瓤菜

瓤菜又名讓菜、芡子、千子，是蕭縣的一種特色美食。蕭縣人樸實厚道，八九個人一桌要分長輩晚輩，沒有長晚輩的要分大小，吃的時候長輩或年齡大的先下箸，否則就是不恭。作為長輩或年長者也不好意思——都拿一樣的份子錢，我憑啥先下筷子？儘管滿桌子菜饞得客人直咽口水，但八九雙筷子還是只管在菜盤上邊推來讓去。久而久之，聰明的廚師就發明了一道菜——讓菜。 就是一道吃的時候不分輩分的菜。

朋友，如果你到國畫之鄉蕭縣來遊玩，可別忘了只顧得欣賞國畫，蕭縣花樣繁多的小吃準會讓你垂涎三尺，其中有一樣顫巍巍、黃橙橙、香噴噴的瓤菜，一定會滿足你的食慾，讓你吃了這頓想那頓，會讓你一輩子都忘不了。

基本介紹

• 中文名：瓤菜
• 外文名：Rangcai
• 分類：蕭縣菜
• 主要原料：五花肉，上等紅薯澱粉，細粉

原料

精選五花肉 上等紅薯澱粉 真細粉（即用真紅薯澱粉做成的粉條）鹽 雞精 味素 胡椒粉 花椒粉 辣椒麵 小磨香油 蔥 姜 芫荽 辣椒絲 雞蛋豆皮等。

加工方法

原料的好壞直接關係到瓤菜的質量，口感。要挑選上等的五花肉，肉太肥做出的瓤菜膩，肉太瘦做出的瓤菜又太柴。做好這道菜最主要的是澱粉和粉條。這兩樣東西中如果有一樣是假的，或者說是摻了假的，不論你用什麼方法去做，也不論你的廚藝有多高，都做不出好口感。市場上小磨香油假貨過多，購買時一定要慎之又慎，如果小磨香油買了假貨，會嚴重影響你的食慾。調味品的挑選也要嚴格，嚴防假貨的摻入。

瓤菜

剁餡

把挑選好的原料清洗乾淨，像剁餃子餡一樣剁原料。豬肉一定要用刀剁碎，不可用絞肉機絞肉，以免影響口感。原料用多少呢？說真的，平日裡老百姓吃這道菜也沒有嚴格地稱量，只是憑自己的實踐經驗。到底加多少合適呢？調料要根據自己的口味和實踐經驗而定。豬肉多放點兒更好吃。冬粉要先在熱水中泡一段時間，但不要泡的太軟。泡好後剁成包子餡狀，蔥姜芫荽也要剁碎。

做糊

做好的餡放在合適的盆中，加入少許水，把各種調料都加適當，再加入一定量的澱粉，加入麻油，用力摻勻。糊要做成拿出一塊基本能成型即可，太軟放在鍋里往外流，太硬做出不好吃。這一切都全憑經驗，沒有一點的數據可參考。

蒸餾

蒸一定要用籠屜。蒸瓤菜必須用地鍋，不能用爐子。把籠屜洗淨，放上豆腐皮，把做好的糊往籠屜里放，厚度在七八公分，糊放好後，上面用少許水抹平，撒上辣椒絲，磕上雞蛋，最好只放雞蛋黃，這樣蒸出的瓤菜色澤鮮艷。蒸的時候一定要大火，時間一般不能低於一小時，時間短了不容易蒸熟。

烹飪

蒸好的瓤菜一定要涼透，不然吃時會散。烹飪方法很簡單，用蔥姜、花椒、辣椒、茴香等炸好燙，把瓤菜切成條狀放入鍋中，再加進去鵪鶉蛋、滑雞、小青菜等。出鍋時加上胡椒粉，滴上小磨香油，一道色香味俱佳的上等瓤菜就做成了。

瓤菜