潮州炒烤鰻

炒烤鰻是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、濃、鮮、甜的特點。自面世以來，深受潮州菜食客的喜愛。

基本介紹

• 中文名：潮州炒烤鰻
• 菜系：潮州菜
• 白鱔：1條
• 口味：鹹鮮

主料輔料

白鱔1條……750克生抽……………8克

冬筍……………50克蚝油……………5克

北菇……………40克鹽………………3克

麥芽糖…………30克白糖……………5克

蔥………………50克味素……………3克

姜………………25克胡椒粉……………1克

薑汁酒…………25克植物油………750克

二湯…………100克（約耗50克）

生粉……………5克麻油……………4克

清水…………500克氏鐵簽…………3根

烹製方法

1.白鱔置一水池中，用滾水反覆澆燙至表面發白，取出，用布擦去表面粘液，然後用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開，使脊骨與魚肉分離，再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾。

2.麥芽糖與清水拌勻，上火燒開。白鱔肉用鹽、薑汁酒、味素、蔥、姜、醃製兩小時，再用三根鐵簽順長穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風處風乾（約10小時），再置於掛爐內烤至於香（呈紅色，約15分鐘）。

3.冬筍切日字片。北菇發好，斜切厚片。蔥切大蔥欖。姜切姜花。

4.烤鰻冷卻後抽去鐵簽，斜切寬1.5厘米的菱形塊。5.炒鍋坐油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出。

6.炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹薑汁酒，二湯、鹽、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤。

工藝關鍵

1.加工白鱔，不可劃破皮，保持形狀完整，開水燙時，注意水溫，不可將表皮燙破。

2.穿鱔肉時，將鱔肉拉直，因其烤時可能出現回縮現象。3.烤鰻魚，要用中小火，火大鱔肉焦糊，且上色太深。4.此菜最關鍵在炸，油溫過高，烤鰻色黑變苦，過低烤鰻鼓不起來，口感不脆。

風味特點

1.此菜色澤紅亮，口味鹹鮮，蔥姜味濃，酥香滑爽。