炸玉瑝

炸玉瑝是江蘇南通傳統名菜，以海蜇為主料製成，古稱“瑝魚”。其食用歷史可追溯至西晉時期，通過特殊工藝突破海蜇不宜熱烹的限制，創新結合酥脆海蜇頭與鮮嫩蝦茸，形成熱食海蜇的烹飪方式。

菜品選用陳年海蜇頭與河蝦仁，經沸水燙髮、蝦茸裹糊、低溫油炸等工序製作，成菜表面光亮如玉，蝦茸綿軟鮮香，海蜇保持酥脆質地，佐以花椒鹽食用時伴有清脆聲響。製作需精準把控海蜇發透度與蝦茸糊包裹完整度，避免油炸時水分流失影響口感。菜品與“芙蓉蟄皮”“珊瑚蝦仁”等同列南通海蜇烹飪經典，體現江海飲食文化中“包容會通，博採眾長”的特色。

基本介紹

• 中文名：炸玉瑝
• 玉瑝：海蜇
• 原料：陳年海蜇頭250 克，河蝦仁150 克
• 製法：詳見正文

食材介紹

海蜇，古稱“瑝魚”，又名“水母”、“蛇”、“紅蜇”、“面蜇”。我國是世界上最早開發利用海蜇的國家，西晉張華在《博物志》中就有食用“魚”的記載。海蜇含水分較多，大多冷食，不宜做熱菜，有“海蜇下油鍋，全部化烏有”之說。。江蘇南通地區名廚製作的炸海蜇，表面光亮如玉，蝦茸鮮美軟嫩，海蜇酥脆宛似瑪瑙，椒香撲鼻，食之有聲，若金玉鏗鏘，故名炸玉瑝。

原料

陳年海蜇頭250 克，河蝦仁150 克，熟豬肥膘20 克，雞蛋清2 個，精鹽3 克，味素1 克，花椒鹽2 克，乾澱粉40 克，雞清湯150 克，芝麻油10 克，熟豬油750 克（約耗75 克）。

製法

1.將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸，加入雞蛋清、精鹽2 克、乾澱粉5 克，拌和成蝦茸糊待用。

2.將海蜇頭洗淨，先下沸水略燙，再放入清水中浸泡，至恢復原體積時改成小塊。用潔布吸去水份，用精鹽1 克、味素調味後，拍上乾澱粉約25克，隨後置蝦茸糊內拌勻，使蝦茸糊裹滿海蜇。

3.淨鍋置火上，舀入熟豬油，炸至四成熱時，將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋，炸至變色浮起時，撈出瀝油。接著將鍋內油倒出，放入芝麻油，投入炸過的“玉瑝”顛翻幾下即成。上菜時隨帶花椒鹽蘸食。

製作關鍵

海蜇頭要發透，至酥脆方可；其次是蝦茸糊要裹滿海蜇，不然海蜇遇高溫水分會散失。