炒黑魚片

炒黑魚片，是一道以黑魚為主要原料，薑片、精鹽、水發木耳、雞蛋清、黃酒、水澱粉、雞湯、熟豬油、白糖、蔥、麻油、筍片為輔料製作而成的一道菜餚。

基本介紹

• 中文名：炒黑魚片
• 別稱：小炒魚
• 主要原料：黑魚l 條
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 適宜人群：外科手術初愈者，坐月子
• 儲藏方法：清水池養或水箱低溫放養，宰殺以後冷凍保鮮
• 輔料：薑片.....10 克

材料

黑魚l 條..750 克

炒黑魚片

薑片.....10 克

精鹽.....10 克

水發木耳...10 克

雞蛋清....l 個

黃酒.....15 克

水澱粉....30 克

雞湯.....50 克

熟豬油...250 克

白糖.....15 克

蔥段.....10 克

麻油.....10 克

筍片.....50 克

做法

1. 將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚

尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗

中，加鹽少許，雞蛋清1 個，澱粉拌勻。

2. 鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5 成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳

白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋復上火，放豬油50 克，待4 成熱時，放入蔥段

和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡，

倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。

3 ，魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油50 克，放

入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒

20 分鐘，加豬油50 克，再燒5 分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

1. 雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過

橋。

2. 魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。

菜品特色

黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記

述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用

於出肉後切片、切絲，或用於卷制其他原料成菜，出肉後的骨架要用於制湯。

江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯類型。魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。

營養價值

2. 黑魚營養價值很高，含蛋白質約20 %，脂肪14 %，並含有人體不可缺

少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣

補血，通乳等功效，可治水腫、濕痹、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症，

對創傷癒合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用，

尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。