湯皮絲

湯皮絲是以大米製成的細絲狀食材為主料，搭配雞蛋烹製的贛南特色傳統菜品。其製作需將曬乾的湯皮絲煮至無硬心，與煮熟的水煮蛋組合裝碗，佐以生抽、蔥花等調味。該菜品在信豐、安遠等客家地區常作為待客'煮碗'的主菜，體現'主料優先、簡約調味'的烹飪邏輯。部分地域存在豬皮製皮絲的變種，但本詞條特指大米原料版本。

基本介紹

• 分類：客家傳統菜
• 起源地：江西贛南
• 主料：湯皮絲、雞蛋
• 口味：清香爽口
• 場景：早餐、待客禮節
• 輔料：臘肉、炸豆腐

原料特性

湯皮絲選用優質秈米經浸泡、石磨成漿、蒸熟曬制等工序加工，成品細薄質嫩，帶有天然米香。傳統製作需將半乾米皮切絲後二次曬乾，便於長期儲存。現代商品化生產保留手工工藝，不添加防腐劑。

核心做法

1. 預處理：乾湯皮絲需冷水沖洗後入沸水煮5-8分鐘至完全軟化，期間需攪拌防止粘連。
2. 雞蛋處理：清水燒開後打入完整雞蛋，中火煮至蛋白凝固蛋黃半流動狀態（俗稱"夾心蛋"），此步驟需精確控制火候。
3. 組合裝碗：煮好的湯皮絲瀝水後加生抽、豬油、蔥花拌勻，裝入深口碗後表面擺放煮蛋，最後澆淋熱湯。

地域變體

信豐地區'煮碗'習俗要求在碗中放置2-4個雞蛋，並添加臘肉片、炸豆腐片，體現待客的豐盛感。而安遠做法偏向清淡，僅用蔥花與香油提味。安徽阜陽'雞湯皮絲'屬同名異質菜品，使用豬皮製皮絲與土雞同燉，2020年被列為皖北名小吃。

飲食禮儀

客家人遵循'主不勸客'原則，客人需至少食用1個雞蛋以示禮節，不可全部吃完。剩餘雞蛋由主家收回，象徵'留福'文化。兒童食用時可將湯皮絲剪短，便於消化吸收。

儲存工藝

傳統儲存需將切絲後的湯皮絲置於竹匾曝曬3-5日，現代採用食品級密封袋包裝，保質期可達12個月。復水後質地與新鮮製品差異極小，適合家庭常備。

用料

材料

湯皮絲

雞蛋

香蔥

香油。生抽。

鹽，味素。

做法

1. 鍋置火上，放水燒開，打入雞蛋，放鹽至雞蛋煮熟。把煮熟的雞蛋撈起。湯皮絲用水沖洗淨，放鍋內煮至湯皮絲沒有硬心，放生抽，蔥，香油。盛碗內，放入雞蛋，撒上蔥花。