啤酒工藝學是的一本書，中國輕工業出版社出版。
基本介紹
- ISBN：9787501922918
- 頁數：467
- 定價：36.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1999-03
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
《啤酒工藝學》：中等專業學校教材
作品目錄
第一章 概論
一、啤酒發展簡史
二、啤酒工業現狀及發展趨勢
三、啤酒的定義和分類
四、啤酒的營養價值
五、啤酒生產工藝流程
第二章 啤酒釀造原料
第一節大麥
一、大麥的品種
二、大麥的產地
三、大麥的組織結構
四、大麥的化學組成
五、啤酒用大麥的質量要求
第二節 輔助原料
一、添加輔助原料的目的
二、輔助原料的種類
第三節 啤酒花
一、酒花的植物性狀
二、酒花的成分
三、酒花的質量標準
四、酒花的貯存
五、酒花的加工製品
第四節 水
一、啤酒生產用水的性質
二、啤酒生產用水的水質要求
三、啤酒釀造用水的改良
第三章 麥芽製造
第一節 概述
第二節 大麥的貯藏及預處理
一、大麥的貯藏
二、大麥的預處理
三、精選大麥的質量控制
第三節 大麥的浸漬
一、浸漬的目的
二、浸漬的基本理論
三、浸麥設備
四、浸麥方法
五、露點率、浸麥度及其控制
第四節 大麥的發芽
一、大麥發芽的理論
二、發芽實踐
三、發芽方法
四、加速發芽的措施
五、發芽設備
第五節 新鮮麥芽的乾燥
一、麥芽乾燥的目的
二、麥芽乾燥理論
三、麥芽乾燥設備
四、麥芽乾燥操作和工藝控制
五、乾燥麥芽的處理
六、乾燥麥芽的貯藏
第六節 制麥損失
一、制麥損失
二、制麥中物質損失的一般範圍及質量、容積變化
三、控制制麥損失的措施
第七節 麥芽質量的判定
一、感官特徵
二、物理檢驗
三、化學檢驗
四、啤酒麥芽的行業標準
第八節 特種麥芽
一、著色麥芽
二、非著色麥芽
第九節 制麥技術的進展
一、強化洗麥、浸麥
二、發芽設備和技術的進展
三、焙燥設備的發展
四、綠麥芽焙燥工藝的探討
第四章 麥汁製造
第一節 原料粉碎
一、粉碎的目的和粉碎度要求
二、粉碎設備
三、麥芽粉碎方法
四、粉碎度的調節
第二節 糖化室及糖化設備
一、糖化室
二、糖化設備組合
三、糖化設備及麥汁澄清設備
第三節 糖化
一、糖化理論
二、糖化方法
三、糖化工藝技術條件
第四節 麥汁過濾
一、過濾槽法
二、壓濾機法
三、快速過濾設備
四、各種過濾方法的比較
第五節 麥汁的煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸
二、添加酒花
三、麥汁的定型
第六節 糖化浸出物收得率
一、浸出物收得率及原料利用率的計算公式
二、影響原料利用率的因素
第七節 麥汁冷卻
一、麥汁冷卻的目的
二、冷卻過程中的基本變化
三、麥汁冷卻與凝固物的分離方法
第八節 麥汁製備過程中的副產物及其利用
一、麥糟
二、酒花糟
三、冷、熱凝固物
第九節 麥汁製造技術的進展
一、近代麥汁製造中的基本工藝改進
二、酶製劑的推廣和使用
三、外加酶糖化法
第五章 啤酒發酵
第一節 啤酒酵母菌的培養
一、啤酒酵母的命名和分類
二、啤酒酵母的種類及其特性
三、啤酒酵母的形態和構造
四、啤酒酵母的繁殖方法
五、啤酒酵母的化學成分
六、啤酒酵母所含的主要酶類
七、啤酒酵母的營養
八、啤酒酵母的擴大培養
九、啤酒酵母的質量鑑別
第二節 啤酒發酵理論基礎
一、啤酒發酵機理
二、發酵過程中的物質變化
三、影響發酵的幾個因素
第三節 主發酵
一、主發酵設備
二、主發酵的工藝操作
三、主發酵過程
四、酵母的添加
五、發酵控制
六、酵母的回收及再利用
七、異常發酵及處理方法
第四節 後發酵
一、後發酵的作用
二、後發酵設備
三、後發酵的工藝操作及控制
四、提高啤酒穩定性的措施
五、後發酵異常現象及處理方法
第五節 其他發酵方法
一、縮短發酵周期法
二、高濃度麥汁發酵法
三、錐形罐發酵法
四、連續發酵法
第六節 啤酒發酵副產物的回收利用
一、啤酒酵母的回收和利用
二、CO2的回收和利用
第六章 成品啤酒
第一節 啤酒的過濾
一、過濾原理
二、過濾方法
三、各種過濾方法的比較
第二節 啤酒的包裝
一、瓶裝啤酒
二、罐裝啤酒
三、桶裝啤酒
第三節 成品啤酒的質量
一、啤酒的成分
二、構成啤酒質量的主要因素
三、成品啤酒的質量要求
四、啤酒國家標準（GB4927－－91）
第四節 啤酒品評法
一、概述
二、品評要求
三、品評方法
第五節 啤酒的主要病害
一、啤酒的混濁
二、啤酒的噴泡
第七章 特種啤酒和新品種啤酒
第一節 淡爽型啤酒和乾啤酒
一、淡爽型啤酒、乾啤酒的興起
二、3種類型啤酒風格差異的實質
三、釀製淡爽型、乾型啤酒的工藝特點
四、釀造原料的要求
五、麥汁製造工藝要點
六、啤酒發酵工藝
第二節 無醇啤酒
一、真空蒸餾法
二、透析法
三、反滲透法
四、低溫接觸法
五、限制發酵法
六、稀釋法
第三節 黑啤酒
一、14°P全麥黑啤酒的釀製工藝
二、高濃度18°P黑啤酒的釀製工藝
第四節 白啤酒
第五節 純生啤酒
一、五星純生啤酒
二、珠江純生啤酒
第六節 白瓶啤酒
第七節 冰啤酒
一、冰啤酒釀製原理及其特點
二、冰啤酒生產工藝流程
三、冰啤酒生產技術要點
四、幾個冰啤酒生產實例
第八節 粉末啤酒和固體啤酒
一、粉末啤酒
二、固體啤酒
第九節 微型啤酒廠
一、發展概況
二、生產工藝
三、發展趨勢及應注意的問題
第八章 啤酒工廠的廢水處理
第一節 我國工業廢水的排放標準
第二節 啤酒廠的廢水排放量及其污染強度
第三節 啤酒生產廢水的處理方法
第九章 啤酒生產的物料計算
第一節 麥芽生產物料衡算
一、基礎數據
二、100kg精選大麥生產淺色麥芽的物料計算
三、麥芽生產物料衡算表
第二節 啤酒生產物料衡算
一、基礎數據
二、100kg原料（麥芽+大米）生產12°P淡色啤酒的物料計算
三、生產100L12°P淡色啤酒的物料計算
四、啤酒生產物料衡算表
一、啤酒發展簡史
二、啤酒工業現狀及發展趨勢
三、啤酒的定義和分類
四、啤酒的營養價值
五、啤酒生產工藝流程
第二章 啤酒釀造原料
第一節大麥
一、大麥的品種
二、大麥的產地
三、大麥的組織結構
四、大麥的化學組成
五、啤酒用大麥的質量要求
第二節 輔助原料
一、添加輔助原料的目的
二、輔助原料的種類
第三節 啤酒花
一、酒花的植物性狀
二、酒花的成分
三、酒花的質量標準
四、酒花的貯存
五、酒花的加工製品
第四節 水
一、啤酒生產用水的性質
二、啤酒生產用水的水質要求
三、啤酒釀造用水的改良
第三章 麥芽製造
第一節 概述
第二節 大麥的貯藏及預處理
一、大麥的貯藏
二、大麥的預處理
三、精選大麥的質量控制
第三節 大麥的浸漬
一、浸漬的目的
二、浸漬的基本理論
三、浸麥設備
四、浸麥方法
五、露點率、浸麥度及其控制
第四節 大麥的發芽
一、大麥發芽的理論
二、發芽實踐
三、發芽方法
四、加速發芽的措施
五、發芽設備
第五節 新鮮麥芽的乾燥
一、麥芽乾燥的目的
二、麥芽乾燥理論
三、麥芽乾燥設備
四、麥芽乾燥操作和工藝控制
五、乾燥麥芽的處理
六、乾燥麥芽的貯藏
第六節 制麥損失
一、制麥損失
二、制麥中物質損失的一般範圍及質量、容積變化
三、控制制麥損失的措施
第七節 麥芽質量的判定
一、感官特徵
二、物理檢驗
三、化學檢驗
四、啤酒麥芽的行業標準
第八節 特種麥芽
一、著色麥芽
二、非著色麥芽
第九節 制麥技術的進展
一、強化洗麥、浸麥
二、發芽設備和技術的進展
三、焙燥設備的發展
四、綠麥芽焙燥工藝的探討
第四章 麥汁製造
第一節 原料粉碎
一、粉碎的目的和粉碎度要求
二、粉碎設備
三、麥芽粉碎方法
四、粉碎度的調節
第二節 糖化室及糖化設備
一、糖化室
二、糖化設備組合
三、糖化設備及麥汁澄清設備
第三節 糖化
一、糖化理論
二、糖化方法
三、糖化工藝技術條件
第四節 麥汁過濾
一、過濾槽法
二、壓濾機法
三、快速過濾設備
四、各種過濾方法的比較
第五節 麥汁的煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸
二、添加酒花
三、麥汁的定型
第六節 糖化浸出物收得率
一、浸出物收得率及原料利用率的計算公式
二、影響原料利用率的因素
第七節 麥汁冷卻
一、麥汁冷卻的目的
二、冷卻過程中的基本變化
三、麥汁冷卻與凝固物的分離方法
第八節 麥汁製備過程中的副產物及其利用
一、麥糟
二、酒花糟
三、冷、熱凝固物
第九節 麥汁製造技術的進展
一、近代麥汁製造中的基本工藝改進
二、酶製劑的推廣和使用
三、外加酶糖化法
第五章 啤酒發酵
第一節 啤酒酵母菌的培養
一、啤酒酵母的命名和分類
二、啤酒酵母的種類及其特性
三、啤酒酵母的形態和構造
四、啤酒酵母的繁殖方法
五、啤酒酵母的化學成分
六、啤酒酵母所含的主要酶類
七、啤酒酵母的營養
八、啤酒酵母的擴大培養
九、啤酒酵母的質量鑑別
第二節 啤酒發酵理論基礎
一、啤酒發酵機理
二、發酵過程中的物質變化
三、影響發酵的幾個因素
第三節 主發酵
一、主發酵設備
二、主發酵的工藝操作
三、主發酵過程
四、酵母的添加
五、發酵控制
六、酵母的回收及再利用
七、異常發酵及處理方法
第四節 後發酵
一、後發酵的作用
二、後發酵設備
三、後發酵的工藝操作及控制
四、提高啤酒穩定性的措施
五、後發酵異常現象及處理方法
第五節 其他發酵方法
一、縮短發酵周期法
二、高濃度麥汁發酵法
三、錐形罐發酵法
四、連續發酵法
第六節 啤酒發酵副產物的回收利用
一、啤酒酵母的回收和利用
二、CO2的回收和利用
第六章 成品啤酒
第一節 啤酒的過濾
一、過濾原理
二、過濾方法
三、各種過濾方法的比較
第二節 啤酒的包裝
一、瓶裝啤酒
二、罐裝啤酒
三、桶裝啤酒
第三節 成品啤酒的質量
一、啤酒的成分
二、構成啤酒質量的主要因素
三、成品啤酒的質量要求
四、啤酒國家標準（GB4927－－91）
第四節 啤酒品評法
一、概述
二、品評要求
三、品評方法
第五節 啤酒的主要病害
一、啤酒的混濁
二、啤酒的噴泡
第七章 特種啤酒和新品種啤酒
第一節 淡爽型啤酒和乾啤酒
一、淡爽型啤酒、乾啤酒的興起
二、3種類型啤酒風格差異的實質
三、釀製淡爽型、乾型啤酒的工藝特點
四、釀造原料的要求
五、麥汁製造工藝要點
六、啤酒發酵工藝
第二節 無醇啤酒
一、真空蒸餾法
二、透析法
三、反滲透法
四、低溫接觸法
五、限制發酵法
六、稀釋法
第三節 黑啤酒
一、14°P全麥黑啤酒的釀製工藝
二、高濃度18°P黑啤酒的釀製工藝
第四節 白啤酒
第五節 純生啤酒
一、五星純生啤酒
二、珠江純生啤酒
第六節 白瓶啤酒
第七節 冰啤酒
一、冰啤酒釀製原理及其特點
二、冰啤酒生產工藝流程
三、冰啤酒生產技術要點
四、幾個冰啤酒生產實例
第八節 粉末啤酒和固體啤酒
一、粉末啤酒
二、固體啤酒
第九節 微型啤酒廠
一、發展概況
二、生產工藝
三、發展趨勢及應注意的問題
第八章 啤酒工廠的廢水處理
第一節 我國工業廢水的排放標準
第二節 啤酒廠的廢水排放量及其污染強度
第三節 啤酒生產廢水的處理方法
第九章 啤酒生產的物料計算
第一節 麥芽生產物料衡算
一、基礎數據
二、100kg精選大麥生產淺色麥芽的物料計算
三、麥芽生產物料衡算表
第二節 啤酒生產物料衡算
一、基礎數據
二、100kg原料（麥芽+大米）生產12°P淡色啤酒的物料計算
三、生產100L12°P淡色啤酒的物料計算
四、啤酒生產物料衡算表
