珍珠鹿尾湯

珍珠鹿尾湯是一道菜品，主料是鮮筍、油菜、火腿，配料是冬菇、料酒、花椒水等，本菜品主要通過將食材倒入鍋中燉煮烹飪而成。

基本介紹

• 中文名：珍珠鹿尾湯
• 鹿尾 ：1條
• 魚肉 ：100克
• 高湯 ：750克

原料

鮮筍 20克

油菜 20克

火腿 20克

冬菇 10克

料酒 10克

花椒水15克

精鹽 5克

味素 2克

香油 10克

烹製方法

1.將鹿尾在骨節縫處切成段。筍、火腿切成長方片。魚肉斬成魚茸，加清湯、味素、鹽攪成魚泥子，擠成直徑 1厘米的魚丸，放入水中永熟撈出。鮮筍、冬筍、油菜焯水沖涼。

2.勺內放高湯，加料酒、花椒水、鹽、味素、鹿尾、魚丸燒開，去浮沫，淋香油，盛入碗內，將鮮筍、冬菇、火腿、油菜點綴即可上菜。

工藝關鍵

1.發制鹿尾時要精工細作，保證外皮完整。要嚴格掌握蒸製時間，以防出現蜂窩，肉老不嫩。

2.魚泥子打上勁，成萊後要漂浮於湯麵。燒湯時切忌大沸。

3.魚丸潔白，湯清見底，注意衛生。

風味特點

1.鹿尾是馬鹿或梅花鹿的尾巴乾制而成。內部微血管豐富，含有血質。每年立冬至立春間獵取的質量最好，此時的鹿尾稱為冬尾。

2.鹿尾適合清蒸、紅燒、氽湯等烹飪方法，是高級筵席中的名貴原料。此菜名貴，湯清色白、口味清鮮、原料豐富，是湯中上品。