白汁元菜

白汁元菜，是蘇州傳統名菜，久享盛譽，選用初春菜花盛開時節750 克重、青烏背、白玉腹的甲魚（俗稱“菜花甲魚”）為主料，輔以山藥等配料製成。甲魚，即鱉，亦稱團魚、元魚、水魚等。古代神話中稱為“守神”。甲魚肉質佳，味鮮美，具有滋陰、涼血、補虛之功效。《本草備要》認為，甲魚加冰糖燉服，其脂尤佳，治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合，《神農本草經》列山藥為上品。其善補脾肺，且能益腎填精。白汁元菜是一款食補佳肴，亦可窺見蘇州人的飲食養生之道。

基本介紹

• 中文名：白汁元菜
• 主要食材：淨甲魚，豬肥膘肉
• 分類：特色菜
• 工藝：炒

原料

淨甲魚500 克，豬肥膘肉25 克，山藥60 克，春筍50 克，水發香菇30克，紹酒100 克，大蒜頭15 克，香蔥25 克，姜塊10 克，菜油50 克，熟豬油40 克，麻油10 克，冰糖屑25—30 克，白糖25 克，精鹽11—12 克、豬肉白湯750 克，濕澱粉10 克。

製法

1.淨甲魚揭去殼，斬成6 個股塊（前、中、後各2 股），放入鍋中，加清水750 克，燒沸即取出，浸入冷水刮洗乾淨；甲魚卵洗淨置碗內，加蔥、姜、鹽0.5 克，酒10 克（以10 只卵計），上寵蒸約15 分鐘取出，去蔥、姜待用。

2.將甲魚塊置鍋墊上，前、中股塊腹朝上，後股塊裙邊朝上，頭頸放在最上面，再放上豬肥膘丁。鍋置旺火上燒熱，加菜油，待油熱，入蔥結、姜塊熬香，撈出蔥、姜，將鍋墊放在油鍋中。蔥、姜放在甲魚上，加酒75 克燜片刻。舀入豬肉白湯，待沸，轉文火燒30 分鐘左右，加鹽10 克及大蒜瓣，續燒15 分鐘後加冰糖，再燒90 分鐘左右，至甲魚酥爛，去蔥、姜。

3.山藥（蒸熟去皮）及春筍切滾刀塊，香菇去蒂切塊。另取炒鍋燒熱，加豬油少許，下蔥段熬香。倒入春筍、山藥及香菇，加酒25 克、鹽及白糖炒透，入甲魚卵及甲魚鍋中的甲魚，湯汁燒透，收稠湯汁加水澱粉增稠，淋豬油、麻油出鍋裝盤。山藥及甲魚頭、頸在下，股塊腹、裙邊朝上，筍、香菇及甲魚卵最上面。此菜肉爛色白，裙邊軟糯透明，膠汁滋厚，入口鹹中帶甜。

製作關鍵

1.此菜口味偏甜，製作時可根據口味需要酌減糖量。

2.甲魚份量須在750 克左右，肉質最佳；燙洗水溫不宜過高，過燙裙邊易蜷縮。

3.此菜系火功萊，掌握火候並須襯鍋墊。