基本介紹
- 中文名：生物型優酪乳
- 外文名：Bioghunt
- 發酵劑：嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌
- 優點：耐膽汁、耐酸
- 發酵產物：乳酸、醋酸和抗生素
- 缺點：優酪乳的風味稍差
優酪乳發酵劑的種類,天然發酵劑,普通發酵劑,冷凍濃縮發酵劑,Yo-Flex優酪乳發酵劑,生物優酪乳發酵劑——AB發酵劑,生物型優酪乳,嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌共發酵互生機理,
優酪乳發酵劑的種類
伴隨著優酪乳製作技術的發展，優酪乳發酵劑的製備方法也得到了發展與提高，根據優酪乳發酵劑的起源到目前優酪乳發酵劑在發酵乳製品方面的套用情況，可將發酵劑分為3種類型(或3個階段)，即天然發酵劑、普通發酵劑和濃縮發酵劑。
天然發酵劑
一種利用原料乳自然發酵而製成的液體發酵產物。其特點是菌種成分複雜，除乳酸菌外，還有酵母菌等微生物，發酵產物成分較多。
普通發酵劑
首先由Listre從優酪乳中分離出乳酸鏈球菌，並對其進行研究，將分離提純的乳酸菌作為發酵劑來生產發酵乳製品，引起了人們的興趣。美國、丹麥和德國也曾發表了這方面的文章。普通乳酸菌發酵劑的特點是菌種純正、發酵性能穩定，發酵產物除了乳酸外，還有一定量的風味物質、維生素、抗菌物質等。
冷凍濃縮發酵劑
在本世紀初開始研究，目的在於提高發酵劑的含菌數，製備出一次性接種製備生產發酵劑或發酵乳製品的發酵劑，減少普通乳酸菌發酵劑繁重工序和傳代復壯次數，防止菌株變異及噬菌體的污染。該發酵劑的活菌數可達到10^9-1011個/g。但由於冷凍濃縮發酵劑在貯藏和運輸中比較麻煩，影響其推廣套用。
另外，國際上根據優酪乳發酵劑的產品性能將其分為3種類型:Yo-Flex優酪乳發酵劑、AB發酵劑和NU-Trish發酵劑。
Yo-Flex優酪乳發酵劑
這是丹麥某中心實驗室經過幾年努力，通過分離、篩選、馴化、培育，在1988年底研製出的一種新型優酪乳發酵劑，商業名為Yo-Flex，此發酵劑也是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成。現已生產出超濃縮的直接使用的Yo-Flex發酵劑，在乳品廠不需作任何預培養，直接加入原料乳中進行發酵，可極大減少噬菌體的污染危險，保證產品中兩種菌種的正常比列，從而使產品質量穩定。
生物優酪乳發酵劑——AB發酵劑
AB發酵劑中的A和B是嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌英文名稱的簡寫。現已公認嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能在人腸內定殖，前者在小腸記憶體活，後者寄居於大腸內。實驗表明:攝入含有這兩種活菌的乳製品對消化器官有好處。丹麥某公司在1958年對這一生物發酵劑開始研究，他們與幾家乳品廠合作研製。後來法國也進行了這項研製工作，並取得了較為顯著的成績。目前，該實驗室已生產出超濃縮直接使用型“AB”發酵劑，並生產出一系列AB發酵乳和優酪乳製品，成了一類很受歡迎的營養保健食品。
生物型優酪乳
普通優酪乳是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而成，它是一種營養價值很高、色味俱佳、酸甜適度、老少皆宜的保健性食品，而生物型優酪乳(Bioghunt)是由乳酸菌中能在腸道內定植，比雙岐乳桿菌易於工業化生產的嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而成，嗜酸乳桿菌除了具有普通優酪乳菌的特性外，還具有獨特的耐膽汁、耐酸的特性，因此，可以在腸內發酵產生乳酸、醋酸和抗生素抑制大腸桿菌和腐敗菌的生長。此外，又發現嗜酸乳桿菌具有抑制血清膽固醇；並抑制癌細胞增長的功能，但生物優酪乳的風味稍差。
嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌共發酵互生機理
嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)是宿主(人和動物)腸道中的重要微生物，當達到一定數量時，能夠改善調節宿主腸道內微生物菌群的平衡，對宿主有一定的健康促進作用，如抑制病源微生物在宿主腸道中的存活和生長，起到屏障作用;消除乳糖不耐症;減輕和抑制腸道腹瀉;增強機體免疫功能;降低膽固醇水平;抑制腫瘤細胞的形成等。但是它與其它腸道菌群一樣產酸速率很低(18~24h產生1.8%乳酸)，給工業化生產帶來了一定的困難，甚至根本不能控制發酵。據報導，保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌之間存在互生現象，二者混合發酵時，凝乳時間為4h左右，但它們對酸及膽汁鹽非常敏感，難以通過胃腸環境而在腸道中定殖。而嗜酸乳桿菌具有較強的耐酸及耐膽汁鹽能力，能順利通過胃腸環境而定殖於大腸內，充分發揮其健康促進效果。由於嗜酸乳桿菌優良的保健功能及耐酸和耐膽汁鹽特點，因而被稱為第三代乳酸發酵劑，發展前景十分廣闊。
嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌具有與保加利亞桿菌相似的互生關係，從嗜酸乳桿菌的代謝產物(胺基酸)主要是纈氨酸、精氨酸、賴氨酸，以及嗜熱鏈球菌的代謝產物如乳酸、甲酸、CO2等入手，研究兩種菌種各自加入對方的代謝產物對自身的產酸及凝乳時間的影響，從而揭示了二者互生作用的根源，從理論上解釋了通過混合發酵可以提高嗜酸乳桿菌在乳中的產酸速率，縮短凝乳時間，獲得最佳生產效果。
