煎烹金錢蝦餅

“煎烹金錢蝦餅”為山西風味傳統名菜，主料在深秋初冬時用青蝦，春天則選用皮薄肉碩的晃蝦；夏未秋初用大蝦，是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金錢蝦餅”顏色杏黃，外鮮脆，內柔軟，配以各色金錢輔料，色彩造型都很美觀，濃汁亮芡，鹹鮮適口，齒頰留香，餘味無窮。

基本介紹

• 中文名：煎烹金錢蝦餅
• 主要食材：蝦仁300克
• 口味：鹹鮮
• 工藝：煎

所需食材

輔料：荸薺50克 玉蘭片20克 黃瓜50克 香菇（乾）、10克 胡蘿蔔20克 雞蛋20克。

調料：小蔥5克 料酒20克 薑汁25克 鹽5克 味素2克 花椒5克 澱粉(蠶豆)10克 植物油30克。

烹製工藝

1、將青蝦仁洗淨，剁成肉茸，放小盆內；

2、蝦茸內加入料酒、薑汁、鹽攪上勁；

3、攪上勁的蝦茸內再下入半個雞蛋和濕澱粉一起攪勻；

4、荸薺削皮，洗淨，用刀拍碎，剁成小綠豆粒；

5、荸薺粒放入小盆內與蝦茸攪拌好，放入冷藏箱略凍；

6、玉蘭浸發，洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；

7、鮮嫩黃瓜洗淨，取黃瓜皮，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；

8、香菇浸發，去蒂，洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；

9、胡蘿蔔洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；

10、坐勺燒熱油，先下胡蘿蔔，後下其它，將金錢輔料用熱油“激”一下，撈出控淨油；

11、勺內加油，燒至五六成熱，將蝦茸擠成16個丸子下入勺中，用手勺輕輕將丸子按扁，使蝦丸子成為扁鼓狀，兩面煎好，用漏勺控出余油；

12、勺內留底油燒熱，用蔥花熗勺，烹入調料，添高湯150毫升，將蝦餅下勺，用大火燒入味；

13、同時另置一鍋於灶火上入油燒熱投入花椒，炸出香味，撈出不要，花椒油留用；

14、待湯汁將盡時，淋入花椒油，勺離灶火，將蝦餅用筷子夾起，整齊擺放盤中；

15、炒勺回灶，倒入金錢輔料，略加燒，將金錢一個個光面向上，分別分開擺在蝦餅上面，澆上余汁即成。

廚師貼士

1、也可在蝦餅煎好後，倒出部分多餘的油，將蝦餅用手勺拔在一邊，下入蔥花熗勺，烹調料，更符烹煎二字。

2、也可在蝦餅燒至汁濃時，淋入花椒油，大翻個出勺，金錢輔料均勻撒在上面即可。