滿漢全席傳統製作技藝

滿漢全席傳統製作技藝，以承德宮廷菜為主，兼具多樣化，多民族化，地方化的特色，承德距北京僅200多公里，在燕山環抱之中，四季氣候宜人，夏季風清氣爽，是避暑的勝地，加之圍場壩上疆土遼闊，是清代八旗子弟練兵習武的好戰場。每年舉行木蘭秋獵，大隊人馬800里行軍和休息時的軍需給養大部分就地取材，特別是狩獵菜的野味就地烹飪，醃製，燒烤，風乾。承德四面環山，河流縱橫，那形狀各異的群山，冬季猶如一道天然屏障，擋住了來自內蒙古高原的寒風，夏季又以茂密的叢林和綠地及河流使氣候濕潤涼爽，得天獨厚的地理環境，使這裡的動植物資源十分豐富，各種山珍、野味、乾鮮果品、飛禽走獸等應有盡有，這就為餐飲業提供了豐富的原料。

基本介紹

• 中文名稱：滿漢全席傳統製作技藝
• 名錄類別：傳統手工技藝
• 申報地區：：承德市
• 遺產編號：4—8—14

歷史溯源

承德滿漢全席烹飪技藝，是我國近代烹飪發展史的一個高峰，根據承德避暑山莊（承德人簡稱離宮）御膳檔案記載，滿漢全席淵源可追溯到清朝康熙年間，滿漢全席傳統技藝，不斷吸取漢族文化和各族文化之長，也可以說承德滿漢全席是滿漢兩族烹飪傳統技藝的珠聯璧合，滿漢全席以承德宮廷菜為主，兼具多樣化，多民族化，地方化的特點。承德滿漢全席傳統技藝是幾代廚師繼承、發展、發揚光大的結晶。在承德餐飲史上功不可沒的廚師很多，不僅繼承了祖傳宮廷烹飪技藝，又兼收外地鄉土烹飪技藝，滿漢全席傳統技藝，取材廣泛，用料精細，所用材料從山珍野味，珍禽異獸到名貴菌類，海味、上品蔬果應有盡有，當年清王朝覆滅，御廚流落民間，這樣就使宮廷烹飪技藝流落民間，有的烹飪技藝頻臨失傳，如各種花刀、坡刀、蒙眼切肉絲等技藝。滿漢全席傳統技藝的火候也十分講究，滿漢全席突出了滿族飲食的特色，麵點饒有風味，在製作方法上有很高造詣，孫曉春大師繼承和發揚了前輩師傅的烹飪技藝，又收下了三輩徒弟，承前啟後，經過八代師徒和餐飲業同仁的共同努力，承德滿漢全席技藝，已走向燦爛和輝煌。

藝術特色

滿漢全席上乘宮廷菜餚之特色，下秉地方菜餚之精華，別具一格。其肴饌之繁多，技藝之高超，器皿之精緻，場面之豪華，禮儀之講究，耗資之巨大，是我國宴席發展史上一顆璀璨的明珠，甚至在世界烹壇上占有一席之地。滿漢全席傳統技藝刀工嫻熟，用各種花刀、坡刀等雕刻出來的花、鳥、魚、蟲、人物、山水、飛龍戲鳳、孔雀開屏、樓台殿閣，形象逼真，五顏六色，有極高的藝術價值。

清朝覆滅，御廚流落民間，民國年間民不聊生，解放後經濟困難，無人對滿漢全席問津，所以滿漢全席技術瀕臨失傳，改革開放以後由嚴義瑞、孫曉春大師對滿漢全席傳統技藝挖掘、繼承、發揚光大。