現代酒店餐館廚房管理

內容簡介

本書以現代管理者的視角，審視廚房的實際管理，運用現代的管理理念和方法，選擇適用於餐飲行業的、能滿足高職高專教學需要和實際需要的廚房管理方案。《現代酒店餐館廚房管理》強調實用性和可操作性，對現代廚房管理具有實際的指導意義。全書共分9章，包括導言、廚房的硬體管理、廚房的組織管理、廚房人員管理、廚房生產作業管理、廚房產品創新管理、廚房營養配餐管理、廚房運營控制管理、廚房綜合性管理等內容。每一章都設有本章學習目標、章首案例、本章小結、思考題等欄目。

全書系統性、邏輯性強，體系完整、內容翔實，觀點新穎、套用性強，既可以作為高職高專餐飲管理專業教材，更是酒店、飯店、餐館廚房從業人員開闊管理知識視野的良師益友。

圖書目錄

前言

第1章緒論

1.1 廚房與廚房現代化

1.2 現代酒店餐館的廚房管理

第2章現代廚房的硬體管理

2.1 現代廚房的空間結構

2.2 廚房空間的環境設計

2.3 現代廚房的空間布局

2.4 現代廚房的設計模式

2.5 廚房輔助區設計布局

2.6 廚房設備設施管理

第3章現代廚房組織設定

3.1 廚房組織結構的特點

3.2 廚房組織設定的原則

3.3 廚房組織功能的內涵

3.4 廚房組織結構的模式

第4章現代廚房人員管理

4.1 廚房人員配備與選擇

4.2 廚房人員招聘與培訓

4.3 廚房人員考核與評估

4.4 廚房人員激勵與管理

第5章廚房生產作業管理

5.1 廚房生產原料的管理

5.2 廚房生產量的管理

5.3 廚房生產過程的管理

5.4 廚房標準菜譜的管理

5.5 廚房生產效率的管理

第6章現代廚房產品的創新管理

6.1 廚房產品創新的理念

6.2 廚房產品創新的途徑

第7章現代廚房營養配餐的管理

7.1 廚房產品的營養配置

7.2 營養配餐的科學計算

7.3 營養食譜的編制設計

第8章現代廚房運營控制管理

8.1 廚房產品質量管理

8.2 廚房產品成本控制

8.3 廚房安全衛生管理

8.4 廚房管理表單體系

第9章現代廚房綜合性管理

9.1 廚房人員思想認識引導

9.2 廚房人員思想教育方法

參考文獻

……

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基本介紹

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