白酒釀造及新型白酒工藝學

基本信息

《白酒釀造及新型白酒工藝學》　作者：馬榮山，張廣新

出版社：瀋陽出版社

ISBN：7544127699

開本：頁數:326頁

2005-04-01 第1版

2005-04-01 第1次印刷

內容摘要

白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發展史、傳統發酵及現代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特徵，不同香型白酒風味成分的量比關係，酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。

章節目錄

第一章白酒的發展史/1

第二章白酒微生物學/10

第三章白酒的風味/38

第四章白酒的糖化劑/78

第五章大麯酒的生產工藝/101

第六章小麯酒生產工藝/115

第七章麩曲白酒生產工藝/132

第八章白酒的蒸餾方法/142

第九章生料釀酒技術/145

第十章酒精生產工藝學/160

第十一章白酒勾兌與調味酒工藝學/195

第十二章現代技術與白酒勾兌/230

第十三章白酒的品評/237

第十四章露酒/250

第十五章白酒中有害成分的性能與毒性/254

第十六章白酒的生產設備/261

第十七章白酒的有關計算/274

第十八章白酒勾兌中使用的香精香料/279

附錄一、白酒國家標準/289

附錄二、食用酒精國家標準/294

附錄三、無水酒精質量標準GB 678--90/295

附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295

附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數/310

附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數/310

附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311

附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312

附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314

前言

近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發展十分迅速，釀造行業以一個嶄新的面貌出現在人們的面前。隨著新工藝技術的套用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統技術還在繼續延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統方式，把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化後發展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業可以看出白酒行業的新產品層出不窮。傳統的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業"四川基酒大流通"這一現象給人們一種啟示，未來的發酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發酵酒做為酒基配以優質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統的風格界限。隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發展的新技術，來勢兇猛，發展平穩，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。隨著中國加入WTO，白酒行業也必將參與經濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業的衝擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統的生產工藝是很難實現的，必須套用新工藝，並結合現代高科技手段於中國傳統白酒的生產中，才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，目的在於用新的觀念來理解中國傳統白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統發酵工藝到現代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發酵專業教學用書及相關專業的參考書。白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。

白酒釀造及新型白酒工藝學

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