潼關醬菜

潼關醬菜

潼關醬菜是渭南市潼關縣的傳統名菜,屬於陝西省名優食品之一。源於唐代貢品。其製作工藝精細,色澤鮮潤、紅中透黃、鹹度適中、微甜脆爽。品種有八寶醬菜、蘿蔔醬菜、連皮醬筍五香花生、五香面醬、潼關小菜等三十餘種。一九一五年獲巴拿馬世界名特食品博覽會銀獎。載入《中國土特名產》和《中國土特名產辭典》等。

基本介紹

  • 中文名:潼關醬菜
  • 屬於:渭南市潼關縣
  • 類別:傳統名菜
  • 源於:唐代貢品
簡介,來歷,業績,產品,加工方法,發展理念,發展歷史,發展過程,

簡介

潼關醬筍”由潼關縣醬菜食品廠生產。它以選料考究,做工精細,外形美觀,紅褐透亮,色澤鮮潤,酥脆鮮嫩,鹹中有甜,筍香濃郁,醬香撲鼻,食之開胃,風味獨特,耐於長貯,最宜佐餐而聞名遐邇,素有“十里放香”的美譽。
潼關醬菜
潼關醬筍營養豐富,富含脂肪、蛋白質、胺基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養成分。並有促進食慾、壯健身體之功能。

來歷

潼關醬筍創始於清代康熙年間,已有三百多年的歷史。最初由山西省臨晉縣(今臨猗縣境內)陶康村籍姚三才的曾祖父試製成功。其人在陝西潼關縣城開了一個菜店,兼賣油為生。為了減少蔬菜損失,增加收益,常注意鑽研蔬菜的貯存問題,以及淡季的蔬菜供應。先以陶瓷盆罐加鹽試醃萵筍,邊試邊改進,後來又用面醬醃曬,獲得成功,制出的醬菜味道鮮美,生意興隆,就在潼關石橋西開設了一個專門經營醬菜的店鋪,名曰“萬新合”醬園。由於經營有方,規模不斷擴大,至清嘉慶八年(1803年),資本發展成萬餘兩白銀,專賣醬筍醬菜,相繼增設“萬盛合”、“萬順合”等十多家分號醬園。分布於潼關、華陰、渭南、西安、鹹陽和漢中等地。經營醬筍八寶醬菜醬瓜糖蒜、面醬和豆醬等醬貨,尤以醬筍和八寶醬菜最負盛名。因產品精良,店鋪增多,皆以“萬”字冠其名。據清代《內文獻》記載:“陝西潼關久著歷史,而城內外潼河沿岸水土優美,所產之醬筍醬菜為全省之冠。清時列為貢品。萬盛源自清道光年間,專制新品,歷百餘年,精益求精。”清代道光年間,曾被列為皇宮貢品,稱為“廷筍”。1915年榮膺巴拿馬萬國博覽會金獎。

業績

新中國建立後,1956年,萬盛源醬園進行了公私合營,建立了潼關縣醬菜食品廠,為全民所有制小型企業,生產規模擴大,產品質量進一步提高。1980年被評為陝西省優質產品第——名;1982年被評為陝西省優質產品;1983年被中商部評為優質名特產品;1992年經國家有關部門批准,潼關醬筍醬菜赴印尼展銷。

產品

潼關醬筍之所以久負盛名,主要選用當地所產上等萵筍為原料,精心加工而成,潼關北依黃河,南*秦嶺,是八百里秦川的東大門。這裡氣候溫和,水源豐富,土地肥沃,萵筍生長期長,頭年10月—卜種,次年6月收穫,生長期達8個月之久。所產萵筍挺直堅實,個大皮薄,粗壯肉嫩,青脆可口,上下粗細均勻,葉黃,外皮發白,內皮變硬,為優質萵筍,號稱“鐵桿青筍”,是製作醬筍的理想原料。採用山西潞鹽為輔料。這種鹽含硝大,食用雖不佳,醃製醬菜卻很理想。

加工方法

潼關醬筍的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截為4寸左右長短的小節,置於18℃的鹽水中先浸泡,發酵10天左右,呈米黃色。將醃好的筍坯,再放人面醬中壓實數日,取出後投清水中洗去鹹苦味,再入面醬中醃約半日,最後放入甜麵醬中保存一月,即為成品。加之套用潼關城南潼洛川的山泉水,醃製的醬筍獨具風味。自三百多年前創製以來,質量不斷提高,始終保持很高的信譽,經久不衰。

發展理念

為了使潼關醬筍這一傳統名優特產得以繼續發展,潼關縣醬菜食品廠近。幾年來努力改進工藝,調整配方,提高老產品,開發新產品,提高產品質量,現年產量達300噸以上,產值100多萬元。暢銷西北五省區以及山西、隴海鐵路沿線,同時也遠銷北京、上海、廣州等地。

發展歷史

潼關醬菜約有四百多年的歷史,據從事醬菜業的老技工口述:清康熙年間,山西省臨晉縣(今臨猗縣陶唐村姚三才的曾祖父首創。姚以賣油為生,在潼關縣老縣城南北街設鋪房 1間,自有資金白銀三百餘兩,號名“萬新合”。開始用盆、罐醃萵筍,邊試邊改,改盆、罐為缸,改純鹽用面醬醃製。從此,專營醬菜業,改進工藝,物美價廉,代代相傳。嘉慶八年(1803年),萬新合鋪面擴大到3間,白銀萬餘兩,在南北街,東、西街分設萬順合、萬盛合、萬新東號,醬缸三千多口。道光十年(1830年),在東街開設萬盛源號,3間門面,白銀約5000兩,姚姓同鄉王盛哉任經理。到同治年間,萬盛源有廳房5間,醬缸2000餘口,四五十人;醬製品種由醬筍發展到杏仁、核桃、銀條、豆角、黃瓜、辣椒等八寶小菜什錦包裝,兼營糕點和各種雜貨;包裝醬筍內裝特製油紙,經久不腐,香味撲鼻。清廷列醬菜為“貢品”。乾隆十二年(1747年),改縣為廳後,名“廳筍”。民國五年(1916年)參加巴拿馬世界名特博覽會,獲錦旗、獎狀。隴海鐵路通車後,潼關老縣城西關火車站附近增設門市部,閿鄉(今河南靈寶)、華陰、朝邑鹹陽凡有萬字連號皆為姚姓鋪面。解放前夕,總號、分號160餘人,以姚姓為主的股東29戶。建國後,專營醬菜業的有10戶,以後生產規模不斷擴大,生產工藝日益完善,產量、產值逐年增加。1982、1983年分別被陝西政府和國家商業部評為省優、部優產品。

發展過程

近幾年,潼關醬菜業經過規範調整之後,已進入穩步發展階段,從事醬菜加工上規模的企業有4家,分別是二肖灣醬菜廠、古潼醬菜廠、潼關醬菜廠、萬盛園醬菜廠,總投資規模450萬元,從業人員達150餘人。醬菜1000噸,年產值達400萬元之多。潼關醬菜產品加工的發展,也帶動了我縣醬菜原料菜大面積種植以及包裝、運輸等行業的發展。

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