基本介紹
- 中文名：產膜葡萄酒
- 外文名：flor or film wines
分類,天然型,人工型,套用,感官評價,
分類
天然型
葡萄汁經過發酵，其中的糖幾乎發酵了，總糖含量≤4克/升，在酒的表面產生一層典型的酵母膜，酒精度數約12度。也就是說，這類葡萄酒在發酵過程中有上面酵母和下面酵母共同完成發酵。
人工型
葡萄汁經過發酵，其中的糖幾乎發酵了，在酒的表面產生一層典型的酵母膜，然後人為地加葡萄白蘭地、葡萄酒精、食用酒精，使葡萄酒中的酒精度數≥15度。
套用
西班牙的雪莉酒（Sherry）是一種世界名酒，是典型的產膜葡萄酒。
雪莉酒的前半部分釀造工藝與普通白葡萄酒相同。葡萄汁發酵結束後酒度為12%，加入葡萄酒精使酒度達到15%～15.5%(體積分數)，輸入曾進行過第二階段發酵的橡木桶中，留有1/6的空間，在葡萄酒的表面上形成一種酵母菌膜（也稱為“酒花”），把酒精轉化為乙醛，乙醛繼而與酒精反應生產乙縮醛，賦予酒特殊的香氣和味道。
雪莉酒是用橡木桶進行後階段的發酵與陳釀的，在地窖里，500L的橡木桶被互相交錯的疊成6層以上，每層有幾百個木桶，新酒從最頂部橡木桶灌入，陳酒從底部木桶中抽出其量的1/3裝瓶，而用上一級橡木桶中的酒添加到原來的分量，如此逐年補充，一般陳釀2～4年，酒呈琥珀色，清澈透明，香氣芬芳濃郁，口味柔和複雜。主要釀酒葡萄品種為巴洛米洛（Palomino）、彼得羅·希門涅斯（Pedre-Ximenez）。
乾雪莉酒酒精度17%（體積分數）、揮發酸0.8g/L以下，甜型雪莉酒酒精度15%～16%（體積分數），葡萄品種為彼得羅·希門涅斯，葡萄採收後要放在兩端通風的塑膠棚內，利用炎熱的天氣自然風乾半個月，使葡萄含糖量濃縮到320～350g/L，然後破碎、壓榨、取汁發酵。甜雪莉酒後半部分生產工藝同乾雪莉酒。它的酒度在15%～16%（體積分數），保留著未被發酵的糖分。
感官評價
優級品90分以上
具有該產品應有的色澤，自然、悅目、澄清（透明）、有光澤；具有純正、濃郁、優雅和諧的果香（酒香），諸香協調，口感細膩、舒順、酒體豐滿、完整、回味綿長、具該產品應有的怡人的風格。
優良品80～89分
具有該產品的色澤；澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正和諧的果香（酒香），無異香，濃郁度稍差，口感純正，較舒順，完整，欠優雅，回味較長，具良好的風格。
合格品70～79分
與該產品應有的色澤略有不同，缺少自然感，允許有少量沉澱，具有該產品應有的氣味，無異味，口感尚平衡，欠協調、完整，無明顯缺陷。
不合格品65～69分
與該產品應有的色澤明顯不符，嚴重失光或渾濁，有明顯異香、異味，酒體寡淡、不協調，或有其他明顯的缺陷。（除色澤外，只要有其中一條，則判為不合格品。）
劣質品55～64分
不具備應有的特徵。
