營養強化面

營養強化麵粉就是將天然或人工合成的營養添加劑，在麵粉加工過程中添加進去，使之成為營養強化麵粉，人們通過攝入麵食即可增加體內的營養成分。

基本介紹

• 中文名：營養強化面
• 外文名：Fortified surface
• 拼音：yingyangqianghuamian
• 推薦配方：7+1
• 儲存：勿長期儲存、勿暴曬
• 優勢：易操作、不改變品質、穩定等

特點

麵粉強化技術已有50多年的發展歷史，30多個國家積累了成功經驗，它簡單，易操作，未出現過相關的安全問題。麵粉非常適宜作為主食營養強化的載體，它的消費人群覆蓋面廣，消費頻率高，消費量穩定，麵粉強化後可以基本補足營養素需求，過量攝入的可能性小；同時，強化後的麵粉不改變品質特點，因此不會改變消費者接受性；在加工和儲藏方面，麵粉具有生產集中、生產技術成本低、遮蔽品質好、強化後營養素生物利用率高、強化劑與載體不宜分離、保質期內穩定、無營養素間相互反應等特點，且適宜包裝、適宜標識、周轉率高。此外還具有添加混配均勻，成本低廉的特點。

強化方案

目前，我國麵粉營養強化的推薦配方為“7 + 1”方案 。“7+1” 營養強化麵粉是指在麵粉生產過程中添加鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸以及尼克酸等7種基礎配方和維生素A建議配方的麵粉。7種微量營養素及其在每千克麵粉中的添加量為：維生素B1 3. 5mg，維生素 B2 3. 5 mg，尼克酸35. 0mg，葉酸 2. 0mg ，鐵20mg ，鋅 2 5 mg，鈣1000 mg。“1”則是指建議添加的維生素A 。

營養素的生理功能

維生素 B1

維生素 B1可以增強食慾，促進生長，促進碳水化合物的代謝，缺乏維生素B1可引起神經炎、腳氣病、心臟擴大、肌肉萎縮、食欲不振、體重減輕等症狀。

維生素 B2

維生素 B2 可以促進蛋白質、脂肪與碳水化合物的代謝，缺乏維生素B2可引起口角潰瘍、 唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、陰囊炎、視覺疲勞等症狀 。

尼克酸

尼克酸可以促進碳水化合物、脂肪與胺基酸的代謝，降低血膽固醇，維持皮膚與神經的健康，缺乏尼克酸易引起舌炎、皮炎、食慾 不振、消化不良、腹瀉、頭痛等 。

葉酸

葉酸參與新的血細胞的形成，對生長迅速的組織如骨髓、消化道內膜有促進作用，缺乏葉酸易引起貧血。

鐵

鐵是構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素和其它酶的主要成分。缺鐵可導致缺鐵性貧血，並會出現皮膚萎縮、乾燥、毛髮乾燥易脫落或指(趾) 甲脆薄而扁平、 易分裂成層等現象 , 還可伴有消化系統功能紊亂，容易疲勞 、 頭痛 、免疫功能降低 , 以及心慌 、氣短 、精力不集中等症狀 。

鋅

鋅可以活化含鋅金屬酶，維持皮膚健康，促進傷口癒合，維持血液中維生素 A 的正常水平。 缺鋅會引起食慾減退、 免疫功能下降、生長遲緩、 味覺降低或異常、 皮膚粗糙等症狀，也易感染疾病，嚴重影響身體健康 。

鈣

鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分， 幫助血液凝結及體內某些酶的活化；維持神經傳導，調節心率，促進鐵的代謝，缺鈣會引起骨骼和牙齒髮育不正常及佝僂病、 骨質軟化症 、 骨質疏鬆症 、 凝血機制障礙 、肌肉痙攣( 抽筋 ) 等 。

維生素 A

維生素A可以維持上皮細胞組織的健康，有助於維持正常視力，增強人體免 疫力，缺 乏維生素 A可引起夜盲症 角膜軟化甚至失明， 也易引起呼吸道疾病，皮膚乾燥與角化症等 。

添加營養素對麵粉品質的影響

氣味

對麵粉及成品的氣味無影響 。

色澤

麵粉的色澤變黃 , 個別營養強化麵粉和面後 , 麵團表面有黃點 , 但不明顯 。

含砂

麵粉含砂量略有增大 , 但不影響成品質量 。

成品質量

會使饅頭 、 麵條 、 燴麵 、 餃子等成品色澤偏黃 。

口感

無影響 。

保質期

營養強化麵粉放置1-3 個月後，麵粉及製成品色澤逐漸變白，對其它指標無影響 。事實上，普通麵粉與營養強化麵粉無論在色澤 、口感，還是在手感都很難區別，加工成各種食品後，在外觀和口感上也無明顯差異，由於有的營養素若存放時間過長( 半年以上) 或是受到強光照射會逐漸喪失營養作用，所以專家建議， 勿長期存放或曝曬營養強化麵粉 。