基本介紹
- 中文名：煮沸凝結實驗
- 外文名：Boil condensation test
- 凝結：酪蛋白凝結
- 表現：“豆腐花”狀凝塊
- 原因：酪蛋白與鈣離子反應
- 防止：煮沸牛奶時不加紅糖
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煮沸凝結實驗
在牛奶衛生監督工作中，於一個時期內，曾連續有民眾反映，當牛奶中加入紅糖煮沸後，奶汁中即有“豆腐花”狀凝塊出現，認為牛奶變質。為了弄清牛奶中酪蛋白的凝結是變質所致還是加入紅糖所引起，進行煮沸凝結實驗。
煮沸凝結實驗步驟
一、觀察牛奶在不同酸度下加入紅糖煮沸後有無不同變化：將同一份牛奶經不同時間放置後，測定其酸度，並分別取出100毫升，加入赤砂糖10克，經煮沸後觀察，均有酪蛋白的凝結現象發生，並不因牛奶酸度之不同而有所差別，且對照奶全部正常。
二、觀察牛奶中加入紅糖後酸度的變化：將牛奶分別於加入紅糖前、加入紅糖後以及加糖煮沸後測定其酸度，觀察同一份牛奶在加入紅糖之前後酸度有無改變。
三、觀察品種不同之食糖酸度有無變化：將市場供應的赤砂糖、紅棉糖及白糖各配成1%的水溶液100毫升，然後用氫氧化鈉標準溶液滴定，以中和10克食糖中的酸所消耗氫氧化鈉溶液的毫升數表示其酸度，結果以紅棉糖酸度最高，赤砂糖次之，白糖近乎中性。
四、觀察牛奶中加入不同份量的不同食糖煮沸後有無不同變化：將同一份牛奶分成5組，每組3份，每份100毫升。然後將市場供應的白砂糖、赤砂糖、紅棉糖、黃砂糖和古巴糖按組別分別加入5、10及15克，煮沸後觀察酪蛋白是否發生凝結。
五、測定食糖的含鈣量，觀察不同品種的食糖含鈣量有無差別：鑒於用甘蔗或甜菜製糖過程中，所得糖汗(甘蔗或甜菜的浸出汗)多用石灰進行澄清處理，即在甘蔗或甜菜的土法製糖過程中亦為同樣情況，考慮在不同食糖中可能含鈣量不等，因此我們將市場供應的幾種食糖分別稱取5克，加水溶解後，用草酸使其中鈣質生成草酸鈣沉澱，再用硫酸溶解草酸鈣，然後用高錳酸鉀標準溶液滴定，計算出樣品中鈣的含量。五種食糖以赤砂糖含鈣量最高，紅棉糖次之，黃砂糖最少。
煮沸凝結實驗結果
一、在牛奶中加入紅糖煮沸後所發生酪蛋白的凝結與牛奶原來的酸度並無關係，而牛奶酸度在16.8°T時，加入紅糖煮沸後亦可出現凝結現象。因此，牛奶中加入紅糖煮沸後所發生酪蛋白的凝結，並非由於牛奶本身變質所致。
二、牛奶中加入紅糖後酸度即升高，但酪蛋白的凝結現象並非緣由此故。因紅棉糖的酸度高於赤砂糖，而於同一奶樣100毫升內分別加入赤砂糖與紅棉糖10克後煮沸，在加有酸度較高的紅棉糖的奶中，並未有酪蛋白的凝結現象發生。同時，在加糖煮沸後發生凝結的奶中，其酸度亦未達到22°T。
三、在牛奶中加入食糖煮沸後，並非均有酪蛋白的凝集現象發生，其凝結與所加食糖的種類有關，當加入白糖、黃砂糖及古巴砂糖時不凝結，加入赤砂糖與紅棉糖時雖發生凝結。且亦與所加量有關，如於牛奶中加入赤砂糖6%時，並不凝結，紅棉糖加入10%亦不凝結。
四、紅糖的含鈣量比其他食糖高，因此牛奶中加入紅糖煮沸後發生酪蛋白的凝結是由於紅糖含鈣量較高的緣故。當於100毫升牛奶中所加氯化鈣在0.075克(以Ca2+計為0.02475，相當於15g克紅棉糖的鈣量)以上時，煮沸後即可發生酪蛋白的凝結。如所加氯化鈣在0.049克（以Ca2+計為0.0165，相當於10g克紅棉糖的鈣量)以下時，則不發生酪蛋白的凝結；但於100毫升牛奶中加入氯化鈣為0.077克(以Ca2+計為0.0265，相當於16g克紅棉糖的鈣量)時，雖用70~75℃的溫度加熱經30分鐘，卻並無酪蛋白的凝結現象發生。根據牛奶的生物化學性質，在奶中增加鈣離子濃度時可引起奶中酪蛋白膜體微粒變粗，奶的加熱溫度愈高，酪蛋白膠體微粒變粗及其凝結過程就愈強烈。因此，於牛奶中加入紅糖煮沸後所引起酪蛋白的凝結，是基於牛奶的這種生物化學特性。
五、綜上所述，牛奶中加糖飲用時，不宜用紅糖，但在某些情況下必須使用紅糖時(如產婦等)，則可按5%的濃度(指赤砂糖;如紅棉糖可用10%的濃度)加入牛奶中煮沸後飲用，酪蛋白可不發生凝結，奶中不會有“豆腐花”狀凝塊出現。
