玻璃白菜

玻璃白菜

玻璃白菜是廣東省傳統的名菜,屬於粵菜系。在四川省又稱開水白菜

把白菜先過油,再燒,續蒸,三道工序之後,已軟爛入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,風味別致。

鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界清湯燴之,鮮只有用味蕾來體會。表面看只是簡單的白菜,沒有任何高檔的食材,卻能把味道做到鹹鮮濃郁,原來功夫都在“開水”中,看似無色無味之水,實則吊湯的最高境界清湯

基本介紹

  • 中文名:玻璃白菜
  • 主要食材:白菜,澱粉
  • 分類:粵菜
  • 口味:鮮甜
原料,詳細過程,原材料,潮式烹製方法,

原料

白菜1500克,火腿末25克,雞蛋1個,五花肉250克,豬油1000克(耗100克),味素

詳細過程

1、將白菜去頭及外葉,拆開洗淨,晾乾水分後,將菜莖切成2段,每段長約6厘米。
2、將豬油下鼎燒沸,把白菜放入爆過,用爪液籬撈起,再用鍋1隻,內墊竹篾片,把白菜放在竹篾片上面。
3、把五花肉片開,成塊和雞殼下沸水鍋泡過,蓋於白菜,加入上湯、精鹽、味素,先用旺火燉15分鐘,隨後改用文火燉約30分忡,去雞殼、五花肉,取出裝入碗,菜莖放在碗裡,菜葉擺在上面,再人蒸籠蒸熱。上菜時,取出倒翻在盤裡,潷出原汁下鼎燒沸,加入味素、胡椒粉、芝麻油,用濕澱粉勾薄芡淋上,撒上火腿末即成。
醬碟:香醋2碟

原材料

潮州大白菜2000克 甘草2克
上湯600克 乾澱粉15克
豬瘦肉250克 胡椒粉0.05克
雞骨架500克 芝麻油10克
精鹽6克 熟豬油1000克
味素3克(約耗 200克)

潮式烹製方法

1.將大白菜去掉枯葉,掰開洗淨,瀝乾。去掉根部後切成兩段,每段長約 6.5厘米,並將第一段硬幫的葉邊切掉。
2.炒鍋用旺火燒熱,下熟豬油燒至六成熱,放入大白菜,炸片刻,取出,去油。將竹箅子一塊放在鍋中,甘草放在竹算上,炸過的大白菜的軟葉和梗幫分開擺齊。
3.將豬瘦肉分切成塊,和雞骨架一起用沸火焯過,蓋在白菜上,然後加上湯、精鹽,上蓋。先用旺火燒 15分鐘,再改用慢火燒四十分鐘,使之爛熟。
4.熟後,去掉瘦肉、雞骨架,將白菜排放入盤,入蒸籠蒸 10分鐘,取出。將原汁入鍋,加澱粉、味素芝麻油胡椒粉和熟豬油 25克勾芡便成。
〔工藝關鍵〕
白菜先過油,再燒,續蒸,三道工序之後,已軟爛入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,風味別致。
〔風味特點〕
白菜,又叫大白菜,古稱“菘”,俗稱“黃芽白”,自古以來是我國冬成。其色潔白,有透明感,狀如玻璃,故名。其質軟滑,味道甘鮮,白菜吸收了肉香,營養豐富。

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