發酵乳製品是原料乳在特定微生物的作用下，通過乳酸菌發酵或乳酸菌、酵母菌共同發酵製成的酸性乳製品。發酵乳製品是一類乳製品的綜合名稱，種類很多，包括優酪乳、開菲爾、發酵酪乳、優酪乳酒、乳酒（以馬奶酒為主）等。由於乳中污染了微生物或添加了特定發酵劑，使部分乳糖轉化成乳酸，在發酵過程中還形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質。
基本介紹
- 中文名：發酵乳製品
- 外文名：fermented milk
- 原料：牛乳、馬奶等
- 發酵劑：乳酸菌、酵母菌
- 產物：乳酸、二氧化碳、醋酸等
- 類型：優酪乳、開菲爾、發酵酪乳等
概述,發酵過程乳的變化,化學變化,物理性質變化,感官性質的變化,微生物指標的變化,發酵乳製品的特點,
概述
發酵乳製品是原料乳在特定微生物的作用下，通過乳酸菌發酵或乳酸菌、酵母菌共同發酵製成的酸性乳製品。在保質期內，該類產品中的特徵菌必須大量存在，並能繼續存活和（或）具有活性。發酵乳製品是一類乳製品的綜合名稱，種類很多，包括優酪乳、開菲爾、發酵酪乳、優酪乳酒、乳酒（以馬奶酒為主）等。由於乳中污染了微生物或添加了特定發酵劑，使部分乳糖轉化成乳酸，在發酵過程中還形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質。用於製作開菲爾和乳酒的微生物還能生產乙醇，從而使產品具有獨特的滋味和香味。
發酵過程乳的變化
最原始的發酵乳是利用乳中污染的乳酸菌將乳糖轉化成乳酸製作而成的。目前，工業化生產是以乳酸菌為主的特定微生物作為發酵劑接種到殺菌後的原料乳中，在一定溫度下乳酸菌增殖產生乳酸，同時伴有一系列的生化反應，使乳發生物理、化學和感官變化。
化學變化
- 乳糖代謝
乳酸菌利用原料乳中的乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖過程中，其生成的各種酶將乳糖轉化成乳酸，同時生成半乳糖，也產生寡糖、多糖、乙醛、雙乙醯、丁酮和丙酮等風味物質。另外，乳清酸和馬尿酸減少，苯甲酸、甲酸、琥珀酸、延胡索酸增加。 - 蛋白質代謝
蛋白質輕度水解，肽、游離胺基酸、氨增加，生成乙醛。 - 脂肪代謝
脂肪的微弱水解，產生游離脂肪酸，部分甘油酯類在乳酸菌中脂肪分解酶的作用下，逐步轉化成脂肪酸和甘油。影響這類反應的主要因素是酸乳中的脂肪含量及均質作用。酸乳中的脂肪含量越高，則脂肪水解越多，而均質過程有利於這類生化反應的進行。儘管這類反應在酸乳中是副反應，但經其產生的游離脂肪酸和酯類足以影響乳成品的風味。 - 維生素變化
乳酸菌在生長過程中，有的會消耗原料乳中的部分維生素，如維生素B12,生物素和泛酸，也有的乳酸菌產生維生素，如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在生長增殖過程中就產生煙酸、葉酸和維生素B6。 - 礦物質變化
形成不穩定的酪蛋白磷酸鈣複合體，使離子增加。 - 其他變化
牛乳發酵可使核苷酸的含量增加，也能產生抗菌劑和抗腫瘤物質。
物理性質變化
乳酸發酵後乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白複合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩定。當體系的pH達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白膠粒開始聚集沉降，逐漸形成一種蛋白質網路立體結構，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液，這種變化使原料乳變成了半固體狀態的凝膠體——凝乳。
感官性質的變化
乳酸發酵後使酸乳呈圓潤、均一、粘稠的軟質凝乳，且具有典型的酸味，這主要是以乙醛產生的風味最突出。
微生物指標的變化
發酵時產生的酸度和某些抗菌劑可防止有害微生物生長。由於保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳中的活菌數大於107cfu/g，同時還產生乳糖酶。
