
七、白酒中的酚
八、酚的結構
九、酚的理化性質
十、白酒中的重要酚
第六節羰基化合物
一、白酒中的羰基化合物
二、羰基化合物的結構
三、羰基化合物的物理性質和光譜性質
四、羰基化合物的化學性質
五、白酒中重要的羰基化合物
第七節羰酸
一、羰酸的結構
二、羰酸的光譜性質
三、羰酸的物理性質
四、羰酸的化學性質
五、麯酒中重要的羰酸
第八節酯類化合物
一、白酒中存在的酯類
二、酯的結構與光譜性質
三、酯的物理性質
四、酯的化學性質
五、白酒中重要的酯
第九節含硫化合物
第十節雜環化合物
一、白酒中的雜環化合物
二、吡嗪及其衍生物
三、吡啶及其衍生物
四、�唑
五、噻唑
六、苯並噻唑
第三章白酒的風味特徵
第一節氣味化學
一、氣味產生學說
二、氣味的分類學說
三、氣味的強度和穩定性
四、氣味與化學結構
第二節味覺的科學
一、味覺的生理特點
二、口味強度
三、基本味覺
四、味覺關係
五、味覺的分子識別
第三節白酒的分類
一、按生產使用的糖化、發酵劑種類分類
二、按香氣類型分類
三、按生產用原料分類
四、按生產方法分類
五、按質量檔次分類
六、按酒精含量分類
第四節白酒香味組分的感官特徵及呈香顯味作用
一、有機酸類化合物的感官特徵及呈香顯味作用
二、酯類化合物的感官特徵及呈香顯味作用
三、醇類化合物的感官特徵及呈香顯味作用
四、羰基類化合物的感官特徵及呈香顯味作用
五、酚元類化合物的感官特徵及呈香顯味作用
六、雜環類化合物的感官特徵及呈香顯味作用
七、含硫化合物的感官特徵及呈香顯味作用
八、微量金屬元素的感官特徵及呈香顯味作用
第五節各香型類型白酒的香味組分特點及風味特徵
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特徵
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特徵
三、米香型白酒香味組分特點及風味特徵
四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特徵
五、鳳型白酒的香味組分特點及風味特徵
六、“特”型類白酒的香味組分特點及風味特徵
七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特徵
八、豉香型白酒的香味組分特點及風味特徵
九、其他類型白酒的香味組分特點及風味特徵
第四章白酒的穩定性
第一節白酒――複雜的分散體系
一、分散體系與膠體體系
二、白酒中微量成分的特點
三、白酒是膠體
四、過渡帶與雙電層結構
五、白酒體系的氣―液平衡
第二節白酒的穩定性
一、白酒的氣液平衡
二、白酒溶膠穩定的原因
三、白酒的化學穩定性
第三節白酒的穩定性與外界條件
一、水質
二、環境的溫度與濕度
三、容器
第五章白酒的調香與調味
第一節概述
第二節白酒調香與調味的一般原理
一、勾兌與調味之間的關係
二、調香與調味的一般原理
第三節白酒勾兌與調味的一般步驟與方法
一、勾兌的步驟與方法
二、調味的步驟與方法
第四節低度白酒的調香與調味
一、選擇適當的除濁工藝，配合合適的勾兌，調味步驟
二、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒
三、注意酸與酯的配比
第五節酒精改制白酒的調香與調味
一、酒精改制白酒的調香與調味的基本原理
二、酒精改制白酒的調配步驟與方法
三、配方示範及解說
第六章白酒微量成分研究的近代技術
第一節引言
第二節現代分析技術簡介
一、採用PEG20M交聯石英毛細管柱直接進樣分析白酒香味組分
二、採用動態頂空進樣技術分析白酒的微量揮發性組分
三、白酒中含氮化合物的分析
四、BMDP的7M程式的套用
附錄一、中華人民共和國國家標準食用酒精
附錄二、中華人民共和國行業標準液態法白酒
附錄三、允許使用香料名單
附錄四、既是食品又是藥品的品種名單
主要參考資料

白酒風味化學

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