留隍雲片糕製作技藝

留隍雲片糕製作技藝

留隍雲片糕製作技藝梅州市豐順縣留隍鎮民間獨特的傳統糕點製作工藝。當地傳說,清康熙年間豐順縣一秀才連續五次科舉不第,家中因供其讀書而經濟拮据,第六次赴考為節省盤纏,妻子將糯米磨粉加糖製成米糕,竟然考中舉人,鄉人認為“糕”與“高”同音,紛紛效仿製作,取義步步高升、飛黃騰達。

據《豐順縣誌》載,萬源齋雲片糕為廖氏花公26代裔孫廖如時於清道光十八年在留隍始創製作,歷經160多年,專門製作雲片糕。

2015年11月,留隍雲片糕製作技藝被廣東省人民政府列入廣東省第級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

  • 中文名:留隍雲片糕製作技藝
  • 批准時間:2015年11月10日
  • 遺產級別:省級
  • 類別:傳統技藝
  • 項目編號:VIII-81
  • 申報地區:梅州市豐順縣
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承現狀,保護措施,

歷史淵源

留隍雲片糕製作技藝
留隍雲片糕製作技藝
豐順縣位於廣東省東部,梅州市南端,地處蓮花山脈中段。留隍鎮地處豐順縣東南部,韓江中下游西岸,毗鄰潮州市,東南毗鄰潮汕、揭陽,與本縣湯坑、潘田、黃金、小勝和潭江等5個鎮接壤,留隍鎮總面積428.23平方公里。留隍雲片糕是留隍鎮民間獨特的工藝。
據豐順縣誌記載,萬源齋雲片糕為廖氏花公26代裔孫廖如時於清道光十八年(公元1838年)在留隍始創製作,歷經160多年,專門製作雲片糕。到現在廖氏後裔世代相傳製作。傳說清康熙年間(約1718年),豐順縣有一秀才參加科舉考試,連續五次名落孫山,家庭也因要供他讀書、考試而弄得經濟拮据。到了第六次科舉考試到了,妻子為了給丈夫節約盤纏,特意把糯米磨成粉狀,加糖和少許水,蒸成米糕充飢,不想此次趕考,竟考中舉人。此事傳開後,鄉里人紛紛效仿製作,認為“糕”音同“高”,吃了可以步步高升,飛黃騰達。

工藝特徵

萬源齋雲片糕又稱夾心糕。正宗的留隍雲片糕,能著火燃燒。主要原料為糯米、白糖、芝麻油,輔料是橙糖、杏仁、瓜仁、欖仁、香料、酶菜乾、阿華田等。原料優質,製作精細,具有品味清醇、香甜適口、易於消化、營養豐富等特點。產品裝璜美觀大方,形狀呈長方形,長約15CM,寬約7CM,高約4CM,實物圖形由一片一片構成,故稱雲片糕。且在上方印上有“雙喜、龍鳳呈祥”等字樣,素稱送禮佳品,常用在搬遷、結婚,意思是高升,行好運等傳說,銷售全國各省市、港澳地區和東南亞一帶。一年四季,老少皆適,又是饋贈親朋好友的選擇禮品。
留隍雲片糕的原料優質、製作精細,具有品味清醇、香甜適口、易於消化、營養豐富等特點。產品裝璜美觀大方,形狀呈長方形,實物圖形由一片一片構成,故稱雲片糕。且在上方印上有“雙喜、龍鳳呈祥”等字樣,素稱送禮佳品,四季有售,常用在搬遷、結婚等喜慶時間,寓意高升、行好運等。留隍雲片糕具有色澤雪白、香甜軟潤、細膩柔軟、片厚薄均勻、不散不粘、完整不碎、清香味美、營養豐富、香味純正、軟綿爽口、口感細膩、清香誘人、老少皆宜等特點。

工藝流程

留隍雲片糕製作工序並不複雜,但工藝相當考究。據現“萬源齋” 留隍雲片糕店老闆介紹,留隍雲片糕的關鍵在於粉和糖的比例。正宗的留隍雲片糕,能著火燃燒。主要原料為糯米、白糖、芝麻油,輔料是橙糖、杏仁、瓜仁、欖仁、香料等。留隍雲片糕製作技藝分為炒米、陳化、制濕糖、入模成型、切片包裝等步驟。炒米,選當地生產的純白大糯米,溫水洗淨,再用燙手的熱水(60℃)撈一次,堆垛1小時,隨即攤開,經20小時晾乾後過篩,選出大顆粒糯米。
用四倍粗砂炒米,炒時需放少許花生油。炒到糯米呈圓形,不開花即可。陳化,將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月,使其自然散熱避免乾燥,久貯陳化。為了縮短陣化時間,現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使糕粉均勻吸水,然後過篩。制濕糖,將砂糖加水攪溶並加熱至100~110℃,然後打成細白糖並放在缸內發酵,第二天倒出上層清液,沉澱即為濕糖。入模成型,將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴,在一定濕度下再潤粉7天。
潤好的粉用微火復炒一次,再經粉碎過篩,按配方投料成型。成型前,先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。切片包裝,糕經過燉製定型,再出模復蒸約5分鐘後,取出撒一層熟麵粉,放入木箱進行保溫,以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片,每30厘米切25片,隨切隨包裝。

傳承保護

傳承現狀

隨著經濟和技術的發展,傳統手工製作被大型工廠所代替,留隍雲片糕市場減少,加之手工製作雲片糕的能手僅有2、3位年近古稀的老人,承傳面臨青黃不接狀況。

保護措施

2011年4月30日,被梅州市人民政府列入梅州市第三批非物質文化遺產保護名錄。
2015年11月10日,被廣東省人民政府列入廣東省第六批省級非物質文化遺產名錄

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