基本介紹
起源,燈盞餜材料準備,製作燈盞餜皮,第一步,第二步,第三步,第四步,第五步,第六步,製作燈盞餜餡料,蒸燈盞餜過程,品嘗燈盞餜,
起源
燈盞餜 拼音：deng zhan guo
古往今來，民間歷史文化厚重，承載於漫漫歲月。話說東西南北中，地處江西東北部、武夷山脈北麓之鉛山縣，適逢元宵、清明、立夏、中秋、冬至等日，家家戶戶皆做“燈盞餜”，何緣？此事竟有一鮮為人知之民間傳說。
明朝嘉靖年間，鉛山縣新灘鄉章源村住一身份顯赫之人，此人姓丁名洪，為福建汀州府公署知府（當時汀州管轄八個縣，丁洪是最高行政長官），官居正四品。後因戰移居章源。丁洪為人賢善，為官剛直不阿。是年，為防外寇侵襲，遂於所轄之地修築青石圍牆，大門外立石獅以示其威嚴，又因其門前為水域，故更名為“丁家塘”。
話說丁洪42歲之年，其妻王氏又喜獲一男孩兒，庭院皆歡，群民共慶。隔日，便攜妻兒至章岩寺求問許願；章岩寺乃一佛家寺廟，住持慧明大師聞丁洪來拜，遠門相迎。丁洪表意願，為其子取一名，大師會其意，邀家人住下，三日間做法。當日廟宇煙霧繚繞，異常繁忙，眾僧皆為誦經念佛。
此間正值春光明媚之時，寺外桃花爭艷，生機盎然。然則第三日，發生一怪事，午間晴空一聲霹靂，烏雲蔽日，風捲殘雲，頓時傾盆大雨；丁洪心中一驚，疑雲重重，有感事態不妙，於廟堂觀妻兒，其妻雙膝跪地，虔心求問，丁洪不忍驚擾，至一旁觀襁褓間嬰兒，忽一道霞光，兒不翼而飛，似被一瘸腿行乞之人奪走。此事瞬間傳於慧明大師，師曰：“此事吾早有料，然不確虛實，今日一過，不得不信以為真。”丁洪乃錚錚鐵骨，此刻亦不免傷心，請求再三，慧明大師才道出真相。原丁洪光明磊落，正義凜然；而匹夫懷璧，遭人陷害，因其所斷之魂告閻王，言丁洪乃奸詐虛偽之人，為官不正，令其後代以乞為生。丁洪聽罷到此，痛心疾首，其妻頓時昏迷。
丁洪本不畏妖魔，然妻子如是，亦一時束手無策，禮謝三巡，復望大師指點。慧明告言：“己非慧人，不能知其所以，一切皆看造化。適才抱走嬰兒乃一乞丐之人，在寺廟不遠，有一山洞，傳言八仙之一鐵拐李巡遊四海，曾於此停歇，施主不妨到‘老李岩門前’探訪一番。”丁洪不顧一切，冒雨前行，兩里之外，果見一山洞，高九尺有餘，內怪石嶙峋，別有洞天；十步以外，洞內還有一洞，只容一人之身。丁洪甫探身而入，忽傳出話音：“汝非凡夫俗子，然遭人所陷，一口難辯，可觀天而望之。”言罷，丁洪不明所以，思前想後終無定論，竟沉沉睡去。恍惚神遊中，見一亭子，皎如皓月，上書：月光亭。亭內有一孩童，於一燈盞油光下，深思苦讀；丁洪見此狀，不免念己挑燈夜下，誦讀詩書情景。
是時，忽一雷聲驟響，劃破長空。丁洪夢中驚醒，觀望四周，天象大變，月已當空，華光如水。丁洪環顧洞內，見左側有一似燈盞形狀印記，月光芒照，清晰可見；然又憶起所夢，甚為怪之，念道：“月光亭中之童豈非己之子？亭中燈火通明，光彩奪目，竟倚一燈盞光輝，此燈非凡物也，若有此燈，民可豐衣足食矣。”丁洪三叩首於燈盞，倏忽洞內一物疾馳而出。章岩寺傳喜訊，嬰兒已歸，眾人問其所以，丁洪以夢中所見告知，眾人皆覺燈盞不凡。住持慧明大師曰：“倘世間有此華燈，必將普照萬民。”為賀幸事，寺廟當晚磨米，以水和之，揉燈盞狀成型，加之他料，以饗眾人。
第二日，來廟中香客互而告知，此聞不脛而走。民為祈福消災，燈盞餜待家人親友，一人傳虛，萬人傳實。爾後，燈盞餜亦於清明、冬至之日做，含祭祀先人之意，猶企國泰民安，風調雨順之福。時至今日，數百年已過，燈盞習俗薪火相傳，成鉛山特色。
燈盞餜材料準備
2、配料：食用油、加碘鹽、味素、醬油、辣椒、蔥、香菜。
3、其他用料：石灰或食用鹼、水。
4、所需工具：磨（機械磨）、水桶、盆子、鍋、鍋鏟、灶、木柴、蒸籠、砧板、菜刀、竹篩。
5、用料說明：主料中大米是必備的，其他可根據實際情況而定，往往有時買不到或由於季節、地域的關係沒有，也不必全都準備，有豬肉等部分即可；配料中的材料也由個人喜好而定，常用的油鹽味素是不可少的。
二、
製作燈盞餜皮
第一步
取大米2斤。大米一年四季都有，南方分早米和晚米，做燈盞餜只要是大米都可以用，但晚米質地酥軟，品味更佳。
第二步
用水清洗大米2—3遍，同時用小盆子裝上乾淨的石灰水，除去石灰渣，把大米浸入石灰水中，讓大米發漲變軟，便於磨米。浸米時間為2—3小時，時間長了大米中水溶性維生素和無機鹽會損失，不利於營養吸收。
第三步
把浸好的米掏出來，大米會變成淡黃色，這是發生了化學反應，屬正常現象。把米放在石磨或磨米機器上磨，加上適量的水，米就變成了米漿、餜漿。
第四步
洗好鍋以後，點燃柴火，鍋里放2兩食用油，等油開始冒煙時，倒入餜漿，放少許鹽，隨後用鍋鏟一直攪動餜漿，防止餜漿因貼近鍋底而燒焦。經過煮、煎、熬等過程，餜漿逐漸成團狀，用鍋鏟推壓生餜，多次反覆進行，十分鐘後，此時火勢要小一些，火力要均勻，儘量把生餜放在鍋中翻滾成球狀，這樣一方面使受熱均衡，另一方面容易攪動。
第五步
生餜盛上來放到砧板上，開始準備“做餜”，手上搽一點食用油，使得餜不至於粘手，先把餜不斷地揉合，壓緊，成球體狀；然後取出部分揉成圓柱體即條狀，把餜一個個用手捏好，每個大小如桌球一般或稍大一些。
第六步
把像桌球大小的一個個生餜放在手上不停地揉合，揉實，形狀像球體，接著雙手攤開握著餜，大拇指在上，其餘指頭在下，指頭一邊轉動生餜一邊持續地用力壓，成型後形狀像舊時代的燈盞，外面是半球型的，中間是空的，把其他的都按照同樣的方法做，然後放在竹篩上冷卻。這樣，2斤大米大概可以做60多個燈盞餜皮。
製作燈盞餜餡料
餡料如豆芽、蘿蔔、青豆、筍、肉、蝦米等洗乾淨，用菜刀把它們分類切碎，同時灶里開始燒火，放上新鮮的豬肉，熬油。
把這些餡料一樣樣放到鍋里炒熟，炒的時候放豬油、鹽、醬油、味素。放餡料時一般先放蘿蔔、青豆等，再放蝦米、墨魚，由於需要的火候不同，而放入炒的順序也不同，隨後攪拌在一起，讓它們同時炒熟，盛上來，放在盆子裡。
蒸燈盞餜過程
把鍋洗乾淨，倒入水，放上蒸籠在鍋內，蒸籠也可用其他竹製品替代。首先把燈盞餜皮一個個放在蒸籠上擺好，再把熟的餡料一勺一勺填入其中，當燈盞餜皮的第一層填滿餡料時，還可以在空隙處再放餜皮，這樣一鍋大概就可以蒸2——3層的燈盞餜。
蓋好鍋蓋，為了防止熱量散去，常用濕布料圍住鍋沿邊。開始蒸的時候，火候可以很大，注意是水蒸汽蒸餜，下面的水要適量，不要碰到餜皮，經過約15—20分鐘，可以掀開鍋蓋，嘗嘗味道如何，沒有熟就再加把火，熟了的燈盞餜色澤鮮嫩，略顯淡黃色。
品嘗燈盞餜
燈盞餜熟了以後，一般用筷子一個個夾上來，放在碗裡，如果用勺子會把餡料舀得不勻稱、不美觀。
品嘗燈盞餜前，在碗裡的餜上面放上豬肉油、醬油等，還可以放乾辣椒、蔥等佐料。
