《白酒生產實用技術》是2012年9月化學工業出版社出版的圖書，作者是賴登燡、王久明、余乾偉、陳萬能。
基本介紹
- 書名：白酒生產實用技術
- 作者：賴登燡、王久明、余乾偉、陳萬能
- ISBN：9787122146427
- 頁數：293
- 定價：49.00元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2012-9
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《白酒生產實用技術》主要介紹白酒生產過程中的實用技術，包括白酒的分、原輔材料特點和選擇、各種酒麴的製備、各類白酒生產工藝、勾兌調味、酒體設計、質量安全控制、新型白酒生產等。另外還列出了職業培訓鑑定考試試題類型和解答技巧。
圖書目錄
第一章概述
第一節酒史說略
一、酒的起源
二、中國白酒的出現
第二節白酒的分類
一、按最新國家標準（GB/T 17204-2008）的分類
二、按國家統計局的統計標準分類法
第三節白酒未來的發展規劃
一、近年來白酒工業的成就
二、白酒工業“十二五”發展方向
三、中國白酒金三角
第一章複習思考題
第二章原輔材料及環境、水源
第一節白酒的原料
一、糧谷原料
二、薯類原料
三、豆類
四、糖質原料
第二節輔料
第三節水源、環境
一、水源及水質
二、白酒工業用水
三、地理環境
第二章複習思考題
第三章白酒的制曲
第一節概述
第二節大曲的製作
一、濃香型大曲
二、醬香型大曲
三、清香型大曲
四、小曲
五、麩曲的製作
第三章複習思考題
第四章白酒生產工藝
第一節濃香型白酒
一、概述
二、濃香型大曲
三、窖池、窖泥技術
四、濃香型大麯酒生產工藝
五、入窖條件諸要素分析
六、提高濃香型白酒質量的措施
七、酒中常見異雜味與生產的關係
第二節清香型
一、大曲清香
二、小曲清香
三、川滇小麯酒的比較
第三節醬香型
一、醬香型大麯酒工藝流程（以茅台酒為例）
二、主要技術要點
三、醬香大麯酒生產工藝關鍵環節與其風格質量的關係探討
第四節米香型
一、米香型白酒傳統操作法
二、米香型白酒現代生產法
三、米香型白酒生產發展趨勢
第五節鳳香型
一、傳統工藝操作
二、鳳香型白酒的傳統工藝的繼承和發揚
第六節特香型
一、四特酒傳統工藝
二、提高特香型酒質量的技術措施
第七節豉香型
一、酒餅曲
二、傳統生產工藝
三、豉香型白酒風味成分研究
第八節兼香型
一、白雲邊酒制曲工藝
二、白雲邊的釀酒工藝
三、白雲邊原酒貯存與勾兌
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新
五、不同流派兼香型白酒的比較
第九節芝麻香型
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀
二、芝麻香型酒未來發展趨勢
三、芝麻香型白酒工藝特點
第十節老白乾香型
一、衡水老白乾酒的傳統工藝
二、老白乾香型白酒研究進展
第十一節藥香型
一、傳統董酒的生產特點
二、藥香型白酒的主要指標
第十二節酒鬼酒(馥郁香型)
第十三節其他
一、粉碎原料生產小曲白酒工藝
二、多糧青稞酒工藝
三、生料白酒生產
第四章複習思考題
第五章酒體設計及其套用
第一節嘗評、勾兌與調味
一、嘗評
二、評酒與評酒員
三、勾兌技術
第二節酒體設計
一、概論
二、酒體設計學的特點
三、酒體設計的步驟
四、酒體設計的發展
第三節低度白酒
一、低度白酒貯存中的變化
二、提高低度白酒質量的技術關鍵
第四節新型白酒
一、新型白酒與傳統固態法白酒的比較優勢
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係
三、新型白酒的生產方法
第五章複習思考題
第六章質量控制及人才培養
第一節質量控制
一、白酒企業質量管理
二、白酒企業的設備管理
三、HACCP在白酒企業的套用
第二節白酒生產許可證
一、實施工業產品生產許可證的重要性
二、有關規定要求
第三節加強酒類食品安全
一、國家質檢總局2009年對《食品標識管理規定》進行了修改
二、國務院食品安全委員會發出《關於進一步加強酒類質量安全工作的通知》
三、“進一步加強酒類質量安全工作”檔案精神和行業自律
四、關於“十二五”期間加強酒類流通管理的指導意見
第四節職業教育與人才培養
一、人力資源規劃與戰略
二、釀酒行業職業技能培訓和鑑定
三、職業工種
四、職業考試答題要領
五、品酒大賽實例分析
第六章複習思考題
附錄主要參考文獻
第一節酒史說略
一、酒的起源
二、中國白酒的出現
第二節白酒的分類
一、按最新國家標準（GB/T 17204-2008）的分類
二、按國家統計局的統計標準分類法
第三節白酒未來的發展規劃
一、近年來白酒工業的成就
二、白酒工業“十二五”發展方向
三、中國白酒金三角
第一章複習思考題
第二章原輔材料及環境、水源
第一節白酒的原料
一、糧谷原料
二、薯類原料
三、豆類
四、糖質原料
第二節輔料
第三節水源、環境
一、水源及水質
二、白酒工業用水
三、地理環境
第二章複習思考題
第三章白酒的制曲
第一節概述
第二節大曲的製作
一、濃香型大曲
二、醬香型大曲
三、清香型大曲
四、小曲
五、麩曲的製作
第三章複習思考題
第四章白酒生產工藝
第一節濃香型白酒
一、概述
二、濃香型大曲
三、窖池、窖泥技術
四、濃香型大麯酒生產工藝
五、入窖條件諸要素分析
六、提高濃香型白酒質量的措施
七、酒中常見異雜味與生產的關係
第二節清香型
一、大曲清香
二、小曲清香
三、川滇小麯酒的比較
第三節醬香型
一、醬香型大麯酒工藝流程（以茅台酒為例）
二、主要技術要點
三、醬香大麯酒生產工藝關鍵環節與其風格質量的關係探討
第四節米香型
一、米香型白酒傳統操作法
二、米香型白酒現代生產法
三、米香型白酒生產發展趨勢
第五節鳳香型
一、傳統工藝操作
二、鳳香型白酒的傳統工藝的繼承和發揚
第六節特香型
一、四特酒傳統工藝
二、提高特香型酒質量的技術措施
第七節豉香型
一、酒餅曲
二、傳統生產工藝
三、豉香型白酒風味成分研究
第八節兼香型
一、白雲邊酒制曲工藝
二、白雲邊的釀酒工藝
三、白雲邊原酒貯存與勾兌
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新
五、不同流派兼香型白酒的比較
第九節芝麻香型
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀
二、芝麻香型酒未來發展趨勢
三、芝麻香型白酒工藝特點
第十節老白乾香型
一、衡水老白乾酒的傳統工藝
二、老白乾香型白酒研究進展
第十一節藥香型
一、傳統董酒的生產特點
二、藥香型白酒的主要指標
第十二節酒鬼酒(馥郁香型)
第十三節其他
一、粉碎原料生產小曲白酒工藝
二、多糧青稞酒工藝
三、生料白酒生產
第四章複習思考題
第五章酒體設計及其套用
第一節嘗評、勾兌與調味
一、嘗評
二、評酒與評酒員
三、勾兌技術
第二節酒體設計
一、概論
二、酒體設計學的特點
三、酒體設計的步驟
四、酒體設計的發展
第三節低度白酒
一、低度白酒貯存中的變化
二、提高低度白酒質量的技術關鍵
第四節新型白酒
一、新型白酒與傳統固態法白酒的比較優勢
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係
三、新型白酒的生產方法
第五章複習思考題
第六章質量控制及人才培養
第一節質量控制
一、白酒企業質量管理
二、白酒企業的設備管理
三、HACCP在白酒企業的套用
第二節白酒生產許可證
一、實施工業產品生產許可證的重要性
二、有關規定要求
第三節加強酒類食品安全
一、國家質檢總局2009年對《食品標識管理規定》進行了修改
二、國務院食品安全委員會發出《關於進一步加強酒類質量安全工作的通知》
三、“進一步加強酒類質量安全工作”檔案精神和行業自律
四、關於“十二五”期間加強酒類流通管理的指導意見
第四節職業教育與人才培養
一、人力資源規劃與戰略
二、釀酒行業職業技能培訓和鑑定
三、職業工種
四、職業考試答題要領
五、品酒大賽實例分析
第六章複習思考題
附錄主要參考文獻
