《潮菜心解》是2020年2月花城出版社出版的圖書，作者是鐘成泉。
基本介紹
- 中文名：潮菜心解
- 作者：鐘成泉
- ISBN：9787536091061
- 頁數：268頁
- 定價：148元
- 出版社：花城出版社
- 出版時間：2020年2月
- 裝幀：精裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書為潮菜高端料理的領軍人物鐘成泉多年烹飪經驗的精髓，依六品（米麵粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節（名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜）編排108道經典潮菜的菜譜。每道菜的“心解”部分，作者結合個人的飲食人生、江湖見聞，用感悟去點評分析菜餚的烹製法，乃全書亮點。
《舌尖上的中國》《風味人間》總導演陳曉卿親筆推薦，《舌尖上的中國》《風味人間》總顧問沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉祿傾情作序。
圖書目錄
序一 沈宏非 001
序二 老鐘叔的真情心解 沈嘉祿 003
上篇：潮菜簡述
我對潮菜烹飪的理解 012
潮菜選單的格式 015
廚房的掠菜碗望 017
潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018
烹調法的簡述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的筍花雕刻 024
下篇：一百零八種潮汕味道
三十六天罡
米麵粿
欖仁海鮮炒飯 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面線圈 / 035 番茄煎條 / 036
潮式鹹水 / 038 蝦米鮮筍 / 040
雞鵝鴨
手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044
稚姜醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048
巧燒雁鵝 / 050 潮式滷鵝肝 / 053
魚蝦蟹
潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056
潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060
秘制醃膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
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