基本介紹
基本信息,形態特徵,生活習性,烹飪,
基本信息
火頭又稱烏鱧、烏魚、蛇皮魚、黑魚等多種名字。黑魚產地：黑魚在我國除西部地區少見外，各地的淡水江河、湖泊、溝塘、池沼中均產。它生性兇猛，繁殖力強，胃口奇大，常能吃掉某個湖泊或池塘里的其他所有魚類，甚至不放過自己的幼魚。黑魚還能在陸地上滑行，遷移到其他水域尋找食物，可以離水生活3天之久。是中國人的“盤中佳肴”。
中文學名： | 黑魚 |
別稱： | 蛇頭魚、黑魚、烏魚、烏棒、蛇頭、烏鱧 |
二名法： | Channa argus |
界： | 動物界 |
門： | 脊索動物門 |
綱： | 輻鰭魚綱 |
目： | 鱸形目 |
亞目： | 鱧亞目 |
科： | 鱧科 |
屬： | 鱧屬 |
種： | 烏鱧 |
形態特徵
黑魚身體前部呈圓筒形，後部側扁。頭長，前部略平扁，後部稍隆起。吻 短圓鈍，口大，端位，口裂稍斜，並伸向眼後下緣，下頜稍突出。牙細小，帶狀排列於上下頜，下頜兩側齒堅利。眼小，上側位，居於頭的前半部，距吻端頗近。鼻孔兩對，前鼻孔位於吻端呈管狀，後鼻孔位於眼前上方，為一小圓孔。鰓裂大，左右鰓膜癒合，不與頰部相連鰓耙粗短，排列稀疏，鰓腔上方左右各具一有輔助功能的鰓上器。
黑魚體色呈灰黑色，體背和頭頂色較暗黑，腹部淡白，體側各有不規則黑色斑塊，頭側各有2 行黑色斑紋。奇鰭黑白相間的斑點，偶鰭為灰黃色間有不規則斑點。全身披有中等大小的鱗片，圓鱗，頭頂部覆蓋有不規則鱗片。側線平直，在肛門上方有一小曲折，向下移二行鱗片，行於體側中部，後延至尾基。黑魚背鰭頗長，幾乎與尾鰭相連，無硬棘，始於胸鰭基底上方，距吻端較近。腹鰭短小，起點於背鰭第4—5根鰭條下方，末端不達肛門。胸鰭圓形，鰭端伸越腹鰭中部。臀鰭短於背鰭，起點於痛鰭第15—16根鰭條下方。尾鰭圓形。肛門緊位於臀鰭前方。
黑魚鰾單室，細長，前端圓形，末端較尖，延至臀鰭基底上方。胃呈囊狀，幽門垂2個，粗長，約為腸1/3。腸短雙曲，長於體長二分之一。
黑魚的黑龍江亞種主要特徵為：背部顏色為深綠 黑色，體側有不規則黑綠色，背鰭和尾鰭與背部同色，胸鰭和臀鰭色淺。
黑魚與斑鱧的主要差別是：烏鱧體較長，斑鱧缽較短；兩者頭頂部斑紋也有明顯差別：烏鱧頭頂部有七星狀斑紋，斑鱧頭頂部則呈近似“一八八”三個字之斑紋；此外，烏鱧的頭比較尖長，更似蛇。
生活習性
黑魚是營底棲性魚類，通常棲息於水草叢生、底泥細軟的靜水或微流水中，遍布於湖泊、江河、水庫、池塘等水域內。時常潛於水底層，以擺動其胸鰭來維持身體平衡。 黑魚對水體中環境因子的變化適應性強，尤其對缺氧、水溫 和不良水質有很強的適應能力。當水體缺氧時，它可以不將頭露出水面。藉助在鰓腔內由第一鰓弓背面的上鰓骨和舌頜骨伸展出的骨片組成的鰓上器，直接呼吸空氣中的氧氣。因此即使在少水和無水的潮濕地帶，也能生存相當長時間。烏魚的生存水溫為0—41℃，最適水溫為16—30℃。當春季水溫達到8℃以上時，常在水體中上層活動；夏令季節活動於水體的上層；秋季水溫下降到6℃以下時，遊動緩慢，常潛伏於水深處；冬季水溫接近0℃時，則蟄居在水底泥中停食不動。 黑魚具有很強的跳躍能力。當天氣悶熱、下雨漲水時，烏魚往往會躍出水面，沿塘堤岸逃逸；在有流水衝擊時也會激起魚躍而逃跑。若其生活的池塘餌料不足時，亦會向他池轉移，轉移時其身體似蛇形，緩緩向前移動。
食性特徵
黑魚為一種兇猛的肉食性魚類，且較為貪食。捕食對象隨魚體大小而異。體長3厘米以下的苗種主食撓足類、枝角類及搖蚊幼蟲等，體長3—8厘米以下的苗種以水生昆蟲的幼蟲、蝌蚪、小蝦、仔魚等為食，體長20厘米以上的成魚則以各種小型魚類和青蛙為捕食對象 （小型魚類主要指鯽魚、餐條、赤眼鱒、泥鰍及各種家幼魚）烏魚的遊動速度快，但捕食一般不追趕獵物，而是隱藏於水草或其他隱蔽物附近，並高度注視四周的動靜，一旦發現有魚類等適口活餌游經附近時便迅速出擊，一舉捕獲。烏魚的攝食量大，往往能吞食其體長一半左右的活餌，胃的最大容量可達其體重的60%上下。據解剖，一條500克重的烏鱧，在較短時間內吞食10厘米長的草魚種8尾。烏魚還有自相殘殺的習性，能吞食體長為本身三分之二以下的同類個體。其食量大小與水溫有密切的關係。夏季水溫高時相當貪食，攝食量大；當水溫低於12℃時即停止攝食。在人工飼養條件下，當動物性飼料不足時，也能以豆餅、菜餅、魚粉等人工配合飼料為食。
年齡與生長
黑魚生長速度相當快，但不同地域、不同的環境中，烏鱧與斑鱧的生長速度不盡相同。 黑魚當年孵出的魚苗，年終平均體長可達15厘米，體重50克左右.根據在太湖採集的標本，各年齡組體長和體重為：1冬令魚體長14.2—19.2厘米，體重115—428克；2冬令魚體長24—28厘米，體重350—760克；3冬令魚體長32.厘米，體重605—1000克. 斑鱧各年齡生長速度為：1冬令魚體長19.0—39.8厘米，體重95—760克；2冬令魚體長38.5—45.0克米體重625—1395克；3冬令魚體長45.0—59.0厘米，體重1467—2031克 在人工養條件下，當年個體重可達250克，翌年達500—1000克。
生殖習性
黑魚的產卵季節因各地氣候條件不同而異.在華南地區為4月中旬至9月中旬，5、6月最盛；中地區為5—7月，以6月較為集中.繁殖水溫為18℃—30℃，最適水溫為20 ℃—25℃。 黑魚性成熟年齡，在不同的地區也略有差異.在華南地區通常體長為20厘米以上的1冬令魚性腺已成熟，而長江流域一帶則需要2冬令和體長30厘米左右才能產卵。烏鱧能在池塘、河溝及水庫等水域內自然繁殖，產卵場一般分布在水草茂盛的淺水區。懷卵量、產卵量與親體個體大小有關。烏鱧的懷卵量通常每公斤體重約為2—3萬粒.0.5公斤重斑鱧產卵量一般為0.8—1萬粒，個別可達1.1—1.2萬粒。產卵方式是營造巢類型.產卵前，性成熟的雌雄親魚成對地遊動在產卵場地，共同用口御取水草、植物碎片及吐泡沫營築略呈環形、直徑約0.5—1米、漂浮於水面的魚巢.巢築成後，在風平浪靜的早晨日出前，雌、雄魚相互追逐、發情，然後雌魚在魚巢之下接近水面處，腹部向上呈仰臥狀態，身體緩緩搖動而產卵於巢上.與此同時，雄魚以同樣姿態射精於此。魚分多次產卵。產卵後親魚守於巢底，保護魚卵，免受侵害。 黑魚的卵金黃色，有油 球，為浮性卵，卵徑2毫米左右。鱧黑龍江亞種卵徑略小，約1.5毫米。精卵的孵化時間與水溫有關：水溫較低時，孵化化時間較長；水溫較高，則孵化時間短些.剛孵出的魚苗全長3.8—4.3毫米，體遍布黑色素細胞，胸鰭原基出現，油球和卵黃囊使體部明顯膨大，外形象蝌蚪，常側臥漂浮於近水面，運動能差，依靠吸收卵黃而生。苗全長達6.1—6.2毫米時，胸鰭、鰓裂和口均已出現，卵黃內油球位置移至腹部，常呈仰臥狀態於水面，並能向下作短程垂直運動.開始攝食，親魚隨群保護.全長達7.4—7.5毫米時，全身黑色，卵黃囊消失，集群遊動，開始攝食，親魚隨群保護.全長達15.5毫米時，體呈黃色，奇鰭末端呈黑色，背鰭、胸鰭和臀鰭已具鰭條，腹鰭則始現鰭條，開始分散遊動，親魚亦停止護幼。
捕食特點
黑魚是一種肉食性兇猛魚類，它與鱤魚一樣，以魚、蝦等為食。但它的捕食方法與鱤魚不同，從不主動追趕獵物。烏鱧常潛伏在水渾濁、水草叢生的淺水地帶，若在水質清澈、水流緩慢或平靜的地方，則多隱蔽在水草下面或靜止的水層中。在捕捉食物時，它從不藉助強健的身體快速游泳能力追捕小魚，而是輔以狡猾的手段達到追捕食物的目的。當它發現小魚時，便在附近水草中隱蔽起來，靜靜窺視，等待對方鬆弛警惕，遊動至它的附近時，突然沖向前，以突然襲擊的方式，一舉咬住小魚吞食。 生活於北美河流中的雀鱔的捕食手段更為狡猾。當它發現小魚群時，先向著魚群悄悄游過去，全身就象一根浮木，全神貫注著獵物，當它的長吻伸到距小魚適當位置，用頭部急劇、激烈而痙攣地橫掠過來。先把獵物咬住，再把小魚在口中慢慢調整到適合於吞食的位置，最後把小魚吞下肚裡。
保護幼魚
黑魚的親魚有著護幼的習性。每當繁殖季節來臨，雌雄親魚將產卵地點選擇在沼澤、湖泊、水底、小河的水草叢中的岸邊，或是長有蘆草的淺水灘中。產卵前，雌雄親魚共同銜取水草或植物碎片構築魚巢。巢的大小視其個體大小而定，巢略呈環狀，卵產於巢中。產卵後，一對親魚或僅雄魚潛伏於魚巢中，或巢的附近守護魚卵，不讓別的魚類或蛙類靠近，以免受其傷害。剛孵出的仔魚，卵黃囊使其身體前段顯著膨大，而側臥於水面輕輕浮動，親魚則守護於仔魚下方。隨著仔魚的發育，卵黃囊的消失，幼魚能作垂直遊動，但只限於魚巢附近。 這時親魚的防禦活動更為強烈，若有其它魚類或蛙類企圖對幼苗偷襲，親魚將全力以赴驅趕之，幼苗長至10-30毫米時，活動能力加強，行動活潑，活動範圍也隨之擴大，此時親魚與幼魚群集於一起，穿梭在魚苗周圍，加強保護。直至幼苗至40-50毫米時，魚體體色由黃綠轉成墨綠，各鰭出現鰭條，有較強游泳能力，這時幼魚開始分散營獨立生活，雌雄親魚到此時也就結束其一年一度的護幼生活，離開魚巢，尋找自己的棲息環境。
養殖現狀
中國的鱧科魚類共有7個種，它們分別是烏鱧、斑鱧、月鱧、寬額鱧、紋鱧、線鱧和長身鱧。其中只有烏鱧是一個廣布種，分布於全國各大水系，產量也最大，斑鱧、月鱧和寬額鱧僅分布在華南地區，包括台灣省和海南省；而紋鱧、線鱧和長身鱧則相當少見，分布區十分狹窄，僅見於雲南省的怒江、瀾滄江水系，經濟價值小。人們習慣於將鱧科魚類通稱為烏魚、黑魚（北方和華東地區）、才魚（湖北、湖南）、生魚（廣東、香港地區）、烏棒（西南地區），此外還有斑魚、孝魚、蛇頭魚、文魚等地方名。 烏鱧有極強的生命力和對環境的適應能力，無論是湖泊、水庫、河川、溪溝、塘堰還是水田、渠道，甚至連一般魚類難以生存的沼澤、積水潭、窪凼等都能生長、繁衍。它們的生長速度也比較快，符合“頭年魚種、二年成魚”的生產要求。烏鱧的含肉率高，又無肌間細刺，是老少皆宜的魚品之一。據測定，每100克鮮魚肉中，含蛋白質19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克，是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。據醫籍記載，烏鱧還有去瘀活血、滋補壯陽、收肌生津、怯寒調養等藥理作用，在東南亞及我國兩廣、港澳台地區一向被視作佳肴兼補品，故而身價不凡。此外，與其他魚類不同，烏鱧離水後不易死亡，死後肌體也不易腐敗變質，所以更便於長途運輸與加工。
養殖技術
黑魚為淡水名貴魚類，有“魚中珍品”之稱，是一種營養全面、肉味鮮美的高級保健品，一向被視為病後康復和老幼體虛者的滋補珍品。當前，黑魚養殖效益顯著，已成為水產養殖熱門之一。
一、池塘條件 池塘應選擇採光良好、通風，進、排水方便，池水pH值宜中性或弱鹼性，透明度為30厘米左右，水深1.5～2米，進、排水口須設防逃網，池底部為泥質，面積2～4畝塘。
二、魚種選擇 黑魚養殖應投放大規格優質魚種，規格在10-15厘米左右，每畝投放2000～2500尾，並可套養200～300尾大規格花白鰱魚種。
三、投餌技術 1、鮮餌料：黑魚為肉食性魚類，養殖初期，對於規格較大的野雜魚經切碎後投喂，日投餵量一般為魚體總重量的5%左右。 2、人工配合飼料：黑魚也可投餵人工配合餌料，其配方為：絞碎的雜魚蝦糜70%、豆粉20%、酵母粉5%，餘下的為多維素礦物鹽、促生長劑和抗菌素。投餌要做到定時、定位、定質、定量。日投餌2次，即上午、下午各一次，攝食旺盛時，傍晚可再投餵一次。
四、日常管理 1、巡池：每天早晚要巡池，細心觀察黑魚攝食和活動情況，注意水質變化，發現問題及時處理。 2、換水：一旦發現剩餌過多或水質老化，可注入新水，排放老水，保持池水清新，促進黑魚的正常生長。
五、病害防治 1、魚種入塘前10～15天進行清塘消毒。乾法清塘消毒時，一般每畝用生石灰60～75千克；帶水清塘消毒時，一般水深1米每畝用生石灰120-150千克。 2、魚種消毒，如在集市上購買魚種，下塘前必須消毒，可用2.5%～3%的食鹽水浸洗魚體15～20分鐘。 3、定期對食台進行消毒，可使用漂白粉溶液進行潑灑。 4、黑魚雖然抗病力較強，但在高密度養殖後，也容易發生疾病，主要是出血病、腐皮病、疥瘡病等，治療以內服與外用相結合的方法進行，每半月每畝用二氧化氯100克對水全池潑灑，內服恩諾沙星等。
烹飪
1、黑魚絲薄餅 ◎ 製作方法： 1.黑魚去皮、去骨，切成絲，胡蘿蔔、西芹、姜切成絲。 2.將切好的魚絲上漿，拌入胡蘿蔔絲、薑絲、西芹絲，製成餡心。 3.將餡心包入春卷皮，呈長6厘米、寬4厘米的薄餅，用熱油炸成金黃色即可。 注意事項：用黑魚做菜，大家得注意選料，就是魚不能太大，一般8兩左右即可。這樣的魚齡一般在一年左右，可以保證魚肉鮮嫩。
2、玉帶黑魚卷 ◎ 製作方法： 1.黑魚宰殺後取淨魚肉，切塊，然後片成片，用精鹽抹勻上味，拍上乾澱粉；蔥白洗淨切段； 2.把雞蛋清、水和適量澱粉調拌成糊，將火腿、雞脯肉、香菇、玉蘭片、生薑全切成細絲，整齊地卷在魚片內，再在外面抹上蛋清糊收口，做成魚卷； 3.把蔥葉系在魚卷中間，裝盤，蒸5 分鐘後取出； 4.炒鍋上大火，加入高湯，放入蒸魚卷的汁水，投入蔥段，加入鹽、味素，用濕澱粉勾薄芡，淋在魚卷上，撒上白鬍椒粉，淋上香油即可。 注意事項：蒸魚的時間不易過長，否則魚肉會變老。用蔥葉系魚卷時一定要繫緊，否則魚卷容易散開。
3、汤滷黑魚 ◎ 製作方法： 1.用鹵湯加香葉、乾辣椒、蔥姜、麻油少許上火燒開 2.黑魚改刀沸水撈出放入鹵湯10分鐘左右 3.黑魚裝盤加入少許的原汁鹵湯，魚身上撒上紅椒沫香菜沫
4、 乳香黑魚湯 口味：湯香魚鮮，營養豐富 主要材料：黑魚1條500克左右 香蔥2棵 生薑1小塊 調味料:食用油30克 料酒1/2大匙 胡椒粉1小匙 精鹽2小匙 白糖1/2小匙 ◎ 製作方法： 1.將黑魚去鱗、鰓及內臟。洗淨切段；香蔥洗淨切段，生薑洗淨切片； 2.鍋內放油，燒熱，放入黑魚段稍煎，再加適量水及料酒、精鹽、白糖、香蔥段、生薑片、煮至黑魚肉熟爛，揀去蔥段、薑片，加入胡椒粉，燒一會兒即可。
營養分析
1. 黑魚肉中含蛋白質、脂肪、18種胺基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素； 2. 適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血； 3. 黑魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。
適宜人群
一般人群均可食用，有瘡者不可食，令人瘢白。
烹飪指導
黑魚出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，味鮮，通常用來做魚片，以冬季出產為最佳。代表菜式有菊花財魚、清炒烏魚片、番茄魚片湯等。
烹飪食譜
黑魚性寒、味甘，歸脾、胃經； 療五痔，治濕痹，面目浮腫，能夠“補心養陰，澄清腎水，行水滲濕，解毒去熱”；具有補脾利水，去瘀生新，清熱等功效， 主治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等症。
黑魚也叫孝魚，這是因為魚媽媽每次生魚寶寶的時候，都會失明一段時間，這段時間，魚媽媽不能覓食，不知道是不是出於母子天性，也許魚寶寶們一生下來就知道魚媽媽是為了它們才看不見，如果沒有東西吃會餓死的，所以魚寶寶自己爭相游進魚媽媽的嘴裡，直到魚媽媽復明的時候，她的孩子已經所剩無幾了。傳說，魚媽媽會繞著他們住的地方一圈一圈地游，似乎是在祭奠。所以後來人們叫黑魚為孝魚。從前一般人都不吃黑魚。捉到都會放回去。黑魚兩大特點：一是十分兇猛，攻擊力強；二是愛子如命，對其卵與幼魚十分愛護，用一切力量加以保護。其實，都是生物繁衍成長的自然現象。 所以釣黑魚特別容易：幼魚成群遊動時，雄雌親魚一後一前，同時加以保護。有來犯者必決死戰。而且，烏鱧保護魚卵與幼魚，常是雄魚先上陣，若失敗（例如被釣魚人釣走），過了片刻雌魚又挺身而出，繼續保護魚卵或幼魚，真可以說是前仆後繼，壯烈之至。
食療價值
鱧科動物烏鱧的肉。鱧魚又稱蠡魚、黑鱧、烏鱧、烏魚、蛇皮魚、烏棒等。廣泛分布於我國大部分地區的河流，湖沼。獲得後，除去鰭、鰓、內臟等，洗淨鮮用。 [性能]味甘，性寒。能補脾益氣，利水。 [參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、和煙酸，並分離出組氨酸等。 [用途]用於脾虛水腫，腳氣，小便不利；氣血不足，經閉，久患瘡疥等。 [用法]煮食，煨熟食，入菜餚。 [附方]
1、冬瓜鱧魚羹：鱧魚500g，冬瓜200g，切塊。一同煮熟，服用前放蔥白小段10g，食鹽少許。 源於《食醫心鏡》。本方著重取鱧魚補脾利水以消腫；冬瓜為利水退腫之物；蔥有通竅利尿作用，故可增強療效。用於水腫較重而脾虛的病人。因鱧魚、冬瓜皆甘寒之品，故兼有濕熱者也適宜。
2、鱧魚湯：鱧魚500g，加水煎煮，將魚撈起，入澤瀉、澤漆、桑白皮、紫蘇、杏仁各10g，同煮，去渣取汁。每於食前溫用一小碗。魚可另蒸熱食。 源於《聖惠方》。本方有利水退腫，瀉肺平喘之功。鱧魚、赤茯苓、澤瀉、澤漆、桑白皮皆能利水退腫，鱧魚兼可補脾益氣，紫蘇、杏仁能理氣降氣、止咳平喘，桑白皮亦能瀉肺中水飲而平喘。用於水腫，身面浮腫，小便不利，上氣喘息，咳嗽痰鳴等。
3、蒼耳煮鱧魚：鱧魚1尾，以蒼耳葉填入魚腹內，另外在鍋中放蒼耳葉60g，再將魚放置其上，加水適量，慢火煨熟。去皮、骨淡食。勿入鹽、醬。 源於《醫林集要》。本方用蒼耳葉，取其能祛風解毒，治療麻風病；用鱧魚在於補虛扶正。用於麻風病。原方“治一切風瘡、頑癬疥癩，年久不愈者。”並說“功效甚大。”
