玄胡面

玄胡面是一種北方麵食，出現於漢代。

基本介紹

• 中文名：玄胡面
• 外文名：Xuan Hu Mian
• 形式：麵條中的一種烹飪法

麵條

俗稱“面”、“水面”、“麵條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等。

“麵條”一詞是後來才有的。面

據考證，我國麵條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史。當時所有的麵食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以後逐漸由片狀演變成條狀。麵條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏·賈德勰的《齊民要術》中所載的“水引餅”已與現代的麵條相近。晉束的《湯餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽”。南北朝至唐，麵條的品種教以前更為豐富，出現了所謂“冷淘”的過水涼麵，以及多種由於食療的“索餅”，而且在當時又興起一股吃壽麵的習俗。

宋代麵條的品種發展更為迅速，南宋·孟元老《東京夢華錄》，吳自牧《夢梁錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三、四十種之多。

元代出現了可以長期保存的“掛麵”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代，最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了別開生面的“伊府麵”。

麵條的歷史

麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有“……..立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考證“水溲餅”、“煮餅”是中國麵條的先河。魏晉時稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。漢《釋名·釋飲食》載有：“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”；《九穀考》中也有“釋名之索餅，即今之索麵，西北稱扯（抻）面”；《素食說略》中有“麵條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。”做法是用手將麵團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麵條；或稱“餺飥”，在《齊民要術》中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。

中國人吃麵的習慣由來已久，甚至將麵條叫“飯” 麵條(30張)，而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區之。吃麵不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麵條，因此麵條又稱長壽麵，因為麵條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麵成為習俗，而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤、乾撈等的調製法，而演變成各地的風味麵條，如北京的打滷面、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陝西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、河南的燴麵、乾撈麵，西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的麵條，也有寬如腰帶的麵條，形式不可勝數。

麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在《唐會要．光錄寺》中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’”，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種面，與北方人的“過水麵”相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有“麵條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時“乾（掛）麵條”問世了，在《飲膳正要》中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的“炸醬麵”、揚州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。

其他面類的典故

由來陽春麵

陽春麵（蘇式湯麵一種）又稱光面，即清湯麵，“陽春”一詞的由來，據《辭海》釋：“農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗麵為陽面。陽春麵只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何麵條，如龍鬚麵、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春麵。

揪片

揪片又稱“掘片、押片”，是山西麵食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元《飲膳正要》中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。

貓耳朵

貓耳朵在太原地區俗稱“圪飥兒”或“圪飥”，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麵食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上製作，故又稱為“不託”，不託是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。

刀削麵

刀削麵又稱“削麵”，在《素食說略》中載有“削麵：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”

刀削麵為我國五大名麵食之一，其主因乃是削麵的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛，就是削麵要快，削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋，且麵條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。

刀削麵源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上滷汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為著名的麵食。

刀削麵傳統的製作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內。這種削麵技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。”可見刀削麵除了飽口福外，還飽了眼福。

刀削麵的麵團要硬，揉面要足，反覆搓揉至麵團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種，一種為削麵片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮麵是清湯掛麵，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持麵條之柔韌與滑溜的口感。

刀削麵除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打滷類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、滷汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。

拉麵

於各地。清《素食說略》中亦載有當時流行於陝西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。

擔擔麵

擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食，相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麵，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。

伊府麵（速食麵）

伊府麵又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府麵。

伊府麵至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵，是泡麵、速食麵、速煮麵的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府麵”的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。

其實伊府麵的做法早載於明代的《宋氏養生部》，當時稱“索麵”：“用面調鹽水為小劑，臥之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。”簡單的說，就是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麵團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將麵條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是“速食麵”的特點。由此可見，中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。

撥魚面

撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的一種水煮麵，是將軟麵團用撥的方式來製作，因面的形狀像“魚”一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。

撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有“玲瓏撥魚”的詞句。

撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合製作，大都用麵粉為原料。

刀撥面

刀撥面是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的麵條十分整齊，粗細一致。山西麵食表演時，曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。麵條確是山西一絕。

搓魚兒

搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之，乃山西民間的常麵食，除了農村之外，城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。

有關搓魚兒的製作記載不多，只有在《山西麵食》一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、 面搓魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜 面魚，而使搓魚兒在山西麵食中占有一席之地。

搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、 麥、高粱、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種麵食。

刀切面

刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的麵粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。

滷麵

是由各種配料做成鹵湯與麵團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。

滷麵的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調滷麵的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味素，以增加香甜、滑潤的口感。

臊子麵

臊子麵麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。