生物價

生物價（The biological valence）是一種評估蛋白質營養價值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質轉化成人體蛋白質的質量。它由必需胺基酸的絕對質量、必需胺基酸所占比重、必需胺基酸與非必需胺基酸的比例、蛋白質的消化率和可利用率共同決定。

基本介紹

• 中文名：生物價
• 外文名：The biological valence
• 類屬：評估蛋白質營養價值的生物方法
• 決定：蛋白質的消化率和可利用率

基本內容

生物價　為一種評估蛋白質營養價值的生物方法，系指機體儲留氮量與吸收氮量的百分比值。
與淨蛋白質利用率（NPU）不同的是生物價有考慮生物體之消化吸收率。
下式中之代謝性氮量和內因性氮量系表示生物體在未攝取蛋白質時，分別由糞便和尿中所排出之氮量，前者系來自脫落腸胃黏膜細胞、消化酵素及死活細菌等；後者則為身體組織不斷的進行代謝過程中所產生之含氮代謝物質，如尿素、氨等。
生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100
依此法測出之食品BV值，以蛋為最高，達94，牛奶82，魚81，牛肉73，黃豆66，糙米70，白米63，全麥麵粉59，白麵粉則僅為51。　

實驗室常用測量動物生物價等反映蛋白質被機體吸收利用程度的指標，其優點是能直接反映出供試動物對待測蛋白質的消化、吸收及利用狀況，缺點是較費時間，且要經過繁瑣的過程。

評估原則

目前體內和體外試驗中評估蛋白質生物價的方法主要依據：人體自身蛋白質耗盡後，食物中蛋白質對人體內源性蛋白的可替代率。

評估方法

生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100

上式中之代謝性氮量和內因性氮量系表示生物體在未攝取蛋白質時，分別由糞便和尿中所排出之氮量，前者系來自脫落腸胃黏膜細胞、消化酵素及死活細菌等；後者則為身體組織不斷的進行代謝過程中所產生之含氮代謝物質，如尿素、氨等。與淨蛋白質利用率（NPU）不同的是生物價有考慮生物體之消化吸收率。

最高的生物價為35%雞蛋來源蛋白質和65%馬鈴薯來源蛋白質的組合。蛋白質生物價的主要限制胺基酸為：

（1）賴氨酸：穀物和其他植物蛋白中缺乏；（2）甲硫氨酸：牛奶和肉蛋白質中缺乏。（3）蘇氨酸：小麥和黑麥中缺乏；（4）色氨酸：小麥、米飯和其他穀物中缺乏。

依此法測出之食品BV值，以蛋為最高，達94，牛奶82，魚81，牛肉73，黃豆66，糙米70，白米63，全麥麵粉59，白麵粉則僅為51。

常用食物蛋白質的生物價如下表所示：

蛋白質	生物價	蛋白質	生物價	蛋白質	生物價
全雞蛋	94	大 米	77	生黃豆	57
雞蛋黃	96	小麥	67	熟黃豆	64
雞蛋白	83	玉米	60	豆腐	65
牛奶	90	小米	57	綠豆	58
魚	83	高粱	56	花生	59
牛肉	76	白菜	76	豬肉	74

生物價均衡

鑒於以上分析，單一食品來源蛋白質的生物價一般不能滿足人體的需求，因此，可以通過向食品中添加某些必需胺基酸來提高食物蛋白質的生物價。例如：添加L-蘇氨酸和L-賴氨酸的米飯；添加L-賴氨酸的麵包；添加甲硫氨酸的大豆和花生。

把食物適當混合起來食用，也能使單一食物蛋白質的缺點得以相互補償，從而提高混合蛋白質生物價。而不同比例混合，生物價不同。

目前胺基酸的來源途徑主要包括：化學法合成、蛋白質水解法製備、酶法製備和微生物發酵法製備。