炒野味法，是指炒野雞、麻雀及一切山禽等類，皆當用茶油為主（無茶油則用芝麻油），切不可用豬油。
基本介紹
- 中文名：炒野味法
- 類型：方法
- 用於：炒野雞、麻雀及一切山禽等類
- 配料：茶油
炒野雞、麻雀及一切山禽等類，皆當用茶油為主（無茶油則用芝麻油），切不可用豬油。先將茶油同飯顆，下生薑絲炙赤，將鳥肉配甜醬瓜，姜切細絲，下去同炒數遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起時，當少停一會，才下去再炒。
新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。
