潮州牛肉丸

潮州牛肉丸

潮州牛肉丸,是廣東潮州著名的地方小食,屬於潮菜系。在潮州已經有近百年歷史,可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑;牛筋丸由於添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。

基本介紹

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來源

在清末及民國初期,便有許多客家人挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛七牛肉丸湯。
聰明的潮州人看到牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮州人並不是簡單地將牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。
鄉下傳統的捶打牛肉丸,用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量。潮州人便改用兩根特製的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。
又如煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由於潮州人製作的牛七牛肉丸比傳統做法技高一籌,更為精細考究,故潮州製作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,製作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。
潮州牛肉丸

各地特色

潮州牛肉丸

要選用新鮮的牛腿包肉作料,去除筋後切成塊,放在砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉食用鹼)、精鹽、上等魚露和味素,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽(大盆子)盛裝,加入方魚末、白肉粒和味素,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用文火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯牛肉丸下鍋煮至初沸,加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄醬沙茶醬或辣椒醬佐食[1]。

廣式牛肉丸

<先醃後打>:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,鹼水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮 香菜,馬蹄,蔥花各適量。
製作:將牛肉加鹼水食粉,水3斤醃製好3小時,然後,再加入剩下的,在高速攪拌機中打好,即可製作牛肉丸,陳皮 香菜,馬蹄在製作牛丸時加入。

製作方法

原料

鮮精牛肉5000克 乾澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味素50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
潮州牛肉丸

製法

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味素、雞精、白糖、胡椒粉,並攪打至起膠。
2、乾澱粉用1200克清水調勻,然後分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰櫃中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然後用手擠成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼後,撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。

技術要領

1、牛肉必須除淨筋膜,並用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便於丸子成型),並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰櫃中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5、牛七牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮製時,宜用小火慢慢加熱;煮熟後,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。

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