基本介紹
- 中文名：玉米掛麵
- 外文名：yu mi gua mian
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少鹹宜
- 副作用：消化不良
材料,設備,工藝流程,操作要點,原料處理,配料混合,預糊化,壓延、切條,乾燥,
材料
玉米粉100千克，黃原膠0.4千克，古爾膠0.1千克，單甘酯0.5千克，蔗糖酯0.3千克，水45千克。
設備
切面機，乾燥箱，內加熱式熟化鍋，高速攪打器，電動攪拌混合器。
工藝流程
玉米粉 → 篩分 → 配料混合 → 糊化→ 冷卻 → 壓延→ 切條 →乾燥 → 冷卻 → 包裝
操作要點
原料處理
用120目篩分玉米粉 ，使用過篩部分。
配料混合
按配方稱量好添加劑與水在高速攪打器中攪打10-12分鐘，使添加在水中充分溶解，分解，要求水溫70~80℃，然後與玉米粉在攪拌混合器中混合均勻，並打碎成顆粒狀，以利於後序糊化。
預糊化
混合後的物料用熟化鍋進行糊化，每隔5分鐘左右翻轉一次，直到達到所需的糊化度為止，糊化度控制在7成左右，產品質量較好。
壓延、切條
糊化後的玉米粉室溫下冷卻至35~40℃,使膠體的強度和玉米粉的粘度增加，由於 玉米掛麵的筋性主要來自糊化後玉米的粘性和所加膠體的作用，因而必須進行反覆的壓延才能形成穩定牢固的膠體網路，壓延時先在較小的壓輥間距下進行，使膠體充分 伸展，均勻分布，易於與玉米粉中的各成分形成互動網路，然後逐漸將間距調到所需要求，經反覆壓延使麵皮達到一定強度後便可進行切條。
乾燥
用乾燥箱乾燥，乾燥溫度28-35℃，濕度60%-65%，乾燥時間13-15小時。
