熗魷魚卷

熗魷魚卷是一道以魷魚為主材的菜餚名，色澤柿黃，鮮脆可口。熗，是豫菜的主要烹調技法之一，就是把加工好的生料用開水稍燙或溫油稍滑，控乾後加入調味品的烹調方法。分為油熗、撣熗、生熗三種。“熗魷魚卷”用的是油熗法。此菜乃豫菜中刀工與火功並重的一道傳統名菜。剞魷魚卷荔枝形花刀技巧和油熗、的火候掌握，是廚師技術水平的標誌。其成品充分體現出豫菜刀工精細、造型奇巧，質地脆嫩鮮香，調味清爽，利口的特色。

基本介紹

• 中文名：熗魷魚卷
• 主要食材：魷魚
• 口味：鮮香可口
• 輔料：蔥薑絲

做法一

主料：魷魚400克。

配料：蔥薑絲各10克，蔥椒5克。

作料：鹽水10克，醬油15克，料酒10克，味素1克，糖15克，花生油500克（約耗40克），小磨油10克，湯50克。

製作過程：

1、魷魚卷的發制方法同“熘魷魚卷”。將蔥椒、鹽水、料酒、醬油、味素、糖、湯對成汁。

2、鍋放旺火上，油熱七成，將魷魚下入，魷魚捲成卷，花紋裂開時，出鍋潷油。鍋放火上，將對好的汁下入鍋內；汁沸，下入魷魚卷，淋入小磨油，簸鍋兩次，盛入盤內即可。

做法二

〔主料輔料〕

水發魷魚..500克

精鹽.....5克

蔥絲.....2克

味素.....3克

薑絲.....2克

食用鹼....50克

紹酒.....10克

芝麻油....10克

清湯.....50克

花生油...1000克

〔烹製方法〕

1.水發魷魚順長一破兩半，解成荔枝花刀，然後截成.. 5厘米長、2厘米寬的條，放入盆內，下入食鹼，添溫水，放芝麻油.. 5克，攪勻。浸泡.. 3～4小時，再用清水洗淨，重複換水數次，使其吐淨鹼味，然後瀝乾水分，用布擦乾。

2.炒鍋置旺火上，添入開水，將魷魚片放入，待魷魚片捲成筒狀後，撈出投入冷水盆中，漂涼，控去水分，即可。

3.炒鍋置火上，下入花生油，燒至七成熱，放入魷魚卷，炸約.. 10秒鐘，迅速撈出潷油。

4.炒鍋置旺火上，下入蔥絲、薑絲及魷魚卷、精鹽、味素、紹酒、清湯、推轉魷魚卷，翻鍋兩次，淋入芝麻油.. 5克，攪勻翻身，即可出鍋。

〔工藝關鍵〕

1.炸魷魚卷時間切不可超過.. 10秒鐘，因時間長了易使魷魚本身水分溢出。

2.熗時，火要旺，動作要快以確保其脆嫩。