基本介紹
- 中文名：烏江榨菜
- 主要食材：莖瘤芥
- 分類：川菜
- 口味：微辣
菜品特色,做法,家庭製作方法,工業製作方法,營養價值,有限公司,烏江牌,
菜品特色
榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用於佐餐、炒菜和做湯。
優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
做法
家庭製作方法
青菜頭（莖瘤芥）經鹽醃後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（乾辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
工業製作方法
榨菜（莖瘤芥）加工需經原料修整、脫水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。風脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤，踩緊如前。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前。醃4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、朴桂8%、白鬍椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。5月產新，全年銷售。鹽脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃10-15天起池。剔除菜筋，用原鹽水洗淨，加工成成品。
風脫水
風脫水營養價值
1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味素”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃；
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離胺基酸，很多營養成分都是人體所必需的；
3、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；
4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；
5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；
6、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感；
7、榨菜可緩解暈車症狀。
有限公司
重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司是目前國內佐餐開味菜行業唯一一家A股上市公司，也是涪陵榨菜的國家農業產業化重點龍頭企業。2017年，實現年產量13萬多噸，營收15.2億元。
公司
公司烏江牌
榨菜
