牛市坡花椒

牛市坡花椒又叫建黎花椒，是漢源花椒裡面品質最好和進貢歷史最悠久的花椒，僅僅指原產於四川省雅安市漢源縣建黎鄉的花椒。因歲貢皇室達1300多年，又被稱為貢椒；又因為建黎鄉古名牛市坡（古代牛馬貿易集散之地故名），因而被稱為牛市坡花椒。此外，還因為其獨特外形特徵，又被行業內人士稱為娃娃椒或者子母椒；又因為其國內首屈一指的品質，被做花椒生意的生意人稱為上上品花椒。

基本介紹

• 中文名：牛市坡花椒
• 別稱：建黎花椒
• 產地：四川省雅安市漢源縣建黎鄉
• 特點：濃厚純正

如何鑑別

氣味

正宗漢源牛市坡花椒聞起來麻味特別濃厚純正，花椒不帶任何苦味和澀味，且氣味相當濃烈，即使僅僅一小把花椒，足以讓整間屋子都充滿濃濃的花椒味。記住，儘管其椒香味很濃烈，但不足以讓人覺得頭暈胸悶。這不排除沒有聞過花椒味的人第一次聞任何花椒可能會有些不適感，也不排除在近距離聞花椒時間太長的人。

口味

勇敢地嘗一顆花椒（記住正常人一顆足以，耐麻者可嘗第二顆），在嘴裡把一顆花椒咀嚼成碎片再咽下。如果沒有把你麻到流口水或者說不出話來（或者就算說話也只能哽咽抽泣的），說明這個花椒不是漢源牛市坡花椒；如果花椒略帶苦味或者帶澀味也決不是建黎花椒。儘管自己受罪，但這個方法是最靠譜，最好用的一個方法。

形態

漢源牛市坡又叫“娃娃椒”，即每個花椒基部都有一顆小顆粒附著，形同椒之子，故名娃娃椒。但這個方法在現代已經不太靠譜了，因為十幾年前曾有很多外地人在建黎鄉收購了成百上千萬的花椒幼苗到外地種植。如今這批花椒遠播各地，娃娃椒估計到處都有了，所以不排除其它一些近些年發展起來的所謂中國花椒之鄉的地方也會出現“娃娃椒”。但我真的拜託和希望他們別說娃娃椒是他們那裡的特產就行。在這裡我要向我們的先民致以最最崇高的敬意！是你們在長達一千多年的歷史長河裡不辭辛勞地進行選育和培育才為我們後代留下了這么一筆寶貴的財富。我隱約地預感到中國乃至世界的花椒應該是在中國橫斷山地區起源的，因為我的老家泥巴山地區還生長著一些非常稀有的野生花椒樹，我小時候還在泥巴山摘過這種野生的花椒。這也是我們當地人一筆非常寶貴的物種資源，我相信終有一天這些野生的物種種質資源也會得到應有的重視和套用。

色澤

正宗漢源牛市坡上品花椒其外觀色澤紅潤，看起來通體透紅或者略帶紅紫色，主要以紅色、暗紅色和紅紫色為多，且成色越紅其價格越高。不過三種成色的銷售價格相差不大（幾塊錢而已），畢竟漢源牛市坡花椒是靠其極麻極香而非顏色來征服人的味覺。紅色的花椒貴一些主要是圖好看和吉利，最適合作為禮物送人，這種花椒就是正兒八經的上品貢椒了，達到了進貢皇室的級別。但要注意這裡只說的是漢源牛市坡花椒越紅越好，而不是說其它的花椒也是越紅越好。漢源牛市坡花椒的那種紅又不至於太紅（紅得太美麗的那種就很可能是另一花椒品種了----大紅袍，是花椒品種中的一種，顏色好看，但口味要差太多），這個紅色很難描述。給大家上一張好朋友拍的圖來，供參考。

牛市坡花椒歷史

漢源花椒最早從唐朝唐憲宗元和年間（約公元805-820年）就被列為貢品，遠供皇室，迄今已有1300多年的歷史（漢源，古稱黎州，在唐代轄大渡河兩岸3縣11城，為劍南西部重要邊防要地。清朝雍正八年改置清溪縣。自唐元和年間始，這裡出產的好花椒，便被列為皇家享用的貢品。唐李吉甫撰《元和郡縣圖志》卷32載“劍南道黎州開元貢：椒一石。”；《宋史·地理志》載：黎州“貢紅椒”；《明一統志》：雅州(管轄漢源等縣——江按)貢花椒”；清光緒十三年刻本《雅州府志》卷5記載清溪縣(即漢源縣)的物產“梨(黎)椒：闔縣皆產，惟署中一二株為佳，古傳唐三藏經此以所拄梨杖插之生此。”民國30年鉛印本《漢源縣誌·食貨志》說：“黎椒樹如茱萸有剌，今通俗名花椒。縣中廣產，以附城(今清溪鄉)、牛市坡(今建黎鄉)為最佳。蓋每粒有小粒附之，故稱為子母椒。世傳唐元(玄)奘法師西行過此，插黎杖於今署中滋生傳種。氣味辛和，用途也廣。本境方物，歷貢此品。”詳見《蜀椒考<川味雜考>之三》----江玉祥。漢源花椒有很多歷史典故，感興趣的人可以去查閱相關的資料。歲貢皇室的漢源花椒至清末光緒年間才終止進貢。如今在建黎鄉山嶺之中（因以前漢源的老縣城在清溪鎮，建黎距清溪鎮很近。漢源古稱黎州，牛市坡故更名為建黎鄉，為建設新黎州之意）尚有一殘破的免貢石碑，記錄了有一年因地方受災老百姓生活窮苦無力歲貢，當地官員為民請命，向皇帝請求停止徵收貢品而得到皇帝批准的故事。這位官員不愧為好官，心為民系，足以青史留名。這個石碑被安置到了政府的一個形象工程中缺乏應有的重視和保護，在泥巴山上飽受日曬雨淋、風霜雪雨的洗禮。其未來令人擔憂，若不及時保護，恐後代兒孫再不會見到這塊已有一百多年歷史的文物了。不過2012年在漢源的西溪鄉也發現了同樣的免貢石碑，希望這塊新發現的石碑能得到有效的保護。

牛市坡花椒現狀

由於漢源花椒歷史悠久，蜚聲中外，因其獨一無二的品質而歲貢皇室，歷來是各地達官顯貴和親戚朋友饋贈聯絡的上好禮品。但漢源全境只有少數高山地區才出產優質花椒，全縣花椒最好的產地當數泥巴山地區的清溪鎮，而清溪鎮最好的花椒就出產在我們建黎鄉（古名牛市坡，是古時候牛馬牲畜交易地，故名），清朝末年的免貢碑就立在了我的家鄉建黎鄉。可見，自古以來，建黎鄉都是正宗貢椒的出產之地。迄今全縣官民都知道，要吃正宗的漢源花椒只能到我們建黎鄉來，因此每到花椒收穫季節，各地居民就會紛沓而至爭相搶購（縣裡老百姓還是喜歡稱建黎花椒為牛市坡花椒，所以難怪很多人又打起了牛市坡花椒的招牌）。真正的優質建黎花椒（也就是大家說的牛市坡花椒，或者說是貢椒）是供不應求的，因為建黎鄉的花椒產量畢竟非常有限，無法滿足市場的需求，每年都會有很多人慕名前來都還買不到正宗的建黎花椒。因此，能真正吃到建黎貢椒的人並不多，儘管很多人都聲稱自己買到了正宗的牛市坡花椒。各位，先別急，下面我給大家講講為什麼？ 正宗的建黎花椒每年一上市，大部分優質花椒（我且稱之為上品花椒，即歲貢皇室的貢椒）首先就被當地的達官顯貴或者富庶階層以大大高於市場的價格優先搶購到。這批人是推動建黎花椒價格的主力梯隊，往往一戶人會買一二十斤左右。買這么多當然不是用來自己吃的，因為自己吃恐怕吃十年也吃不完。當然，這些人手裡的花椒也是不會拿出來賣的，而幾乎都是用來送禮和自己食用的。剩下的一小部分優質花椒就被當地人自己留下來，也作為送禮和自己食用（自己食用說得不太對，因為本地人一般也不吃上好的花椒，而是把它騰出來買高價錢，自己吃一般的花椒就行了，農民的淳樸和實在無處不在。）；另小一部分優質花椒也會以很好的市場價格賣給個別托關係買正宗建黎花椒的散客戶。因此，正宗的上品花椒是不愁賣不出去的，除非你不想賣，而真正能吃到正宗建黎優質上品花椒的人也是很有限的，只有少部分的達官顯貴、當地人以及和當地人有關係的親戚朋友們。

更為嚴重的是目前建黎鄉大力發展大櫻桃種植業，建黎花椒的產量正在急速下降，要買正宗的貢椒就越來越難了。而那些做大宗花椒生意的商販是不會花高價買這類優質上品花椒的，因為其面對的是大量中低端的客戶，如果出價太高是沒有價格優勢的。因而這些商販就把目光轉向了建黎以外的花椒，每年建黎附近的外地花椒種植戶（漢源境內的其它鄉鎮）都會在上市的季節把花椒運到建黎來賣，充當建黎花椒，這樣一斤的價格也要比在其它地方高許多。這類花椒（我且稱之為中品花椒）雖然品質和口味上和建黎本地的上品花椒相比要稍遜一籌，但也畢竟還算是漢源花椒，其口味依然很不錯，麻勁十足且椒香也算比較醇厚濃郁，作為外地人能買到這類花椒也算是不錯的了。

這類中品花椒是本地大部分商販們每年大量搶購的主要商品，但是你放心，這並不是說一般人就都能買到這類中品花椒了。因為更多的商販即使出較高的價格搶購這類中品花椒，也只是為了幫助其販賣下品花椒（也就是正兒八經的外地花椒，即漢源以外的花椒，如石棉、瀘定、西昌、冕寧等地的花椒）。需要強調的是，我並不是說外地的花椒就不好，因為不同的地方產不同口味的花椒，不同的人也會喜歡不同口味的花椒。所謂蘿蔔白菜，各有所愛，事物本身並無上中下品之分，此盡皆人為。但為了表述方便，也便於大家理解，我只好沿用這個上中下品來區分不同品質的花椒，還請見諒。無論如何，建黎花椒歲貢皇室達1300多年，作為貢椒，其被奉為上品自然不無道理。這就是這些商販的可恨之處了，他們在本地收購少量的中品花椒，然後把大量的外地下品花椒運到漢源來，或者一起以漢源花椒的名義直接運往外地市場(有些壓根就不運到漢源)。這部分中品花椒就往往只充當表面功夫，比如在驗貨的時候拿出來展示或者每一包裡面攙和一些中品花椒，實實在在的金玉其外敗絮其中。我在西昌看到過做花椒生意的人，這些人連漢源在那裡都不知道，居然也賣起了漢源花椒。這么大的供需矛盾自然催生了很多人做起了花椒的倒賣生意，並以此發家的人實在不少。川西地區賣花椒的人個個都會自然而然地打起漢源花椒的招牌來，他們也沒辦法，因為打漢源花椒招牌好賣得多。但是真正的漢源花椒那兒有那么多呢？每年都會有很多商販買大量的外地花椒（如石棉、瀘定、越西、西昌、冕寧等地）到漢源來以次充好、以假當真地充當漢源花椒再賣給外地商戶，或者直接賣往外地的超市、商場、菜市場等等，並且還將這些花椒全都美其名曰：漢源花椒。

至此，我不得不悲嘆當前社會誠信缺失，良心缺少已然病入膏肓。當然，我相信每一個賣花椒的商人都會十分堅定地聲稱其賣的就是正宗漢源花椒，如假包換......,這包括那些大型超市里賣得很貴且有黑字白字標明是漢源花椒的所謂正規市場。真的，這不是吹牛，至少迄今為止我們建黎鄉還從來沒有哪一家超市到本地大量採購過花椒！沒有！絕對沒有！每次見到那些超市里或者市場裡展賣的所謂漢源花椒，我都非常懷疑和抗議其花椒不是（或者不全是）來自漢源，或者就算來自漢源也可能只是路過漢源而已。我相信每一個在建黎鄉吃貢椒長大的人都看得出來，正規超市裡的花椒其品質和色澤是多么的糟糕，怎么可能是上品漢源建黎花椒呢？是的，我們牛市坡的人很幸運和最自豪的是我們從小吃貢椒長大。在我們看來，牛市坡之外，再無花椒。儘管世界上還有很多也算不錯的花椒，但無可置疑，牛市坡花椒是中國乃至全世界最好的花椒之一，僅憑其貢椒舉世無雙的歷史，自然就當之無愧。我在成都、雅安也碰到不少賣花椒的商店和商戶，幾乎所有賣花椒的人都標明其賣的就是正宗漢源花椒，認真的還會把他做的假身份證亮出來說自己本人就是牛市坡的人（我不排除可能有持真身份證的情況）。但我所遇之人，聽口音就知道不是建黎本地人，若再問他是建黎哪個地方的人時，沒有一個（記住，是沒有一個）能回答上來的。

漢源縣建黎鄉老百姓辛苦勞作一年，雖盛產久負盛名的貢椒，卻深受不實商人用外地花椒以次充好、以假當真之害。這種存在多年的“生財之道”嚴重衝擊本地的花椒市場和敗壞著貢椒聲譽，因而本地人即使有上好的花椒也買不上好價錢。於是今天用點時間來網上宣傳一下我們那裡的漢源花椒，希望能在學習之餘幫家鄉人做點力所能及的事。

牛市坡花椒未來

由於近年來建黎全鄉大力發展經濟效益較好的大櫻桃種植業，在這塊神奇的土地上被精心選育和培育了一千多年的牛市坡花椒卻面臨了一個尷尬的局面：由於種植花椒投入太多，加上受外地假冒花椒影響其價格始終走不高，花椒種植收益太低而導致農民普遍不願種植，貢椒的未來遇到了空前的危機。儘管物價在漲，建黎花椒農戶出手價格（我說的是剛曬制好未篩選加工之前的價格）也從10多年前的25元左右/每斤漲到了2012年的近60元/每斤，但不要忘了10年間貨幣也貶值了不止50%。因此，種植花椒收益太低，其經濟效益遠不如種植大櫻桃。當地農民種植生產花椒的積極性不高，導致建黎花椒的數量和規模大大銳減。如果再不進行科學規劃和保護，不對其優異的種質資源加以研究和利用，這一流傳了上千年的優質品種和其珍貴而無價的遺傳多樣性將不復存在！伴隨其一起消失的可能還有漢源花椒傳統的生產製作工藝，這一套流傳千年的傳統手工工藝也將面臨消失的危險！我們這一代年輕人很少有人會這套生產製作工藝，我強烈再強烈地建議政府規劃一定規模的不同海拔和地域的種植繁育基地，對漢源花椒進行科學保育以保持其遺傳的多樣性（可能政府在這方面也做了些工作，但是我們老百姓沒有看到也不知道，成效甚微）。同時，對種植戶進行適當補貼，提高花椒收購價格，加強對漢源花椒特別是建黎花椒的研究和市場開發利用，進一步提升其品牌效益，進一步圍繞漢源花椒的非物質文化遺產保護做些工作（我不知道當地政府有沒有去申請，但我堅信漢源花椒的生產製作工藝完全可以入主中國的或者四川的非物質文化遺產）。保護和發展建黎貢椒關鍵是做好其品牌行銷，大大提升貢椒價格（按2012年的物價，一斤米三塊錢，每斤花椒價格應該在100-120元左右，其經濟效益才算可觀，才足以體現其高品質和貢椒地位）才能真正解決漢源花椒的發展困境；嚴厲的打擊倒賣外地花椒以次充好、以假當真的不實行為，或者至少想辦法讓這些人再無可乘之機，以建立和維繫建黎花椒應有的價格。正宗的漢源花椒非常適合一些高檔的餐廳和飯店提升檔次和品位，同時也適合一些高端的食品加工行業做高端產品，更適合那些尋找正宗川味的美食家做正宗川菜·····。當然，這些長遠大計只有政府和有能力的企業家才能做，才能做得好，恩，希望政府和有能力的企業家······，或者其它有識之士能讀到我這篇拙文。

畢竟我不是生意人，缺少那些所謂的經濟頭腦，但是我堅信老實人才經得起考驗，誠實守信才能做得更遠。漢源花椒不用太多裝飾和浮誇，只需用其品質來走天下，正所謂桃李不言下自成蹊。另外，如果你經濟比較寬裕，請不要吝嗇你為善的能力和關愛他人的博大胸懷，只要確定是正宗的建黎花椒或者漢源花椒，你就每斤多給幾塊甚至幾十塊錢也不至於讓你覺得被敲詐了（不要忘了，漢源花椒的價格還遠遠低於其真正的市場價值），因為不僅是物有所值，買得心安理得，同時這也算是你對當地花椒種植農戶“汗滴禾下土”那種流傳千年的辛苦勞動的一種尊重，我妄自地代全鄉的老百姓謝謝你了。因為你要知道我們當地人一直把花椒當成糧食來看待，“一粒花椒換七粒米”是祖輩們對貢椒樸實無華的理解和期待，只是在當代這句話已經不能再作為等價交換的參考了。在現代，一個花椒的價值早已超越了七粒米，這也“得益”於我們國家水稻作物超自然規律的發展。我們自古是農業大國，歷來都重視農業，特別是糧食生產。因為水稻得到了政府部門和科學家的充分重視，也因為花椒沒有得到足夠重視，所以我們國家大米多了，可是優質漢源花椒卻在減少。水稻超自然規律的發展和培育也帶來了其“椒米之價”的相對貶值。迄今為止，只有很少很少的人在研究花椒，特別是漢源花椒研究較少，至少我比較孤陋寡聞，至今還沒有聽說有人系統深入地研究過。我對花椒的研究很感興趣，可惜暫時還沒有條件。