甜菜色素(betalaine)是以天然植物食用紅甜菜(紫菜頭) 為原料，以水為溶劑提取得到的天然色素。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，有時也有游離的甜菜紅素。甜菜色素還含有甜菜黃素、異甜菜苷、紅苷等成分。前甜菜甜菜紅苷是一種吡啶衍生物。甜菜色素易溶於水，不溶於油脂。
基本介紹
- 中文名：甜菜色素
- 色價：：E20-180
- 功效：：抗氧化性、抗壞血酸。
- 保質期：：粉末（2年）、液體（8個月）
簡介,成分結構,理化性質,質量要求,注意事項,
簡介
品名：甜菜紅色素
甜菜色素
甜菜色素套用推薦：可廣泛套用於飲料、食品、醫藥及化妝品等領域。在食品工業領域中多用於果味水、果汁、糖果、糕點、罐頭、優酪乳等產品中。
色彩示例：
PH色譜保存方式：存放在一個密封性好的容器里，防止潮濕、強光照射、高溫。
產品指標：
感官要求
感官要求應符合表1 的規定
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 紫紅色 | 取適量樣品置於清潔、乾燥的白瓷盤或燒杯中，在自然光線下，觀察其色澤和組織狀態，並嗅其味。 |
組織狀態 | 粉末 |
理化指標應符合表2的規定
表2重金屬指標
項目 | 指標 |
固體產品 | |
色價E1%，25px535nm > | 3.0 |
乾燥失重/（%） ≤ | 5.0 |
灰分/（%） ≤ | 3.0 |
PH值 | 4.0~6.0 |
重金屬
重金屬應符合表3的規定
表3重金屬指標
項目 | 指標 |
鉛（Pb）/（mg/Kg）≤ | 2.0 |
砷 (As) /（mg/Kg） ≤ | 1.0 |
汞 (Hg) /（mg/Kg） ≤ | 0.1 |
微生物
微生物應符合表4的規定
表4微生物指標
成分結構
甜菜色素是存在於食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其餘為黃色的甜菜黃素，異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡啶衍生物。
紅甜菜
紅甜菜理化性質
甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物，易溶於水，難溶於醋酸、丙二醇，不溶於乙醇、甘油、油脂。甜菜紅苷的最大吸收波長為538nm。甜菜色素易溶於水呈紅紫色，在pH4.0～7.0範圍內穩定；pH小於4.0或大於7.0時，溶液顏色由紅變紫；pH超過10.0時，溶液顏色迅速變黃，此時甜菜紅素轉變成甜菜黃素。光、氧、金屬離子等可促進其降解。水分活性對甜菜色素的穩定性影響較大，其穩定性隨水分活性的降低而增大。抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護作用。
添加了甜菜色素的食品
添加了甜菜色素的食品質量要求
質量要求
含量（甜菜苷）：4%；
砷（As）：≤0.0003%；
鉛（Pb）：≤0.001%；
重金屬：≤0.0004%；
注意事項
甜菜色素對食品的著色性好，能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國允許用量按正常生產需要而定。但由於其耐熱性較差，因而不宜用於高溫加工的食品。因其穩定性隨食品的水分活性的增加而降低，故不適用於汽水、果汁等飲料。中國規定，本品使用範圍和最大使用量：果味型飲料(液、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果凍、威夫餅乾夾心，按正常生產需要使用。用於冰棍等冷食著色時，用量約為0.5g/kg。對於糖果等需要熱加工的食品，在涼糖或熱處理後加入，用量為：水果硬糖1g/kg，瓊脂軟糖0.5g/kg。此外，還可用於色拉調味料、滷汁、軟飲料、糕點上彩妝等。用於風味優酪乳，最大使用量為0.8g/kg。
甜菜紅色素
甜菜紅色素