玉珠雙珍

玉珠雙珍是豫菜體系中的代表性名餚，具有素油低鹽、調味適中的典型豫菜特徵，與糖醋熘鯉魚焙面、套四禽、芙蓉海參等並列為河南遠近聞名的傳統佳肴。作為近代創新的豫菜名品，其命名體現了河南傳統美食注重食材搭配與烹調技藝的特點，常以山珍為主要食材，展現出開封菜與鹿邑菜流派的融合特色。該菜品在鄭州烤鴨店等河南知名餐飲機構作為招牌菜傳承，印證了其在豫菜體系中的重要地位。

基本介紹

• 中文名：玉珠雙珍 
• 分類：豫菜 

所需食材

鵪鶉蛋12個，水羊素肚125克，水猴頭蘑125克，生雞脯肉150克，肥豬肉50克，蛋清5個，粉芡20克，豬油75克，味素1.5克，料酒20克，鹽水15克，薑汁少許。

做法

羊素肚洗淨去根，用開水焯幾次備用。猴頭泡軟順毛用刀片成薄大片，用開水汆後撈出，用布搌乾水分。蛋清一個，粉芡適量放在一起攪勻，把猴頭放入拌勻，逐片放開水鍋里滑一下取出。把雞脯肉、肥肉一起放菜墩上用刀剁砸成泥，放入水和佐料，蛋清2個，粉芡適量，用手打成糊，抹在滑好的猴頭上邊。鵪鶉蛋大頭往下放在糊中間，周圍用糊抹勻，釀好的猴頭毛向外擺放一圈，羊素肚用布搌乾，釀入雞糊，立在盤子的中間，上籠蒸透取出。鍋放火上，下豬油添奶湯，加入佐料，勾流水芡，澆在羊素肚和猴頭上面即成。

菜品特色

玉珠雙珍是根據河南傳統燒釀類菜餚的烹調方法，以燒釀猴頭和燒釀羊素肚兩個菜餚研製而成的。猴頭軟嫩，玉珠晶瑩，羊素肚林立，褐、白、黃相映，加之菜心的點綴，色澤協調，造型美觀，營養豐富 。