基本介紹
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湘菜介紹
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大（浙菜、魯菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜）菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
膳龍湘菜口味蛇
膳龍湘菜口味蛇湘菜歷史
湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
春秋戰國時期
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有滷雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代時期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。
西漢時期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
湘菜特點
湘江流域的菜
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“腊味合蒸”、 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜
以烹製河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、 “冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西山區的菜
擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
綜觀湖南菜系
共同風味是辣味菜和腊味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
湘菜的發展
有2000多年歷史的湘菜，經濃郁的湖湘文化沉浸後，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經濟貢獻也越來越大。湖南作為魚米之鄉，在湘菜產業發展上有著先天的資源優勢，湘菜產業的發展必然會帶動農副產品的大開發，促進食品加工業的大發展，推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業連鎖化方向發展。
以農業資源為基礎的產業中，涉及面最廣、帶動力最強的產業，我認為首推餐飲業。湖南餐飲業的主體就是湘菜產業。2006年，長沙市湘菜企業的零售額達到110億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產業正處在亟需提質提速的關鍵點上，需要抓住機遇，採取更有效的措施，推動自身最佳化升級。
最為緊要的就是著力打造能引領湘菜潮流，支持對外發展的大型餐飲“航母”，增強湘菜產業的總體競爭力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發起人，聯合大蓉和、湘西部落、益華水產、派派食品、湘菜產業促進會等10家知名單位和自然人共同發起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜產業發展的里程碑，但也是萬里長征的第一步，今後要做的具體事情還很多。
其次，要著力推動湘菜產業創新。引入現代企業制度，逐步制定和完善各項加工、服務、管理標準，不斷提升湘菜餐飲的標準化水平，推進管理創新；抓好高檔、特色、精品菜(點)、風味菜(點)、民俗菜(點)的開發和經營，加快餐飲食品工業化進程，發展湘味熟食，推進菜品創新；適應多樣化消費需求，開發社區服務、訂製服務，發展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進業態創新。
再次，還是要著力最佳化湘菜產業的發展環境。最佳化產業政策，將餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃，制定發展目標、政策法規和優惠措施。健全服務體系，強化部門服務職能，減少行政干預。加強飲食文化建設，引導餐飲業用先進文化理念經營企業，提升文化品味。重視人才培育，改革職業技能教育等等。
