燒三絲

燒三絲是以海參絲與筍絲為核心食材的傳統津菜，常配以裡脊肉絲作為輔料。該菜品採用蔥姜爆鍋後翻炒主料，用生抽、老抽、鹽等基礎調料調味，最後以水澱粉勾芡收汁，成品具有鮮鹹適口、色澤油亮的特點。烹飪過程中需對海參進行白酒或料酒去腥處理，冬筍需提前焯水去除澀味。

基本介紹

• 分類：津菜
• 口味：鮮鹹
• 主料：海參、筍
• 輔料：豬裡脊肉
• 調料：生抽、老抽、鹽
• 起源地：天津

主料處理

海參需用白酒或料酒與蔥姜同煮焯水去腥，處理後的海參切絲需保持3-5厘米長度。筍類多選用玉蘭片（冬筍）切絲，焯水時間控制在1-2分鐘以去除草酸。豬裡脊肉切絲後需用醬油、料酒、鹽等調料醃製，保證滑炒後肉質細嫩。

烹飪步驟

1. 熱鍋冷油下蔥姜熗鍋，倒入調好的醬汁（含生抽、老抽、鹽、糖）燒至微沸
2. 先放入筍絲翻炒約30秒，再加入海參絲快速翻勻
3. 淋入水澱粉勾芡至湯汁粘稠，起鍋前均勻鋪上預先滑炒好的裡脊肉絲關鍵步驟中高湯的加入可提升鮮味層次，家庭製作可用清水替代。

地域特徵

作為天津傳統菜，2023年記錄的做法仍保持玉蘭片與刺參的組合。津派廚師強調用蔥油熗鍋，且肉絲需單獨處理以保證根根分明。部分改良做法在勾芡前會加入少量香油增香。

變體延伸

2022年出現的鮮貝燒三絲在傳統三絲基礎上添加鮮貝，形成四絲組合。另有廚師在2023年嘗試用魷魚須替代雞絲，但仍需保持海參與筍絲配比不低於60%。濟南菜系中常見添加木耳絲的版本，但未改變主料構成。

用料

材料

海參

筍

豬裡脊肉（或火腿、雞胸肉）

高湯

生抽

老抽

鹽

糖

蔥花