烤魷魚絲是用深魷魚為原料烤制而成的一種休閒食品，是大連的著名的特色小吃。烤魷魚絲口感勁道，香甜鮮美，加入辣椒、麻椒、香辛料、味道更好。
基本介紹
- 中文名：烤魷魚絲
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
食品簡介,製作方法,加工工藝,工藝流程,操作要點,感官要求,食安隱患,
食品簡介
烤魷魚絲是用深魷魚為原料烤制而成的一種休閒食品，是大連的著名的特色小吃。魷魚絲富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚絲還含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。
製作方法
1選用鮮魷魚原料，用清水洗淨。加入鹽、糖、料酒、味素、魷魚醃製劑（好火計）醃製2天，放入烘乾機烤乾水分製作成乾魷魚板。
3再把熟魷魚板經過壓邊機處理，使魷魚變得鬆軟，形狀象拉開的手風琴。
4最後放入拉絲機里撕成一根根的魷魚絲。
加工工藝
工藝流程
魷魚原料 （冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻1→調味滲透1→乾燥1→水分調節→烘烤→壓延→拉絲→調味滲透2→乾燥2→冷卻2→稱量包裝→檢驗→出廠
操作要點
解凍及原料處理 將冷凍魷魚在20℃以下的流動水中進行解凍，待魚體處於半解凍狀態時，即可進行原料處理。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、內臟和軟骨，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷的魷魚。
脫皮 將經上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機中，在攪拌下用自來水清洗數次，接著用熱水快速調節水溫至
50℃左右，在機器攪拌下自動脫皮，待魷魚皮完全脫淨，則迅速用自來水冷卻至室溫。
蒸煮、冷卻 脫皮後的魷魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異，一般真魷控制在75~80℃，紫魷控制在85~90℃，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結束後，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫，降溫速度越快越好。
調味滲透1 根據確定的配方要求，按比例加入各種調味料，充分攪拌，使調味料均勻分布在魚肉上並不斷融化。然後在10℃左右的滲透室放置10~15h，根據生產實際情況，一般放置一夜，以利於調味料滲入魚肉內部。對片形嚴重不平整的魚肉，宜拉直、壓平、疊放。
乾燥1 調味滲透結束，將魷魚肉片平攤於網片上，對不同大小的魚片要分別攤片。網片擱置在烘車上，推進乾燥烘道進行乾燥。如果是熱風乾燥，則乾燥的溫度要根據季節做適當調整，控制在40~45℃較宜，乾燥中期應視乾燥程度的變化做適當的冷卻，冷卻時間一般控制在1~2h。乾燥總時間要根據產品的水分來定，當乾燥到規定的水分時即可結束乾燥。
水分調節 魷魚肉片烘烤前，在水中浸泡一定時間，使肉片水分內外均勻，浸泡時間要視乾燥程度而定，乾的浸泡時間要長些，水分高的時間短些，浸泡後的肉片水分控制在45%左右為宜。
烘烤 預先調節好烘烤機的溫度和鐵板移動的速度，使烘烤的魷魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻。
壓延、拉絲 根據魚體大小調節好壓延機滾筒的間隙，烘烤後的魷魚片趁熱進行壓延，壓延後的魷魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然後送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細均勻，纖維狀好，鬆軟。
調味滲透2 按二次配比要求加入混合後的調味料，充分攪拌後，放置於滲透室滲透，滲透時間以調料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。
乾燥、冷卻2 魷魚絲以一定厚度均勻平攤於乾燥機的網帶上，用45~50℃.的熱空氣加熱乾燥，通過調節網帶行走速度來控制乾燥時間，使乾燥後的魷魚絲水分達到規定的要求。乾燥後的魷魚絲一定要經充分冷卻才能包裝。
稱量包裝 按規定量進行稱量、包裝。經檢驗合格後，即可出廠銷售。
感官要求
成品魷魚絲呈淡黃色或黃白色，色澤均勻；其形態為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形態完好；肉質疏鬆，有嚼勁；滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚絲特有香味。
食安隱患
1、經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。
2、容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉裡面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。
3、隱藏著致癌物質：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數胺基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些基因突變物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。
4、減少了蛋白質的利用率：在燒烤食物的過程中，會發生“梅拉德反應”。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，胺基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、胺基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質的利用度。
5、食用過多燒煮、燻烤太過的蛋白質類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，導致眼睛近視。婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。
6、原料來源觸目驚心，加工過程的衛生狀況更令人擔憂。
