炒代蟹是河北省經典的傳統名菜，屬於直隸官府菜。此菜名炒代蟹。此菜顧名思義，吃蟹不見蟹，鮮鹹略酸、香氣濃郁，非蟹確有蟹味。炒代蟹。直隸總督曾國藩食後大為讚賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請重要-時，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。清末民初，保定名廚任雲章擅做此菜，並在此基礎上從色澤、口味逐步完善，達到以假亂真的地步。
基本介紹
- 中文名：炒代蟹
- 主要食材：鯛魚塊
- 調味品：香油，鹽，番茄醬
- 輔料：胡椒，雞蛋，澱粉，蔥，姜
簡介,由來,炒代蟹的做法步驟,
簡介
這道吃蟹不見蟹的美食是當時直隸首府保定著名的飯店——張家作坊的廚師為時任直隸總督曾國藩特地烹製的。
炒代蟹
炒代蟹由來
相傳，曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。直隸各級-在張家作坊為新任總督接風洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾，投曾國藩所好，絞盡腦汁，根據蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜餚——炒代蟹。直隸總督曾國藩食後大為讚賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請重要之時，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。清末民初，保定名廚任雲章擅做此菜，並在此基礎上從色澤、口味逐步完善，達到以假亂真的地步。
炒代蟹的做法步驟
1.速凍魚塊切成丁，加鹽，胡椒粉，料酒，水澱粉上漿
2.雞蛋蛋清蛋黃分開，蛋清中加少許鹽，水澱粉，蛋黃中加入番茄醬攪勻
3.熱鍋加油，放入魚丁煸熟撈出，鍋中再倒油，放入蛋白，魚肉炒熟撈出
4.鍋中加油，放入蛋黃炒熟後撈出
5.碗中加薑末，醋，少許水調成汁
6.鍋中倒油，加入蔥薑末爆香，加入料酒，味素胡椒粉，糖調味，加入少量清水至水開後，加入魚肉，蛋清，蛋黃，水澱粉，香油翻炒後關火，淋入姜醋汁裝盤
