燉文武鴨

燉文武鴨是南京傳統名菜，因借喻戲曲中“文官白臉、武官紅臉”得名。該菜以燒鴨與白鴨各半合燉為主料，佐以火腿、香菇等輔料，經砂鍋慢燉而成，成品紅白相映、湯汁清澄，鴨肉酥爛鮮香。

製作時需選取烤鴨與白鴨各半隻，分硬邊、軟邊並齊入砂鍋，加入鴨清湯及調料後扣盤燜燉至爛。工藝強調旺火煮沸後轉微火慢燉，保持湯不滾沸。火腿與香菇最後鋪於鴨脯增味，成菜兼具視覺美感與醇厚口感。鴨肉富含B族維生素、維生素E及煙酸，具有滋陰清熱等食補效用；火腿與香菇則補充蛋白質及多種微量元素，形成複合營養價值。

基本介紹

• 中文名：燉文武鴨
• 工藝：原燉
• 口味：本位鹹鮮
• 菜品口感：湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美
• 分類：金陵菜

歷史文化

燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成，是南京傳統佳肴。菜名來源於戲曲中的文官白臉，武官紅臉，曰文武鴨。

主要原料

烤鴨(750克)鴨(750克) ；輔料：火腿(50克) 香菇（鮮）(15克) ；調料：小蔥(10克) 鹽(3克) 姜(10克) 黃酒(25克) 鴨油(25克) 。

製作工藝

熟火腿切成片； 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；

姜洗淨，用刀拍松；

蔥洗淨，打結；

燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；

用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一隻扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；

揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；

將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。

工藝提示

燒鴨、白鴨各半隻，需選一硬邊、一軟邊，放入砂鍋中要肚腹並齊；

砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入湯內；

旺火燒沸後立即移入微火徐徐燉之，湯不宜滾沸。

菜品口感

此菜紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。

食譜營養

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。