白灼明螺

白灼明螺，白灼明螺屬於湘菜菜譜類.主要用角螺肉加上各種調味料採用白灼烹飪技術，燒制而成的特色菜。其海鮮味濃，色澤多彩。是一道營養豐富，爽滑可口的菜。

基本介紹

• 中文名：白灼明螺
• 主要食材：螺片
• 分類：湘菜
• 輔料：潮州柑片、火腿、魚露、芫荽

基本介紹

菜名：白灼明螺

菜系：湘菜

主料：螺片

輔料：潮州柑片、火腿、魚露、芫荽、香油、上湯、豬

油、胡椒粉特點：香滑爽脆，海鮮味濃，色澤多彩，賞心悅目。

火腿

材料準備

螺片(角螺肉)400克，潮州柑片100克，火腿30克，魚露2茶匙，芫荽(即香菜)、香油、上湯、豬油、胡椒粉各適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。用碟1個，柑片用刀片開相連(即呈圓

形)，火腿用油炸過後切l片火腿、1片柑，圍遍碟邊，在柑片中間放著香菜備用。用大湯碗1個，放入豬油、味素、魚露、香油、胡椒粉，調勻備用。

白灼烹飪技法

原料簡介

螺片

(角螺肉)揀選大隻的、新鮮的響螺幾隻只，去殼取肉，切去腸藏的污穢物質

，用清水洗乾淨，切成片狀；無花果切開邊，用清水洗乾淨。火腿

火腿是醃臘肉製品，含有一定的鹽分，因此烹調製作火腿菜點，要格外注意成品的鹹度。火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、滷製等方法。同樣，在這類菜餚中，亦不應配用火腿。

香菜

它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用作菜餚的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。香菜主根細，通常紡錘形，莖直立，細條棱，較長；葉柄較短，葉片呈扇形，呈綠色。其品質以色澤青綠，香氣濃郁，質地脆嫩，無黃葉、爛葉者為佳。

製作特點

白灼烹飪技法

白灼明螺採用的就是白灼手法，“白灼”就是突出粵菜清淡的手法

之一。而“白灼”一詞日益多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜遠。“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製，“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。

開花的香菜

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。

製作流程

1、先將螺片洗乾淨，用清水浸30分鐘撈乾備用。用碟1個，柑片用刀片開相連(即呈圓形)，火腿用油炸過後切l片火腿、1片柑，圍遍碟邊，在柑片中間放著香菜備用。用大湯碗1個，放入豬油、味素、魚露、香油、胡椒粉，調勻備用。

2、燒滾適量水，放入螺片，用鐵勺轉動片刻，馬上連水倒落笊籬(水不用)，笊籬里的螺片再淋一次上湯，把螺片倒入調好味的大湯碗內，用手拌勻，放落(入)事先備好的碟中(碗內的汁不用)，跟芥末醬2碟，梅膏醬2碟食用。

注意事項

白灼明螺一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去其中火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減鹹增鮮，如用葡萄酒則更為理想。

營養分析

角螺

角螺用於食用的主要有管角螺和天狗角螺。管角螺（Hemifusus tuba）

軟體部營養成分進行了分析,結果顯示,管角螺軟體部乾品（DS）的粗蛋白含量達80.777%,蛋白質中檢出含有17種胺基酸,胺基酸含量達軟體部乾重的51.42%。蛋白質中必需胺基酸蛋氨酸+半胱氨酸的胺基酸分最高為85.94分,呈味胺基酸含量豐富,占胺基酸總量的48.62%;EAA/TAA為40.57%、EAA/NTAA為68.72%,其必需胺基酸的構成比例基本符合FAO/WHO模式;粗脂肪中脂肪酸含量齊全,多不飽和脂肪酸比例高。分析結論為管角螺是一種高蛋白低脂肪、具有優良保健和營養價值的食品。天狗角螺含2-氨基乙基膦酸（2-amino-ethylphosphonic acid）。

誘人的湘菜:風乾武昌魚

香菜香菜營養豐富，香菜內含維生素c、胡蘿蔔素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內還含有蘋果酸鉀等。香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿蔔素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

潮州柑

潮州柑是柑中最有名的世界良種,柑桔皆可生吃，無需因烹調而使維生素c遭受損失；其次是柑桔中維生素C不易被氧化；而且柑桔類水果含果酸多。維生素c在酸性環境中易於保存。柑桔類水果含維生素c量雖不特別多，但不易丟失，確實比其它水果要好，其維生素c含量比蘋果及梨多10倍以上。柑桔中的糖主要為轉化糖及蔗糖，柑桔還含有少量的無機鹽及維生素c以外的其它維生素。柑桔皮含有揮發性油，是其香味主要來源，成份為檸檬苦素，果皮中還含有豐富的胡蘿蔔素及維生素c，約多於果肉的2倍以上。

食用功效

角螺味甘；微鹹；性平。清熱燥濕；滋陰補虛。主治白帶過多；小兒頭瘡；中耳炎；下肢潰瘍；陰虛潮熱；體虛資汗；四肢酸軟。

香菜

辛、溫，歸肺、脾經；具有發汗透疹，消食下氣，醒脾和中的功效；主治麻疹初期，透出不暢及食物積滯、胃口不開、脫肛等病症。

潮州柑

各種柑桔都具有藥用價值，無論是果皮、核、葉和桔絡，全是“道地藥材”。桔皮入藥稱陳皮，味苦、辛，性溫，有理氣健脾的功用。桔絡味苦，性平，有通絡化痰、順氣活血的功效。桔核味苦，性平，有理氣、散結、止痛的效用。如患感冒咳嗽、胃寒嘔吐，用桔皮和生薑煎服有顯著療效。婦女的乳房有硬結，可用青桔皮、青桔葉、桔核各15克，同黃酒與水合煎，一日兩次溫服，療效顯著。

湘菜文化

誘人的湘菜：風乾武昌魚

瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。

早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

白灼明螺是系屬湘菜菜系。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。

洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。

湘菜在發展的過程中吸取各大菜系的精華，白灼明螺的做法實際上是吸取了潮汕菜的做法。