濃縮醋

濃縮醋是指將乙醇含量較高的天然釀造醋加以濃縮，可以製成風味獨特的濃縮醋。

基本介紹

• 中文名：濃縮醋
• 外文名：nongsuocu
• 主要原料：醋，乙醇
• 是否含防腐劑：否

製作方法

往天然釀造的醋里添加0.6%的乙醇。天然釀造的醋其乙醇濃度以乙酸量計為12%，乙醇濃度為3%。

通過常規的冷凍濃縮設備，將上述天然釀造醋與乙醇混合液濃縮至乙醇含量達到42%，貯存3天后，醋酸乙酯含量以重量計達到0.4%。這種濃縮醋具有天然釀造醋的風味。

備註

在發酵初期，發酵液溫度維持在27-32℃，直到發酵液中醋酸濃度達到12-15g/L之後，將發酵液的溫度降到18-24。這種深層發酵製作的醋，其醋酸含量高於18g/L。

相關資料

採用兩次發酵法釀製的高濃度醋酸，乙酸的含量均可顯著提高。